การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย
Loading...
Date
2021-04-29
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Life Sciences and Environment Journal 2021; 22(1): 97-111
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย
Authors
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบ ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย ผลการวิจัยพบว่าสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบคือสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับ รวมของประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุด คือ 7.75(S.D.±0.46), 7.50(S.D.±1.20), 7.75(S.D.±0.71), 7.75(S.D.±1.28) และ 8.13(S.D.±0.83) ตามลำดับ โดยประกอบด้วยส่วนผสมของกระเจี๊ยบแดงเข้มข้น 55% น้ำตาล 44.4% น้ำสะอาด 1% เพคติน 1% กรดซิตริก 0.4% อัตราส่วนของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม พบว่า 100:20(%) ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวมของประสาทสัมผัสทุกด้านสูงที่สุด คือ 7.70(S.D.±1.09), 7.10(S.D.±1.16), 7.47(S.D.±1.55), 7.57(S.D.±1.04) และ 7.63(S.D.±1.00) ตามลำดับ โดยมีคุณภาพทางกายภาพ คือ L* 29.23(S.D.±0.76), a* 2.21(S.D.±0.16) b* 2.99(S.D.±0.41) ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.73(S.D.±0.01) ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ เท่ากับ 2.87(S.D.±0.03) และ 67.00(S.D.±0.02) คุณภาพด้านจุลชีววิทยามีค่าไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แยม ด้านการยอมรับของผู้บริโภคมีความสนใจในผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย คิดเป็น 86.67% และมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ปริมาณ 170 กรัม ที่ราคา 69 บาท คิดเป็น 93.33%