การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว
| dc.contributor.author | สังวาลย์ ชมภูจา | |
| dc.contributor.author | จรรยา โท๊ะนาบุตร | |
| dc.contributor.author | อัศพงษ์ อุประวรรณา | |
| dc.contributor.author | อรรถ ขันสี | |
| dc.date.accessioned | 2025-03-25T03:19:29Z | |
| dc.date.available | 2025-03-25T03:19:29Z | |
| dc.date.issued | 2023-08-30 | |
| dc.description.abstract | การศึกษาวิจัยนี้เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมกะทิ โดยใช้ปริมาณผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่เหมาะสมเป็นสารคงตัว โดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและวางแผนการทดลองแบบ CRD สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกกระเจี๊ยบเขียว 5 กรัม (ร้อยละ 0.50) ได้รับคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสี (7.90±0.86) รสชาติ (7.40±0.86) และความชอบโดยรวม (7.46±0.71) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ซึ่งการใช้ผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวทดแทนกัวร์กัม จะทำให้ความหนืดของส่วนผสมไอศกรีมลดลง และค่าร้อยละการขึ้นฟูน้อยลงด้วย ส่งผลต่อลักษณะของไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่แน่นมาก และการละลายช้าลง และจากการวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 45.68 0.85 และ 8.22 ค่าความเปน็ กรด-ด่างเท่ากับ 6.80 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 25.1 บริกซ์ อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 21.83 ความหนืด 3,174 เซนติพอยด์ มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.04 1.67 4.83 0.45 1.57 20.44 และมีพลังงาน 116.11 กิโลแคลอรี่ งานวิจัยนี้เน้นให้เห็นถึงศักยภาพของการนำผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวในปริมาณที่เหมาะสมมาใช้เป็นสารคงตัวแทนกัวร์กัมทางการค้าในการผลิตไอศกรีมกะทิ ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าและเพิ่มรูปแบบการนำไปใช้งานให้กับกระเจี๊ยบเขียวมากขึ้น | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/5544 | |
| dc.publisher | RMUTI JOURNAL Science and Technology, 16(2): 21-31. | |
| dc.subject | ผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว | |
| dc.subject | สารคงตัว | |
| dc.subject | กัวร์กัม | |
| dc.title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว | |
| mods.location.url | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutijo/article/view/253161 |
