การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว
Loading...
Date
2023-08-30
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
RMUTI JOURNAL Science and Technology, 16(2): 21-31.
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว
Recommended by
Abstract
การศึกษาวิจัยนี้เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมกะทิ โดยใช้ปริมาณผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่เหมาะสมเป็นสารคงตัว โดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและวางแผนการทดลองแบบ CRD สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกกระเจี๊ยบเขียว 5 กรัม (ร้อยละ 0.50) ได้รับคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสี (7.90±0.86) รสชาติ (7.40±0.86) และความชอบโดยรวม (7.46±0.71) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ซึ่งการใช้ผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวทดแทนกัวร์กัม จะทำให้ความหนืดของส่วนผสมไอศกรีมลดลง และค่าร้อยละการขึ้นฟูน้อยลงด้วย ส่งผลต่อลักษณะของไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่แน่นมาก และการละลายช้าลง และจากการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 45.68 0.85 และ 8.22 ค่าความเปน็ กรด-ด่างเท่ากับ 6.80 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 25.1 บริกซ์ อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 21.83 ความหนืด 3,174 เซนติพอยด์ มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.04 1.67 4.83 0.45 1.57 20.44 และมีพลังงาน 116.11 กิโลแคลอรี่ งานวิจัยนี้เน้นให้เห็นถึงศักยภาพของการนำผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวในปริมาณที่เหมาะสมมาใช้เป็นสารคงตัวแทนกัวร์กัมทางการค้าในการผลิตไอศกรีมกะทิ ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าและเพิ่มรูปแบบการนำไปใช้งานให้กับกระเจี๊ยบเขียวมากขึ้น