Browse
Recent Submissions
Item การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม(สหวิทยาการและความยั่งยืนปริทรรศน์ไทย ปีที่ 13 ฉบับที่ 2 (2024), 2024-06-20) อรรถ ขันสี; อัศพงษ์ อุประวรรณา; สังวาลย์ ชมภูจา; จรรยา โท๊ะนาบุตรการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม จากการสำรวจความต้องการของผู้บริโภค จำนวน 100 คน พบว่า แนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคต้องการ คือ ขนาดเนื้อว่านหางจระเข้ขนาด 1.5-2 เซนติเมตร บรรจุในภาชนะขนาด 5 ออนซ์ และใช้กลิ่นรสแอปเปิ้ลเขียว และพิจารณาใช้สีเขียวแอปเปิ้ลเพื่อใช้ศึกษาร่วมกับการแต่งสีและกลิ่น จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อม และนำไปวิเคราะห์ทางกายภาพ พบว่า เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมแต่ละสูตรที่พัฒนาขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความสว่าง (L*) ของผลิตภัณฑ์ แต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลสูงขึ้นส่งผลให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) ของเนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชิ่อมเพิ่มสูงขึ้น และสูตรที่ได้รับการยอมรับสูงที่สุด คือ เนื้อว่านหางจระเข้ในน้ำเชื่อมที่มีสัดส่วนน้ำตาล : กรดซิตริก : น้ำเปล่า คือ 60 : 0.5 : 39.5 (ชอบปานกลางถึงชอบมาก) และเมื่อศึกษาการแต่งสีและกลิ่น พบว่า การแต่งสีและกลิ่นส่งผลให้เกิดความชอบของผลิตภัณฑ์สูงยิ่งขึ้น โดยสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุด คือ สีเขียวแอปเปิ้ลเจือจาง 100 เท่า ร้อยละ 2 ร่วมกับกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวร้อยละ 0.01 (ชอบปานกลางถึงชอบมาก) มีอายุการเก็บรักษา 60 วัน โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมากItem ภูมิปัญญาอาหารชาติพันธุ์ท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ(Journal of Thai Food Culture, 5(2): 1-16., 2024-01-01) สังวาลย์ ชมภูจา; ภัทรียา น้ำไหลทุ่งอาหารชาติพันธุ์ท้องถิ่น เป็นอาหารของกลุ่มคนที่มีวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี ภาษาพูดตระกูลเดียวกัน และสืบเชื้อสายมาจากบรรพบุรุษกลุ่มเดียวกันได้จัดทำขึ้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นของตนเอง มีการปรุงประกอบจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น และเป็นอาหารที่มีการกินสืบทอดต่อๆ กันมาในท้องถิ่นเป็นเวลานานจนมีความรู้สึกผูกพันทางสายเลือดและวัฒนธรรม เป็นความรู้สึกผูกพันที่ทำให้กลุ่มคนเหล่านี้มีความรู้สึกใกล้ชิดกัน เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ซึ่งกลุ่มชาติพันธุ์ในเขตพื้นที่ภาคเหนือตอนบนที่มีความหลากหลายทางด้านชาติพันธุ์และวัฒนธรรม รวมถึงองค์ความรู้ในการประกอบอาหาร ได้มีพัฒนาการมาอย่างยาวนาน เกิดการคิดค้น สืบทอด ปรุงแต่ง และผสมผสานเป็นอาหารชาติพันธุ์ท้องถิ่น โดยในหลายกลุ่มชาติพันธุ์มีภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ผลิตอาหารเป็นที่ขึ้นชื่อทั้งด้านรสชาติ ความน่ากิน คุณค่าทางโภชนาการ และใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นตามฤดูกาล ดังนั้นเพื่อให้อาหารชาติพันธุ์ท้องถิ่น เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารเพื่อสุขภาพ จึงควรมีการศึกษาการกินอาหารที่หลากหลายตามธรรมชาติและอาหารตามความเชื่อของแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ ซึ่งอาหารนั้นเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน ก็ถือเป็นยารักษาอายุให้ยืนยาวได้ จึงเป็นสิ่งที่ควรศึกษาและอนุรักษ์ เพื่อให้เกิดการสืบทอดภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าของบรรพชนให้คงอยู่และเกิดการถ่ายทอดภูมิปัญญาการกินอาหารเพื่อสุขภาพให้แพร่หลาย เพื่อเป็นแนวทางในการดูแลสุขภาพของกลุ่มชาติพันธุ์ให้สุขภาพที่ดี และสามารถมีอายุยืนยาว ลดค่าใช้จ่ายในการดูแลสุขภาพของครอบครัวและภาครัฐได้อีกทางหนึ่งItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว(RMUTI JOURNAL Science and Technology, 16(2): 21-31., 2023-08-30) สังวาลย์ ชมภูจา; จรรยา โท๊ะนาบุตร; อัศพงษ์ อุประวรรณา; อรรถ ขันสีการศึกษาวิจัยนี้เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมกะทิ โดยใช้ปริมาณผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่เหมาะสมเป็นสารคงตัว โดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและวางแผนการทดลองแบบ CRD สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกกระเจี๊ยบเขียว 5 กรัม (ร้อยละ 0.50) ได้รับคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสี (7.90±0.86) รสชาติ (7.40±0.86) และความชอบโดยรวม (7.46±0.71) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ซึ่งการใช้ผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวทดแทนกัวร์กัม จะทำให้ความหนืดของส่วนผสมไอศกรีมลดลง และค่าร้อยละการขึ้นฟูน้อยลงด้วย ส่งผลต่อลักษณะของไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่แน่นมาก และการละลายช้าลง และจากการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 45.68 0.85 และ 8.22 ค่าความเปน็ กรด-ด่างเท่ากับ 6.80 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 25.1 บริกซ์ อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 21.83 ความหนืด 3,174 เซนติพอยด์ มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.04 1.67 4.83 0.45 1.57 20.44 และมีพลังงาน 116.11 กิโลแคลอรี่ งานวิจัยนี้เน้นให้เห็นถึงศักยภาพของการนำผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวในปริมาณที่เหมาะสมมาใช้เป็นสารคงตัวแทนกัวร์กัมทางการค้าในการผลิตไอศกรีมกะทิ ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าและเพิ่มรูปแบบการนำไปใช้งานให้กับกระเจี๊ยบเขียวมากขึ้นItem ผลของเนื้อว่านหางจระเข้ต่อคุณภาพในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตสับปะรด(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย 5(1): 40-50., 2023-08-06) จรรยา โท๊ะนาบุตร; อรรถ ขันสี; อัศพงษ์ อุประวรรณา; สังวาลย์ ชมภูจา; ราตรี เมฆวิลัย; มยุรี ชมภูงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อหาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตสับปะรดจากสับปะรดในจังหวัดลำปาง และศึกษาระดับเนื้อว่านหางจระเข้ผงที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตสับปะรด การทดลองเริ่มจากคัดเลือกสูตรพื้นฐาน 5 สูตร พบว่า สูตรที่ 2 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงนำมาศึกษาระดับของเนื้อว่านหางจระเข้ผงที่เหมาะสม 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า เนื้อว่านหางจระเข้ผง ร้อยละ 0.6 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นสับปะรด รสชาติ และความชอบโดยรวม เป็นที่ยอมรับมากที่สุด โดยได้คะแนน 7.56, 7.15, 7.45, 8.20 และ 8.23 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 56.02, 0.83 และ 8.04 ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.53 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 37.90 บริกซ์ อัตราการละลาย 1.02 กรัมต่อนาที อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 46.16 ความหนืด 2,678 เซนติพอยด์ (cp) ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 70.44, 1.41 , 6.11, 0.75, 1.75, 19.57 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 115.41 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม และการใช้เนื้อว่านหางจระเข้ผง เป็นสารให้ความคงตัว ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ดังนั้นจะเห็นได้ว่าปริมาณเนื้อว่านทางจระเข้ผงสามารถใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมได้Item Crisp Bhutan Oyster Mushroom (Pleurotus pulmonarius): A Potential Innovative Product for Commercialization(Journal of Food Health and Bioenvironmental Science. Vol. 15 No. 3 September - December 2022., 2023-09-26) Ubol Chuensumran; Att KhunseeThis research was undertaken to create therapeutic mushroom products and disseminate knowledge to entrepreneurs. The researchers along with a community created product design and distribution channels and developed a brand for medicinal mushroom products based on the community's identity. Bhutanese oyster mushrooms were used to create mushroom products that consisted of Bhutanese oyster mushroom (88%), sugar (5%), vegetable oil (3%), soy sauce (2%), coriander seeds (1%) and salt (1%).The production method was conducted by to washing the mushrooms thoroughly, squeezing the water out and setting them aside; then mixing all ingredients together and dry in a hot air oven at 60°C for 90 min. Then the batter was fried in hot oil at 90-95°C for 5 min, and then placed in the oven at 150°C for 20 min to crisp and reduce the surface moisture of the product. The sensory preference (7.80 – 8.80 points) was at a high level. Moreover, the knowledge can be transferred to entrepreneurs to implement in real production. It is a product that has the potential to be marketed for distribution as a health food with an emphasis on semi-premium marketing which can be differentiated by demonstrating the value and nutrients of Bhutanese oyster mushrooms. This research included designing aesthetic, outstanding and unique packaging to create the identity for the community. Furthermore, a brand of medicinal mushroom products called “Hed Khik Khak or Giggling Mushrooms” was created. The feedback acceptance (99%) was at a high level. The product has been registered under the trademark for Klong Chik Sub-district Community Enterprise to be used with therapeutic mushroom products in the future.Item รูปแบบการเรียนการสอนที่มุ่งเน้นการสร้างสัญญาการเรียนรู้ การสืบค้นความรู้และการใช้กิจกรรมเป็นฐาน (CIA)เพื่อส่งเสริมผลลัพธ์ทางการเรียนในวิชาโภชนศาสตร์และสุขภาพ(วารสารวิจัยและพัฒนาหลักสูตร, 11(1), 13-21., 2021-06-07) สังวาลย์ ชมภูจา; เกสร มณีวรรณ; พยอม ถิ่นอ่วนConcept of teaching and learning in the 21st century should focus on the students to create new knowledge. Promote systematic thinking along the way in solving problems logically. And the body of knowledge from real experiences in daily life Therefore, in order to achieve the process of applying knowledge in the classroom to be practical and practical. Teachers therefore adopt a teaching model that focuses on building a learning contract between the learner and the teacher, Learning contract (C), Inquiry based learning (I), and Activity based learning ( A) When all 3 come together, a new study model called CIA Learning or Contract inquiry and activity based learning is used to model learning through nutrition education activities for the elderly in disease prevention according to Context of indigenous food culture in the course nutrition and health The objective is to provide learners with teamwork skills. Have responsibility and public mindset Can fix immediate problems Have relationship building skills with others Including being able to reflect on ideas to lead to continuous learning development and to promote more efficient learning outcomes.Item การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย(Life Sciences and Environment Journal 2021; 22(1): 97-111, 2021-04-29) จรรยา โท๊ะนาบุตรการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบ ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย ผลการวิจัยพบว่าสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบคือสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับ รวมของประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุด คือ 7.75(S.D.±0.46), 7.50(S.D.±1.20), 7.75(S.D.±0.71), 7.75(S.D.±1.28) และ 8.13(S.D.±0.83) ตามลำดับ โดยประกอบด้วยส่วนผสมของกระเจี๊ยบแดงเข้มข้น 55% น้ำตาล 44.4% น้ำสะอาด 1% เพคติน 1% กรดซิตริก 0.4% อัตราส่วนของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม พบว่า 100:20(%) ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวมของประสาทสัมผัสทุกด้านสูงที่สุด คือ 7.70(S.D.±1.09), 7.10(S.D.±1.16), 7.47(S.D.±1.55), 7.57(S.D.±1.04) และ 7.63(S.D.±1.00) ตามลำดับ โดยมีคุณภาพทางกายภาพ คือ L* 29.23(S.D.±0.76), a* 2.21(S.D.±0.16) b* 2.99(S.D.±0.41) ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.73(S.D.±0.01) ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ เท่ากับ 2.87(S.D.±0.03) และ 67.00(S.D.±0.02) คุณภาพด้านจุลชีววิทยามีค่าไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แยม ด้านการยอมรับของผู้บริโภคมีความสนใจในผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย คิดเป็น 86.67% และมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ปริมาณ 170 กรัม ที่ราคา 69 บาท คิดเป็น 93.33%Item การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัสเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอ(วารสารวิจัยและพัฒนา วไลอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(1), 1-15., 2021-02-25) จรรยา โท๊ะนาบุตรการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส และศึกษาผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอ พบว่า สูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส คือสูตรตำรับที่ 3 ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.50, 7.70, 7.60, 7.80, 7.70 และ 7.80 ตามลำดับ โดยมีส่วนผสมของไข่ขาว 35.5% มะพร้าวขูดขาวคั่ว 30.54% น้ำตาลทราย 30.48% น้ำมะนาว 1.68% และผงโกโก้ 1.80% จึงนำสูตรตำรับที่ 3 มาศึกษาปริมาณเสริมใยเปลือกส้มโอที่เหมาะสม พบว่าการเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.33, 6.23, 6.45, 6.93, 6.93 และ 7.47 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่า ขนมโสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 66.29, 9.39 และ 13.62 ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.03 ซึ่งมีความชื้นน้อยกว่าขนมโสมนัสสูตรต้นตำรับ มีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า คือ ร้อยละ 27.91 และการเสริมเปลือกส้มโอส่งผลให้มีปริมาณใยอาหารในขนมโสมนัสเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 6.80 เถ้าเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 0.83 โปรตีนเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 3.90 การเสริมใยเปลือกส้มโอไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่ชนิดสดเสริมน้ำผักคะน้าสำหรับเด็กปฐมวัย(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย. 3(1), 31-41., 2021-12-24) สังวาลย์ ชมภูจา; อรรถ ขันสี; ชฎาภรณ์ พรหมมาเย็น; ณัฐพงค์ สมกำเนิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่ชนิดสดเสริมน้ำผักคะน้าสำหรับเด็กปฐมวัย มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานการผลิตเส้นบะหมี่ชนิดสดและศึกษาปริมาณของน้ำผักคะน้าที่เหมาะสมต่อการผลิตบะหมี่ชนิดสด โดยใช้แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส 5- Point Hedonic Scale Test จากการทดลองพบว่า เส้นบะหมี่สูตรพื้นฐานที่ 5 มีส่วนผสมของแป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือ โซเดียมไบคาร์บอเนต น้ำสะอาด มีค่าเฉลี่ยรวมจากผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารมากที่สุด มาศึกษาทดลองโดยแปรปริมาณการใช้น้ำผักคะน้าทดแทนน้ำสะอาดบางส่วนในเส้นบะหมี่ที่ระดับความเข้มข้นต่างกันคือ ร้อยละ 20, 40 และ 60 ของน้ำหนักน้ำที่ใช้ทั้งหมดพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์บะหมี่ชนิดสดเสริมน้ำผักคะน้าร้อยละ 40 มากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมคือ 3.12±0.82, 3.46±0.89, 3.46±0.86, 3.48±0.91 และ 3.24±1.15 ตามลำดับ ซี่งค่าเฉลี่ยส่วนใหญ่มีระดับความชอบปานกลางจนถึงชอบ จากนั้นนำไปศึกษาความพึงพอใจของเด็กปฐมวัยและผู้ปกครองของเด็กปฐมวัยต่อผลิตภัณฑ์บะหมี่ชนิดสดเสริมน้ำผักคะน้า จำนวน 100 คน โดยใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลพบว่า มีคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจ เท่ากับ 4.18 หมายความว่า มีระดับความพึงพอใจมากItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายา(วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ, 6(2), 21-31., 2020-12-30) สังวาลย์ ชมภูจางานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำผักชายาที่เหมาะสมต่อการทดแทนน้ำในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพ โดยใช้น้ำผักชายาทดแทนน้ำในหมั่นโถวที่ ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 โดยน้ำหนักน้ำพบว่า เมื่อปริมาณความเข้มข้นของน้ำผักชายาเพิ่มมากขึ้น ร้อยละ 50 ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) ค่าปริมาณ ความชื้น และค่าปริมาตรจำเพาะลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในทางกลับกันค่าความเป็นสีเหลือง (+b*) ปริมาณร้อยละของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ไนโตรเจน เส้นใย และเถ้า โดยเฉพาะการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH assay เท่ากับ 6.40 g TE/100 g และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 63.52 mg GAE/100 g มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น ซึ่งองค์ประกอบของสารทั้ง 2 ชนิด นี้ที่พบในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเสริมน้ำผักชายา นับว่าเป็นหัวใจของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเชิงสุขภาพด้วยการเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่เรียกกันว่า อาหารฟังก์ชั่นสำหรับผู้ที่ต้องการป้องกันสุขภาพ ด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกสูง ทั้งนี้จากการคำนวณราคาต้นทุนเพื่อให้เกิด ความคุ้มค่าในการผลิตพบว่า มีราคาต้นทุนการผลิต เท่ากับ 54.09 บาท ผลิตได้ 35 ชิ้น ดังนั้นราคาต่อชิ้น เท่ากับ 1.55 บาท ผลจากการศึกษาสรุปได้ว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายานั้น สามารถพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ให้ผลประโยชน์อย่างคุ้มค่าและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพอีกด้วยItem การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงในขนมกรอบเค็ม(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) ธนัชชา ไสยพันธ์; ณิชา ตันติเอมอร; ธีรนุช ฉายศิริโชติการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณการใช้แป้งข้าวหอมมะลิแดงทดแทนแป้งสาลี (2) คำนวณคุณค่าทางโภชนาการ (3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ (4) คำนวณต้นทุนการผลิตของกรอบเค็มทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดง ดำเนินการทดลองโดย นำแป้งข้าวหอมมะลิแดงทดแทนแป้งสาลีในระดับร้อยละ 15, 30 และ 45 ของน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงมีผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีม่วงเข้มขึ้นและมีความแข็งเพิ่มขึ้น จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า กรอบเค็มที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิที่ระดับร้อยละ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ได้รับคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี และความกรอบอยู่ในระดับสูงกว่าตัวอย่างอื่นอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (p≤0.05) กรอบเค็มที่พัฒนานี้มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 50.03, 8.83 และ 15.13 ตามลำดับ มีค่าความแข็ง 63.82 นิวตัน ตำรับกรอบเค็มนี้ประกอบด้วยแป้งสาลี แป้งข้าวหอมมะลิแดง น้ำกะทิ ไข่ไก่ น้ำปูนใส เกลือ และน้ำมันพืช ร้อยละ 42.80, 18.35, 19.57, 12.23, 2.45, 0.20 และ 4.40 ตามลำดับ และส่วนของน้ำเคลือบ ประกอบด้วย น้ำตาลทราย น้ำ น้ำปลา เกลือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และน้ำมันพืช ร้อยละ 53.69, 20.13, 5.38, 1.34, 1.34, 6.71, 1.34 และ 10.07 ตามลำดับ ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่ากรอบเค็มนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า และใยอาหารร้อยละ 35.79, 6.56, 6.63, 45.38, 5.19 และ 2.81 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 267.43 กิโลแคลอรี ผู้บริโภคจำนวน 120 คนยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ร้อยละ 98.33 และตัดสินใจซื้อร้อยละ 95 ผลิตภัณฑ์นี้มีต้นทุนการผลิต 10.78 บาท ต่อ 120 กรัมItem แนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท้องถิ่นในเมืองพัทยา จังหวัดชลบุรี(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี; นุจิรา รัศมีไพบูลย์; สายบังอร ปานพรหมการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท้องถิ่น เป็นการรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์เชิงลึกและการสนทนากลุ่มประกอบด้วยผู้บริหารท้องถิ่น เจ้าหน้าที่ภาครัฐและเอกชนด้านการท่องเที่ยวและวัฒนธรรม ผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารท้องถิ่น ผู้ประกอบการร้านอาหาร/ภัตตาคาร นักวิชาการและผู้เชี่ยวชาญอาหารท้องถิ่น ดำเนินการค้นหาอาหารด้านอัตลักษณ์ คุณลักษณะ และความปลอดภัยของอาหารท้องถิ่น และด้านบรรจุภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับวัสดุและรูปแบบบรรจุภัณฑ์อาหารในเมืองพัทยา เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานผลิตภัณฑ์อาหารนำมาสร้างแนวคิดในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ แนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มี 3 รูปแบบ คือ บรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ได้แก่ ปลาหมึกน้ำดำ และแจงลอน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็น ได้แก่ ห่อหมกปลาอินทรีย์ และข้าวผัดน้ำพริกไข่ปู และอาหารพร้อมปรุง ได้แก่ แกงป่าปลาเห็ดโคน และแกงส้มไข่ปลาเรียวเซียวItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วผสมเจลบุกและน้ำมันรำข้าว(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) เขมินท์ มีบุญ; ทินกร ศิริธร; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนาการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้เจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ทดแทนไขมันและเนื้อหมูบางส่วนในไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 ของเจลบุก และทดแทน ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 50 และ 75 ของไส้อั่ว และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยการศึกษาในกลุ่มนักศึกษาในมหาวิทยาลัยสวนดุสิตจำนวน 50 คน โดยวิธีการ 9 point hedonic scale ในด้านลักษณะปรากฎต่างๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฎ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความนุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม จากการศึกษา พบว่า ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 ของเจลบุก และทดแทน ในอัตราส่วนร้อยละ 25 ของไส้อั่ว โดยได้รับคะแนนความชอบ คือ ด้านลักษณะปรากฏได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.6 คะแนน ด้านสีได้รับมากที่สุดคะแนนเฉลี่ย 7.66 คะแนน ด้านกลิ่นได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.84 คะแนน ด้านเนื้อสัมผัสได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.86 คะแนน ด้านความนุ่มได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.48 คะแนน ด้านรสชาติได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.92 คะแนน และ ด้านความชอบโดยรวมได้รับคะแนนเฉลี่ย 8.14 คะแนน โดยได้ทำการทดสอบกับผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในระดับมาก และจากการศึกษาการคำนวณต้นทุนของสูตรพื้นฐานไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าวร้อยละ 25 ของเจลบุก มีต้นทุนอยู่ที่ ประมาณ 42 บาทItem การพัฒนาแป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) วราภรณ์ วิทยาภรณ์; วีระพงศ์ วิรุฬห์ธนกฤษณ์งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป ช่วยเพิ่มความสะดวกและลดขั้นตอนการผลิตข้าวเกรียบปากหม้อให้แก่ผู้บริโภค ผลการสำรวจทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปากหม้อ พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ มีอายุ 18-27 ปี ร้อยละ 91 มีระดับการศึกษาระดับปริญญาตรี ร้อยละ 84 มีอาชีพเป็นนักศึกษา ร้อยละ 81 มีรายได้อยู่ในช่วงไม่เกิน 10,000 บาท ร้อยละ 78 มีความถี่ในการบริโภคข้าวเกรียบปากหม้อ 1 ครั้งต่อเดือน ร้อยละ 34.7 เหตุผลที่กลุ่มผู้บริโภคใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อข้าวเกรียบปากหม้อคือ รสชาติ ร้อยละ 71 ปัญหาที่กลุ่มผู้บริโภคพบในการทำข้าวเกรียบปากหม้อ คือ ความยุ่งยากในการผสมตัวแป้ง ร้อยละ 36 กลุ่มผู้บริโภคเห็นด้วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปากหม้อเพื่อช่วยความสะดวกในการเตรียม ร้อยละ 76 ผลการคัดเลือกสูตรต้นแบบของข้าวเกรียบปากหม้อ พบว่า สูตรที่ 2 (พรดารา เขตต์ทองคำ, 2553) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดที่ระดับชอบปานกลาง (7.4±1.1) ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม ที่ร้อยละ 18.8 4.8 และ 6.3 และเมื่อได้นำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูปโดยใช้อัตราส่วนของแป้งข้าวเจ้า:แป้งมันสำปะหลัง:แป้งท้าวยายม่อม เท่ากับ 63:16:21 น้ำหนักแป้ง 213 กรัม แล้วนำไปทดสอบความชอบด้วยวิธี 9 Point Hedonic Scale (1:ไม่ชอบมากที่สุด; 9:ชอบมากที่สุด) พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ระดับชอบปานกลาง (7.0-7.2) ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป พบว่า ผู้บริโภค ร้อยละ 98 ยอมรับผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป ผู้บริโภค ร้อยละ 82 ตัดสินใจซื้อแป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูปในราคา 49 บาทต่อน้ำหนัก 213 กรัมItem “หมูย่างเมืองตรัง” เส้นทางภูมิปัญญาอาหารจีนสู่เมนูไทยท้องถิ่น(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) สุภาวดี นาคบรรพ์หมูย่างเมืองตรัง เป็นอาหารที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของจังหวัดตรัง มีเส้นทางสะท้อนวิถีชีวิตและการใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นผสมผสานเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความโดดเด่นทั้งเรื่องราวของที่มา และรสชาติ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา เรื่องราว ประวัติความเป็นมาของหมูย่างเมืองตรัง โดยใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้ให้ข้อมูลสำคัญ คือ ทายาทของผู้ประกอบการหมูย่างเมืองตรังในอดีตและผู้ประกอบการหมูย่างเมืองตรังในปัจจุบัน จำนวน 5 คน เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก เครื่องมือในงานวิจัยเป็นแบบสัมภาษณ์กึ่งโครงสร้าง วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา (content analysis) ผลการวิจัยพบว่า เส้นทางหมูย่างเมืองตรังเกิดจากการอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานของคนจีนโพ้นทะเลเข้ามาในจังหวัดตรังอย่างมีจุดมุ่งหมาย เป็นการอพยพแบบลูกโซ่ คือคนจีนเชื้อสายใดก็ชักจูงญาติพี่น้องเข้ามาทำการเกษตร ใช้แรงงาน และทำการค้า หมูเป็นสัตว์ส่งออกที่พ่อค้าชาวไทยเชื้อสายจีนขายส่งไปยังรัฐปีนัง ประเทศสหพันธรัฐมาเลเซียและประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน และยังชักชวนคนจีนกวางตุ้งที่มีความรู้และภูมิปัญญาในการย่างหมูทั้งตัว อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดตรัง หมูที่นำมาใช้ย่างในอดีตเป็นหมูพันธุ์พื้นเมืองไหหลำ หมักกับเครื่องเทศที่มีสูตรเฉพาะตัว ประกอบด้วย ผงหอมอู่เชียงฝัน น้ำผึ้ง ซีอิ๊วและซอสกำเจืองที่ผลิตในพื้นที่จังหวัดตรัง ย่างในเตาที่ก่อด้วยอิฐมีความลึกประมาณ 2.0-2.5 เมตร ใช้เชื้อเพลิงจากไม้ยางพาราที่มีอยู่ในท้องถิ่น แปรรูปหมูเป็นหมูย่างเมืองตรัง ซึ่งปัจจุบันหมูย่างเมืองตรังเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดตรัง ประเทศไทย และยังเป็นสินค้าที่ช่วยส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารและวัฒนธรรมให้เห็นถึงความสัมพันธ์ของคน ความเชื่อมโยงของวัฒนธรรมไทย-จีนได้อย่างดีItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบ(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) ศุจิภรณ์ เตือนกิจ; พันธิยา คชประเสริฐ; ฐิติวรฎา ใยสำลี; ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่ง; พรรณรพี เอี่ยมทวีเจริญข้าวปุกงาขี้ม่อนเป็นผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นและนับเป็นวัฒนธรรมทางอาหารของชนเผ่าทางภาคเหนือ แต่จากกระบวนการผลิตตามวิถีพื้นเมืองนั้นส่งผลให้ข้าวปุกงาขี้ม่อนมีอายุการเก็บรักษาสั้นจากกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบโดยปรับกระบวนการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์และพัฒนารสชาติด้วยการเสริมน้ำตาลน้ำอ้อย ทำการคัดเลือกตำรับมาตรฐานข้าวปุกงาขี้ม่อนจากการสัมภาษณ์ชนเผ่าต่างๆ 3 ตำรับ เพื่อให้คงความเป็นอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ นำตำรับที่คัดเลือกไปทดสอบด้วยการให้ความร้อนด้วยเครื่องอบ (180 องศาเซลเซียส 10 นาที) และเครื่องผลิตวาฟเฟิลกรอบ (กำลังไฟ 700 วัตต์ 3 นาที) เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ กับผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าการให้ความร้อนด้วยเครื่องผลิตวาฟเฟิลกรอบได้รับความชอบทุกด้านสูงสุด โดยมีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.83 ± 1.11, 6.93 ± 1.04, 6.00 ± 1.31, 6.50 ± 1.48, 7.33 ± 0.95 และ 7.17 ± 1.05 ตามลำดับ แต่จากข้อเสนอแนะของผู้ทดสอบพบว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์มีเพียงจืดและมัน จึงทำการศึกษาการเพิ่มปริมาณน้ำตาลน้ำอ้อยที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 0 5 และ 10 ของน้ำหนักทั้งหมด และนำไปทดสอบ กับผู้ทดสอบจำนวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ พบว่า ตำรับที่มีปริมาณน้ำตาลน้ำอ้อยร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 3.82 ± 0.84, 3.78 ± 0.88, 3.83 ± 0.84, 4.14 ± 0.86, 4.03 ± 0.83 และ 4.14 ± 0.81 ตามลำดับ จากการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตและส่วนประกอบส่งผลให้ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบมีค่า aw เท่ากับ 0.39 จึงยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นกว่าผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 3 เดือน เมื่อวิเคราะห์ต้นทุนและราคาขายพบว่าหากขาย 1 กระปุก บรรจุ 15 ชิ้น ในราคา 45 บาท จะมีต้นทุนอยู่ที่ 33 บาท และมีกำไร 12 บาทItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด (Oryza sativa L.)(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) พัชรพงษ์ สุ่มขำ; ธมลวรรณ จันทฤทธิ์; โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกตำรับพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม ศึกษาปริมาณ แป้งข้าวสังข์หยดที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม คำนวณคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scaling Test) โดยศึกษาและคัดเลือกตำรับขนมกรอบเค็มจากเอกสารต่าง ๆ จำนวน 3 ตำรับ นำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับนักศึกษามหาวิทยาลัยสวนดุสิตและบุคคลทั่วไป จำนวน 50 คน พบว่า ตำรับของสำนักพิมพ์แสงแดด (2553) ได้รับการยอมรับสูงสุด จึงนำตำรับที่ได้รับการคัดเลือกมาพัฒนาด้วยการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ แป้งข้าวสังข์หยดร้อยละ 50, ร้อยละ 75, และร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งข้าวเจ้าในตำรับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่มีต่อตำรับที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณต่าง ๆ ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scaling Test) พบว่าผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน ให้การยอมรับตำรับขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่มีปริมาณแป้งสังข์หยดร้อยละ 100 (100 กรัม) ที่ระดับชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้คะแนน เท่ากับ 7.53, 7.62, 7.67, 8.02, 7.79, 7.91, และ7.63 ตามลำดับ และนำไปทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่มีปริมาณแป้งสังข์หยด ร้อยละ100 (100 กรัม) โดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภค ได้แก่ นักศึกษาและบุคคลทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยดมีผู้บริโภคพึ่งพอใจอยู่ใน เกณฑ์ชอบมาก (7.75) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้ คะแนน เท่ากับ 7.5, 7.6, 7.6, 8.0, 7.7, 7.9 ตามลำดับ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณ 100 กรัม พบว่า พลังงาน 348.7 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 7.4 กรัม, ไขมัน 2.45 กรัม, ใยอาหาร 3 กรัม, แคลเซียม 56.76 มิลลิกรัม, ไนอะซิน 1.06 มิลลิกรัม, วิตามินบี 1 0.26 มิลลิกรัม, วิตามินบี 2 0.26 มิลลิกรัมItem การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) พรกรัณย์ พุกเนียม; พีระพันธ์ พรหมเสน; ราตรี เมฆวิลัยการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ซึ่งงาขี้ม้อนเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของภาคเหนือ ดำเนินการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่น 1 ตำรับ จากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ ศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสมสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองศึกษาแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (Hedonic Scaling 9-Point) ผลการวิจัยพบว่า ผลการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่นตำรับพื้นฐาน ได้แก่ ตำรับที่ 3 จากนั้นดำเนินการศึกษาปริมาณการเสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดของขนมบ้าบิ่นที่แตกต่างกัน 2 ระดับ คือ เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 5 10 และ 15 ตามลำดับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ตำรับที่ได้รับการยอมรับคือ ตำรับที่เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 10 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อนทางด้านประสาทสัมผัสลักษณะด้านสี และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง มีคะแนนเฉลี่ย 6.87, 6.99 ตามลำดับ ลักษณะด้านกลิ่น ลักษณะรสชาติ ความกรุบกรอบของงาขี้ม้อน ลักษณะด้านความนุ่มของผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น และลักษณะด้านความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก มีคะแนนเฉลี่ย 7.27, 7.13, 7.32, 7.04 และ 7.26 ตามลำดับ ต้นทุนการผลิตต่อชิ้นอยู่ที่ 0.78 บาท และราคาขายจริงต่อหนึ่งบรรจุภัณฑ์ บรรจุ 5 ชิ้น น้ำหนัก 75-80 กรัม มีราคาขายเท่ากับ 20 บาท ด้านการศึกษาคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขอมบ้าบิ่นเสริมงานขี้ม้อน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับโดยการเสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด คิดเป็นน้ำหนัก 85 กรัม คุณประโยชน์ด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเชียม ฟอสฟอรัล เท่ากับ 27.1 กรัม , 45.4 กรัม, 63.9 กรัม, 603 มิลลิกรัม และ 56 มิลลิกรัม ตามลำดับItem การศึกษาตำรับอาหารไทยเพื่อพัฒนาเป็นชุดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์; ธีรนุช ฉายศิริโชติ; อรอนงค์ ทองมีการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาตำรับอาหารไทยที่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวเพื่อพัฒนาเป็นชุดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว โดยผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความและจากแบบสอบถามนักท่องเที่ยว การสังเกต การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย ผู้รู้ และผู้เกี่ยวข้อง/ผู้ประกอบการด้านการท่องเที่ยว การศึกษาความต้องการของนักท่องเที่ยว การสนทนากลุ่มเพื่อศึกษาการพัฒนาตำรับอาหารไทยเป็นชุดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์เชิงพรรณนา เพื่อตอบวัตถุประสงค์ของการวิจัย เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสอบถาม (Survey guide) และแบบสัมภาษณ์ (Interview) กับกลุ่มผู้รู้ 6 คน กลุ่มผู้ปฏิบัติและกลุ่มทั่วไป (ประชาชนและนักท่องเที่ยว) จำนวน 80 คน จากแหล่งท่องเที่ยวในกรุงเทพมหานคร ใช้การสังเกต (Observation) แบบมีส่วนร่วม และการสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม ผลการวิจัยพบว่า นักท่องเที่ยวต่างชาติส่วนใหญ่เป็นเพศชาย มีอายุระหว่าง 35-44 ปี เป็นนักท่องเที่ยวจากประเทศจีน มีจำนวนมากที่สุด นักท่องเที่ยวเดินทางมาประเทศไทย 1 ครั้งและพำนักในเมืองไทย 1 วัน ถึง 1 สัปดาห์ ข้อมูลการรับรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทยและเครื่องดื่ม พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความรู้ด้านความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทยและเครื่องดื่มในภาพรวมอยู่ในระดับมาก มีความรู้ว่าเอกลักษณ์ของอาหารไทย คือ มีรสชาติกลมกล่อม เครื่องดื่มของไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือ น้ำมะพร้าว อาหารไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ประเภทแกง คือ แกงเขียวหวาน ประเภทต้ม คือ ต้มยำกุ้ง ประเภทผัด คือ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ประเภททอด คือ เปาะเปี๊ยะทอด ประเภทยำ คือ ส้มตำไทย ประเภทอาหารจานเดียว คือ ผัดไทย ประเภทรับประทานเล่น/ออร์เดิร์ฟ คือ ไก่ย่าง และประเภทอาหารหวานไทย คือ ข้าวเหนียวมะม่วงItem พฤติกรรมการบริโภคก๋วยเตี๋ยวแกงไทยของชาวญี่ปุ่น(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 2 ฉบับที่ 1 (2020): มกราคม - มิถุนายน 2563, 2021-12-04) นฤมล นันทรักษ์; นันทพร รุจิขจรงานวิจัยนี้ศึกษาพฤติกรรมการบริโภคก๋วยเตี๋ยวแกงไทยของชาวญี่ปุ่น เก็บข้อมูลจาก ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้แบบสอบถามแบ่งเป็น 3 ตอนดังนี้ (1) พฤติกรรมด้านการบริโภค โดยข้อมูลทางประชากรศาสตร์ พบว่า ส่วนใหญ่เป็น เพศหญิงอายุ 31-40 ปี เป็นพนักงานเอกชน และ พำนักในกรุงโตเกียว รู้จักกับก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ในลักษณะ ก๋วยเตี๋ยวลวกมากที่สุด และมีความรู้เกี่ยวกับกะทิ และ แกงไทย (2) ข้อมูลการยอมรับต่อเส้นก๋วยเตี๋ยวไทย ขั้นแรกให้ผู้ทดสอบพิจารณาก๋วยเตี๋ยวแห้งที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย 2 ชนิดด้วยสเกลเส้นพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการ ยอมรับก๋วยเตี๋ยวที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีสีที่สวยงามดึงดูดความสนใจ เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความยาว เหมาะสมต่อการประกอบอาหาร รวมถึงมีฉลากโภชนาการ และ แสดงรายละเอียดของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน จากข้อมูลทางประสาทสัมผัส โดยสรุปการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวให้เป็นที่ยอมรับของชาวญี่ปุ่น ควรผลิตให้มี สี ความใส ความพองตัว ความเหนียว และความนุ่ม ใกล้เคียงกับเส้นเล็ก ข้อมูลการยอมรับก๋วยเตี๋ยวแกงไทย โดยศึกษาชนิดของเส้น และแกงไทยอย่างละ 3 ชนิด ออกแบบการทดลองแบบ 3x3 แฟคทอเรียลพบว่า ปัจจัยเรื่องชนิดของแกงทำให้คุณลักษณะด้านสี ลักษณะปรากฏ กลิ่น ความข้น รสเค็ม ความเผ็ด รสชาติตกค้างในปาก และ ความชอบโดยรวม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติโดยแกงเขียวหวานและ แกงเผ็ดได้รับคะแนน มากกว่า แกงกะหรี่ และ (3) ข้อมูลด้านทัศนคติของผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นต่อก๋วยเตี๋ยวแกงไทย พบว่า ร้อยละ 90 อยากบริโภค โดยเหตุผลที่สำคัญคือ รสชาติโดยรวม และรสชาติแกง และอยากให้มีจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นในลักษณะ วัตถุดิบพร้อมปรุงกึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้สามารถปรุงเองที่บ้านได้