การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายา
Loading...
Date
2020-12-30
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ, 6(2), 21-31.
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายา
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำผักชายาที่เหมาะสมต่อการทดแทนน้ำในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพ โดยใช้น้ำผักชายาทดแทนน้ำในหมั่นโถวที่ ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 โดยน้ำหนักน้ำพบว่า เมื่อปริมาณความเข้มข้นของน้ำผักชายาเพิ่มมากขึ้น ร้อยละ 50 ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) ค่าปริมาณ ความชื้น และค่าปริมาตรจำเพาะลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในทางกลับกันค่าความเป็นสีเหลือง (+b*) ปริมาณร้อยละของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ไนโตรเจน เส้นใย และเถ้า โดยเฉพาะการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH assay เท่ากับ 6.40 g TE/100 g และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 63.52 mg GAE/100 g มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น ซึ่งองค์ประกอบของสารทั้ง 2 ชนิด นี้ที่พบในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเสริมน้ำผักชายา นับว่าเป็นหัวใจของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเชิงสุขภาพด้วยการเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่เรียกกันว่า อาหารฟังก์ชั่นสำหรับผู้ที่ต้องการป้องกันสุขภาพ ด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกสูง ทั้งนี้จากการคำนวณราคาต้นทุนเพื่อให้เกิด ความคุ้มค่าในการผลิตพบว่า มีราคาต้นทุนการผลิต เท่ากับ 54.09 บาท ผลิตได้ 35 ชิ้น ดังนั้นราคาต่อชิ้น เท่ากับ 1.55 บาท ผลจากการศึกษาสรุปได้ว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายานั้น สามารถพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ให้ผลประโยชน์อย่างคุ้มค่าและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพอีกด้วย