SCA-Article

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/1972

Browse

Now showing 1 - 20 of 93

Fortification of iron in brownies with Sinlek brown rice flour
(Songklanakarin Journal of Science and Technology 42(5), 1027-1033., 2020) Tita Foophow Weerachon Phoohinkong Pipat Lertkowit Natthakarn Ketkoom
Sinlek, a Thai rice cultivar, has a high iron content with a low glycemic index. Advantageous properties of this rice make it a functional ingredient in food. The research objective was to develop a brownie with iron fortification by substituting Sinlek brown rice flour for wheat flour. Sinlek brown rice flour was mixed with wheat flour at 0-100% (w/w). The Sinlek brown rice flour had high protein (15.83%) and iron (12.96 mg/kg) contents, but low amylose content (11.97%). Water solubility index gradually decreased while water absorption index increased with the substitution level of Sinlek brown rice flour in flour mixes. Brownie with Sinlek brown rice flour and wheat flour at 75:25 ratio gave the highest sensory scores for all attributes. This product has a high nutritional value in its iron content. Therefore, Brownie with Sinlek brown rice flour is a recommended health product for consumers who need high-iron food.
Product development of germinated brown rice drink mixed with instant beetroot powder
(วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ, 2020-12-30) Janya Thonabut; Thitiworada Yaisumlee; Vajit Kuntawang
The objectives of this research are to develop products of germinated brown rice juice with beetroot powder and to study the physical, chemical, and microbiological quality of the product, as well as to study consumer acceptance of the product. According to the results, they showed that germinated brown rice juice, instant beetroot powder at 7%, had a sensory test score for color, smell, taste, texture, and overall preference at the highest level which were 7.12±0.65, 7.23±0.61, 6.90±0.63, 7.20±0.56 and 7.14±0.82 respectively. The physical quality in terms of color, L* = 78.10±0.42, a* = 7.06±0.18, and b* = 4.63±0.10 and solubility (%), the result was 41.93±0.42. The water absorption index was 11.95±0.05 and the puffing capacity was 0.34±0.01. In the aspect of chemical quality, it was found that the water activity (aw) was 0.3302±0.003, the pH value was 6.55±0.01, the moisture content was 6.39±0.10, the ash, fat, protein, and fiber content were 2.11±0.03, 2.14±0.02, 6.46±0.10 and 1.12±0.22, respectively. According to the microbiological quality, it was found that the mean quantity of microorganisms was found which was yield was less than 1x104 CFU/g and the mean yeast and mold content was less than 10 CFU/g, which was within the community product standards. In terms of consumer acceptance of the total of 200 consumers towards this product, it was found that the overall preference had an average score of 7.18±0.87. If there was a germinated brown rice drink with instant beetroot powder for sale, the consumers would make their purchase decisions, accounting for 85%.
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายา
(วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ, 6(2), 21-31., 2020-12-30) สังวาลย์ ชมภูจา
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำผักชายาที่เหมาะสมต่อการทดแทนน้ำในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพ โดยใช้น้ำผักชายาทดแทนน้ำในหมั่นโถวที่ ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 โดยน้ำหนักน้ำพบว่า เมื่อปริมาณความเข้มข้นของน้ำผักชายาเพิ่มมากขึ้น ร้อยละ 50 ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) ค่าปริมาณ ความชื้น และค่าปริมาตรจำเพาะลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในทางกลับกันค่าความเป็นสีเหลือง (+b*) ปริมาณร้อยละของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ไนโตรเจน เส้นใย และเถ้า โดยเฉพาะการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH assay เท่ากับ 6.40 g TE/100 g และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 63.52 mg GAE/100 g มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น ซึ่งองค์ประกอบของสารทั้ง 2 ชนิด นี้ที่พบในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเสริมน้ำผักชายา นับว่าเป็นหัวใจของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเชิงสุขภาพด้วยการเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่เรียกกันว่า อาหารฟังก์ชั่นสำหรับผู้ที่ต้องการป้องกันสุขภาพ ด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกสูง ทั้งนี้จากการคำนวณราคาต้นทุนเพื่อให้เกิด ความคุ้มค่าในการผลิตพบว่า มีราคาต้นทุนการผลิต เท่ากับ 54.09 บาท ผลิตได้ 35 ชิ้น ดังนั้นราคาต่อชิ้น เท่ากับ 1.55 บาท ผลจากการศึกษาสรุปได้ว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายานั้น สามารถพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ให้ผลประโยชน์อย่างคุ้มค่าและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพอีกด้วย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา
(วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 25 (2), 2021) พรทวี ธนสัมบัณณ์; กนกกานต์ วีระกุล; วรภรณ์ วิทยาภรณ์; เสาวลักษณ์ กันจินะ; กาญจนา เฟื่องศรี; สุธิดา โสดา
งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา โดยใช้ซอสกล้วยเป็นสูตรพื้นฐาน พบว่าตำรับซอสกล้วยที่มีคะแนนความชอบสูงสุด มีส่วนผสม คือ กล้วยน้ำว้าสุก พริกชี้ฟ้าดอง กระเทียมดอง น้ำตาลทรายขาว น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำสะอาด (ร้อยละ19.8, 14.9, 9.9, 14.9, 3, 3 และ 34.7 ตามลำดับ) เมื่อทำการทดแทนปริมาณเนื้อพุทรา พบว่าการทดแทนที่ร้อยละ 80 มีคะแนนความชอบสูงสุด แต่คุณลักษณะด้านความเผ็ดและความหนืดมีการยอมรับในระดับต่ำจึงทำการเสริมพริกแดงพันธุ์จินดา พบว่าการเสริมพริกที่ ร้อยละ 4 และปริมาณแป้งข้าวพันธุ์ กข47 โม่ผสมที่ร้อยละ 1.5 มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์สำรวจความต้องการของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่นรส รสเปรี้ยว รสหวาน ความเผ็ด ความหนืด และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.5±1.9, 7.1±1.8, 7.2±1.3, 7.3±1.5, 7.0±1.3 และ 7.2±1.8 คะแนน ตามลำดับ ผู้บริโภคร้อยละ 96 ยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา และถ้ามีการผลิตวางจำหน่าย พบว่าร้อยละ 90 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา
การพัฒนาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่
(Journal of Thai Food Culture, 3(2) July - December 2021, 2021) ณัฐพล คำเฉลิม; ณัฐพล จรัสวิลาสวาณิชย์; ปวิตรา ภาสุรกุล
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานของเส้นใหญ่ และพัฒนาตำรับเส้นใหญ่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยนำสูตรพื้นฐานของเส้นใหญ่ที่ได้รับการยอมรับมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในเส้นใหญ่ ในอัตราส่วน ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด โดยนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ ด้านลักษณะที่ปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบให้คะแนน 9 ระดับ ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน พบว่าตำรับมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ตำรับที่ 3 (ม่านฟ้า, 2549) จึงนำตำรับมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมาพัฒนาโดยทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ที่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ในปริมาณอัตราส่วนร้อยละ 15
ผลการจัดการเรียนรู้วิชาการจัดดอกไม้ของนักศึกษาที่เรียนด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน
(วารสารศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร. 18(2): 168-184, 2021) พรยุพรรณ พรสุขสวัสดิ์ ปาณัฐ โต๊ะดี
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาผลของการจัดการเรียนรู้วิชาการจัดดอกไม้ของนักศึกษาด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน 2) เพื่อเปรียบเทียบผลการเรียนวิชาการจัดดอกไม้ของนักศึกษาก่อนและหลังจัดการเรียนรู้ด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน 3) เพื่อประเมินความพึงพอใจของนักศึกษาที่มีต่อการจัดการเรียนรู้ด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน กลุ่มตัวอย่างคือ นักศึกษาระดับปริญญาตรี ชั้นปีที่ 3 สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ปีการศึกษา 2561 จำนวน 15 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แผนการสอนวิชาการจัดดอกไม้ด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงานจำนวน 6 แผน แบบประเมินวิชาการจัดดอกไม้ แบบทดสอบวิชาการจัดดอกไม้ และแบบประเมินความพึงพอใจของนักศึกษาที่เรียนด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน สรุปผลการเรียนรู้และการวัดประเมินทักษะการปฏิบัติในแต่ละหน่วยการเรียน ผู้วิจัยวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย (x̄) ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) และใช้วิธีทางสถิติแบบ t - test for dependent sample ผลการวิจัยพบว่า 1) ผลการเรียนรู้วิชาการจัดดอกไม้ของนักศึกษาที่เรียนด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน ทั้ง 6 ชิ้นงาน ในภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.75 และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเท่ากับ 0.33 2) นักศึกษามีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนหลังการเรียนรู้ด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงานสูงกว่าก่อนการเรียนรู้ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และ 3) การประเมินความพึงพอใจของนักศึกษาที่มีต่อการจัดการเรียนรู้ด้วยแนวคิดสร้างสรรค์แบบเน้นผลงาน โดยภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.99 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเท่ากับ 0.04 เมื่อพิจารณาเป็นรายข้อพบว่าทุกข้อมีความพึงพอใจมากที่สุด
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัสเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอ
(วารสารวิจัยและพัฒนา วไลอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(1), 1-15., 2021-02-25) จรรยา โท๊ะนาบุตร
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส และศึกษาผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอ พบว่า สูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส คือสูตรตำรับที่ 3 ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.50, 7.70, 7.60, 7.80, 7.70 และ 7.80 ตามลำดับ โดยมีส่วนผสมของไข่ขาว 35.5% มะพร้าวขูดขาวคั่ว 30.54% น้ำตาลทราย 30.48% น้ำมะนาว 1.68% และผงโกโก้ 1.80% จึงนำสูตรตำรับที่ 3 มาศึกษาปริมาณเสริมใยเปลือกส้มโอที่เหมาะสม พบว่าการเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.33, 6.23, 6.45, 6.93, 6.93 และ 7.47 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่า ขนมโสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 66.29, 9.39 และ 13.62 ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.03 ซึ่งมีความชื้นน้อยกว่าขนมโสมนัสสูตรต้นตำรับ มีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า คือ ร้อยละ 27.91 และการเสริมเปลือกส้มโอส่งผลให้มีปริมาณใยอาหารในขนมโสมนัสเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 6.80 เถ้าเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 0.83 โปรตีนเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 3.90 การเสริมใยเปลือกส้มโอไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย
(Life Sciences and Environment Journal 2021; 22(1): 97-111, 2021-04-29) จรรยา โท๊ะนาบุตร
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบ ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย ผลการวิจัยพบว่าสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบคือสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับ รวมของประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุด คือ 7.75(S.D.±0.46), 7.50(S.D.±1.20), 7.75(S.D.±0.71), 7.75(S.D.±1.28) และ 8.13(S.D.±0.83) ตามลำดับ โดยประกอบด้วยส่วนผสมของกระเจี๊ยบแดงเข้มข้น 55% น้ำตาล 44.4% น้ำสะอาด 1% เพคติน 1% กรดซิตริก 0.4% อัตราส่วนของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม พบว่า 100:20(%) ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวมของประสาทสัมผัสทุกด้านสูงที่สุด คือ 7.70(S.D.±1.09), 7.10(S.D.±1.16), 7.47(S.D.±1.55), 7.57(S.D.±1.04) และ 7.63(S.D.±1.00) ตามลำดับ โดยมีคุณภาพทางกายภาพ คือ L* 29.23(S.D.±0.76), a* 2.21(S.D.±0.16) b* 2.99(S.D.±0.41) ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.73(S.D.±0.01) ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ เท่ากับ 2.87(S.D.±0.03) และ 67.00(S.D.±0.02) คุณภาพด้านจุลชีววิทยามีค่าไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แยม ด้านการยอมรับของผู้บริโภคมีความสนใจในผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย คิดเป็น 86.67% และมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ปริมาณ 170 กรัม ที่ราคา 69 บาท คิดเป็น 93.33%
รูปแบบการเรียนการสอนที่มุ่งเน้นการสร้างสัญญาการเรียนรู้ การสืบค้นความรู้และการใช้กิจกรรมเป็นฐาน (CIA)เพื่อส่งเสริมผลลัพธ์ทางการเรียนในวิชาโภชนศาสตร์และสุขภาพ
(วารสารวิจัยและพัฒนาหลักสูตร, 11(1), 13-21., 2021-06-07) สังวาลย์ ชมภูจา; เกสร มณีวรรณ; พยอม ถิ่นอ่วน
Concept of teaching and learning in the 21st century should focus on the students to create new knowledge. Promote systematic thinking along the way in solving problems logically. And the body of knowledge from real experiences in daily life Therefore, in order to achieve the process of applying knowledge in the classroom to be practical and practical. Teachers therefore adopt a teaching model that focuses on building a learning contract between the learner and the teacher, Learning contract (C), Inquiry based learning (I), and Activity based learning ( A) When all 3 come together, a new study model called CIA Learning or Contract inquiry and activity based learning is used to model learning through nutrition education activities for the elderly in disease prevention according to Context of indigenous food culture in the course nutrition and health The objective is to provide learners with teamwork skills. Have responsibility and public mindset Can fix immediate problems Have relationship building skills with others Including being able to reflect on ideas to lead to continuous learning development and to promote more efficient learning outcomes.
“หมูย่างเมืองตรัง” เส้นทางภูมิปัญญาอาหารจีนสู่เมนูไทยท้องถิ่น
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) สุภาวดี นาคบรรพ์
หมูย่างเมืองตรัง เป็นอาหารที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของจังหวัดตรัง มีเส้นทางสะท้อนวิถีชีวิตและการใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นผสมผสานเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความโดดเด่นทั้งเรื่องราวของที่มา และรสชาติ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา เรื่องราว ประวัติความเป็นมาของหมูย่างเมืองตรัง โดยใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้ให้ข้อมูลสำคัญ คือ ทายาทของผู้ประกอบการหมูย่างเมืองตรังในอดีตและผู้ประกอบการหมูย่างเมืองตรังในปัจจุบัน จำนวน 5 คน เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก เครื่องมือในงานวิจัยเป็นแบบสัมภาษณ์กึ่งโครงสร้าง วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา (content analysis) ผลการวิจัยพบว่า เส้นทางหมูย่างเมืองตรังเกิดจากการอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานของคนจีนโพ้นทะเลเข้ามาในจังหวัดตรังอย่างมีจุดมุ่งหมาย เป็นการอพยพแบบลูกโซ่ คือคนจีนเชื้อสายใดก็ชักจูงญาติพี่น้องเข้ามาทำการเกษตร ใช้แรงงาน และทำการค้า หมูเป็นสัตว์ส่งออกที่พ่อค้าชาวไทยเชื้อสายจีนขายส่งไปยังรัฐปีนัง ประเทศสหพันธรัฐมาเลเซียและประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน และยังชักชวนคนจีนกวางตุ้งที่มีความรู้และภูมิปัญญาในการย่างหมูทั้งตัว อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดตรัง หมูที่นำมาใช้ย่างในอดีตเป็นหมูพันธุ์พื้นเมืองไหหลำ หมักกับเครื่องเทศที่มีสูตรเฉพาะตัว ประกอบด้วย ผงหอมอู่เชียงฝัน น้ำผึ้ง ซีอิ๊วและซอสกำเจืองที่ผลิตในพื้นที่จังหวัดตรัง ย่างในเตาที่ก่อด้วยอิฐมีความลึกประมาณ 2.0-2.5 เมตร ใช้เชื้อเพลิงจากไม้ยางพาราที่มีอยู่ในท้องถิ่น แปรรูปหมูเป็นหมูย่างเมืองตรัง ซึ่งปัจจุบันหมูย่างเมืองตรังเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดตรัง ประเทศไทย และยังเป็นสินค้าที่ช่วยส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารและวัฒนธรรมให้เห็นถึงความสัมพันธ์ของคน ความเชื่อมโยงของวัฒนธรรมไทย-จีนได้อย่างดี
การศึกษาตำรับอาหารไทยเพื่อพัฒนาเป็นชุดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์; ธีรนุช ฉายศิริโชติ; อรอนงค์ ทองมี
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาตำรับอาหารไทยที่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวเพื่อพัฒนาเป็นชุดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว โดยผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความและจากแบบสอบถามนักท่องเที่ยว การสังเกต การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย ผู้รู้ และผู้เกี่ยวข้อง/ผู้ประกอบการด้านการท่องเที่ยว การศึกษาความต้องการของนักท่องเที่ยว การสนทนากลุ่มเพื่อศึกษาการพัฒนาตำรับอาหารไทยเป็นชุดรายการอาหารสำหรับสอนนักท่องเที่ยว นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์เชิงพรรณนา เพื่อตอบวัตถุประสงค์ของการวิจัย เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสอบถาม (Survey guide) และแบบสัมภาษณ์ (Interview) กับกลุ่มผู้รู้ 6 คน กลุ่มผู้ปฏิบัติและกลุ่มทั่วไป (ประชาชนและนักท่องเที่ยว) จำนวน 80 คน จากแหล่งท่องเที่ยวในกรุงเทพมหานคร ใช้การสังเกต (Observation) แบบมีส่วนร่วม และการสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม ผลการวิจัยพบว่า นักท่องเที่ยวต่างชาติส่วนใหญ่เป็นเพศชาย มีอายุระหว่าง 35-44 ปี เป็นนักท่องเที่ยวจากประเทศจีน มีจำนวนมากที่สุด นักท่องเที่ยวเดินทางมาประเทศไทย 1 ครั้งและพำนักในเมืองไทย 1 วัน ถึง 1 สัปดาห์ ข้อมูลการรับรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทยและเครื่องดื่ม พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความรู้ด้านความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทยและเครื่องดื่มในภาพรวมอยู่ในระดับมาก มีความรู้ว่าเอกลักษณ์ของอาหารไทย คือ มีรสชาติกลมกล่อม เครื่องดื่มของไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือ น้ำมะพร้าว อาหารไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ประเภทแกง คือ แกงเขียวหวาน ประเภทต้ม คือ ต้มยำกุ้ง ประเภทผัด คือ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ประเภททอด คือ เปาะเปี๊ยะทอด ประเภทยำ คือ ส้มตำไทย ประเภทอาหารจานเดียว คือ ผัดไทย ประเภทรับประทานเล่น/ออร์เดิร์ฟ คือ ไก่ย่าง และประเภทอาหารหวานไทย คือ ข้าวเหนียวมะม่วง
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) พรกรัณย์ พุกเนียม; พีระพันธ์ พรหมเสน; ราตรี เมฆวิลัย
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ซึ่งงาขี้ม้อนเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของภาคเหนือ ดำเนินการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่น 1 ตำรับ จากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ ศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสมสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองศึกษาแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (Hedonic Scaling 9-Point) ผลการวิจัยพบว่า ผลการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่นตำรับพื้นฐาน ได้แก่ ตำรับที่ 3 จากนั้นดำเนินการศึกษาปริมาณการเสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดของขนมบ้าบิ่นที่แตกต่างกัน 2 ระดับ คือ เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 5 10 และ 15 ตามลำดับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ตำรับที่ได้รับการยอมรับคือ ตำรับที่เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 10 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อนทางด้านประสาทสัมผัสลักษณะด้านสี และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง มีคะแนนเฉลี่ย 6.87, 6.99 ตามลำดับ ลักษณะด้านกลิ่น ลักษณะรสชาติ ความกรุบกรอบของงาขี้ม้อน ลักษณะด้านความนุ่มของผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น และลักษณะด้านความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก มีคะแนนเฉลี่ย 7.27, 7.13, 7.32, 7.04 และ 7.26 ตามลำดับ ต้นทุนการผลิตต่อชิ้นอยู่ที่ 0.78 บาท และราคาขายจริงต่อหนึ่งบรรจุภัณฑ์ บรรจุ 5 ชิ้น น้ำหนัก 75-80 กรัม มีราคาขายเท่ากับ 20 บาท ด้านการศึกษาคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขอมบ้าบิ่นเสริมงานขี้ม้อน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับโดยการเสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด คิดเป็นน้ำหนัก 85 กรัม คุณประโยชน์ด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเชียม ฟอสฟอรัล เท่ากับ 27.1 กรัม , 45.4 กรัม, 63.9 กรัม, 603 มิลลิกรัม และ 56 มิลลิกรัม ตามลำดับ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด (Oryza sativa L.)
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) พัชรพงษ์ สุ่มขำ; ธมลวรรณ จันทฤทธิ์; โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกตำรับพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม ศึกษาปริมาณ แป้งข้าวสังข์หยดที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็ม คำนวณคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scaling Test) โดยศึกษาและคัดเลือกตำรับขนมกรอบเค็มจากเอกสารต่าง ๆ จำนวน 3 ตำรับ นำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับนักศึกษามหาวิทยาลัยสวนดุสิตและบุคคลทั่วไป จำนวน 50 คน พบว่า ตำรับของสำนักพิมพ์แสงแดด (2553) ได้รับการยอมรับสูงสุด จึงนำตำรับที่ได้รับการคัดเลือกมาพัฒนาด้วยการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ แป้งข้าวสังข์หยดร้อยละ 50, ร้อยละ 75, และร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งข้าวเจ้าในตำรับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่มีต่อตำรับที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณต่าง ๆ ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scaling Test) พบว่าผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน ให้การยอมรับตำรับขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่มีปริมาณแป้งสังข์หยดร้อยละ 100 (100 กรัม) ที่ระดับชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้คะแนน เท่ากับ 7.53, 7.62, 7.67, 8.02, 7.79, 7.91, และ7.63 ตามลำดับ และนำไปทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดที่มีปริมาณแป้งสังข์หยด ร้อยละ100 (100 กรัม) โดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภค ได้แก่ นักศึกษาและบุคคลทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยดมีผู้บริโภคพึ่งพอใจอยู่ใน เกณฑ์ชอบมาก (7.75) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้ คะแนน เท่ากับ 7.5, 7.6, 7.6, 8.0, 7.7, 7.9 ตามลำดับ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของขนมกรอบเค็มทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยดในปริมาณ 100 กรัม พบว่า พลังงาน 348.7 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 7.4 กรัม, ไขมัน 2.45 กรัม, ใยอาหาร 3 กรัม, แคลเซียม 56.76 มิลลิกรัม, ไนอะซิน 1.06 มิลลิกรัม, วิตามินบี 1 0.26 มิลลิกรัม, วิตามินบี 2 0.26 มิลลิกรัม
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบ
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 (2019): มกราคม - มิถุนายน 2562, 2021-10-26) ศุจิภรณ์ เตือนกิจ; พันธิยา คชประเสริฐ; ฐิติวรฎา ใยสำลี; ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่ง; พรรณรพี เอี่ยมทวีเจริญ
ข้าวปุกงาขี้ม่อนเป็นผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นและนับเป็นวัฒนธรรมทางอาหารของชนเผ่าทางภาคเหนือ แต่จากกระบวนการผลิตตามวิถีพื้นเมืองนั้นส่งผลให้ข้าวปุกงาขี้ม่อนมีอายุการเก็บรักษาสั้นจากกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบโดยปรับกระบวนการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์และพัฒนารสชาติด้วยการเสริมน้ำตาลน้ำอ้อย ทำการคัดเลือกตำรับมาตรฐานข้าวปุกงาขี้ม่อนจากการสัมภาษณ์ชนเผ่าต่างๆ 3 ตำรับ เพื่อให้คงความเป็นอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ นำตำรับที่คัดเลือกไปทดสอบด้วยการให้ความร้อนด้วยเครื่องอบ (180 องศาเซลเซียส 10 นาที) และเครื่องผลิตวาฟเฟิลกรอบ (กำลังไฟ 700 วัตต์ 3 นาที) เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ กับผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าการให้ความร้อนด้วยเครื่องผลิตวาฟเฟิลกรอบได้รับความชอบทุกด้านสูงสุด โดยมีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.83 ± 1.11, 6.93 ± 1.04, 6.00 ± 1.31, 6.50 ± 1.48, 7.33 ± 0.95 และ 7.17 ± 1.05 ตามลำดับ แต่จากข้อเสนอแนะของผู้ทดสอบพบว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์มีเพียงจืดและมัน จึงทำการศึกษาการเพิ่มปริมาณน้ำตาลน้ำอ้อยที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 0 5 และ 10 ของน้ำหนักทั้งหมด และนำไปทดสอบ กับผู้ทดสอบจำนวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ พบว่า ตำรับที่มีปริมาณน้ำตาลน้ำอ้อยร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 3.82 ± 0.84, 3.78 ± 0.88, 3.83 ± 0.84, 4.14 ± 0.86, 4.03 ± 0.83 และ 4.14 ± 0.81 ตามลำดับ จากการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตและส่วนประกอบส่งผลให้ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบมีค่า aw เท่ากับ 0.39 จึงยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นกว่าผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 3 เดือน เมื่อวิเคราะห์ต้นทุนและราคาขายพบว่าหากขาย 1 กระปุก บรรจุ 15 ชิ้น ในราคา 45 บาท จะมีต้นทุนอยู่ที่ 33 บาท และมีกำไร 12 บาท
การพัฒนาแป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) วราภรณ์ วิทยาภรณ์; วีระพงศ์ วิรุฬห์ธนกฤษณ์
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป ช่วยเพิ่มความสะดวกและลดขั้นตอนการผลิตข้าวเกรียบปากหม้อให้แก่ผู้บริโภค ผลการสำรวจทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปากหม้อ พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ มีอายุ 18-27 ปี ร้อยละ 91 มีระดับการศึกษาระดับปริญญาตรี ร้อยละ 84 มีอาชีพเป็นนักศึกษา ร้อยละ 81 มีรายได้อยู่ในช่วงไม่เกิน 10,000 บาท ร้อยละ 78 มีความถี่ในการบริโภคข้าวเกรียบปากหม้อ 1 ครั้งต่อเดือน ร้อยละ 34.7 เหตุผลที่กลุ่มผู้บริโภคใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อข้าวเกรียบปากหม้อคือ รสชาติ ร้อยละ 71 ปัญหาที่กลุ่มผู้บริโภคพบในการทำข้าวเกรียบปากหม้อ คือ ความยุ่งยากในการผสมตัวแป้ง ร้อยละ 36 กลุ่มผู้บริโภคเห็นด้วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปากหม้อเพื่อช่วยความสะดวกในการเตรียม ร้อยละ 76 ผลการคัดเลือกสูตรต้นแบบของข้าวเกรียบปากหม้อ พบว่า สูตรที่ 2 (พรดารา เขตต์ทองคำ, 2553) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดที่ระดับชอบปานกลาง (7.4±1.1) ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม ที่ร้อยละ 18.8 4.8 และ 6.3 และเมื่อได้นำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูปโดยใช้อัตราส่วนของแป้งข้าวเจ้า:แป้งมันสำปะหลัง:แป้งท้าวยายม่อม เท่ากับ 63:16:21 น้ำหนักแป้ง 213 กรัม แล้วนำไปทดสอบความชอบด้วยวิธี 9 Point Hedonic Scale (1:ไม่ชอบมากที่สุด; 9:ชอบมากที่สุด) พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ระดับชอบปานกลาง (7.0-7.2) ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป พบว่า ผู้บริโภค ร้อยละ 98 ยอมรับผลิตภัณฑ์แป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูป ผู้บริโภค ร้อยละ 82 ตัดสินใจซื้อแป้งข้าวเกรียบปากหม้อสำเร็จรูปในราคา 49 บาทต่อน้ำหนัก 213 กรัม
แนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท้องถิ่นในเมืองพัทยา จังหวัดชลบุรี
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี; นุจิรา รัศมีไพบูลย์; สายบังอร ปานพรหม
การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท้องถิ่น เป็นการรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์เชิงลึกและการสนทนากลุ่มประกอบด้วยผู้บริหารท้องถิ่น เจ้าหน้าที่ภาครัฐและเอกชนด้านการท่องเที่ยวและวัฒนธรรม ผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารท้องถิ่น ผู้ประกอบการร้านอาหาร/ภัตตาคาร นักวิชาการและผู้เชี่ยวชาญอาหารท้องถิ่น ดำเนินการค้นหาอาหารด้านอัตลักษณ์ คุณลักษณะ และความปลอดภัยของอาหารท้องถิ่น และด้านบรรจุภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับวัสดุและรูปแบบบรรจุภัณฑ์อาหารในเมืองพัทยา เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานผลิตภัณฑ์อาหารนำมาสร้างแนวคิดในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ แนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มี 3 รูปแบบ คือ บรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ได้แก่ ปลาหมึกน้ำดำ และแจงลอน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็น ได้แก่ ห่อหมกปลาอินทรีย์ และข้าวผัดน้ำพริกไข่ปู และอาหารพร้อมปรุง ได้แก่ แกงป่าปลาเห็ดโคน และแกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วผสมเจลบุกและน้ำมันรำข้าว
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) เขมินท์ มีบุญ; ทินกร ศิริธร; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้เจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ทดแทนไขมันและเนื้อหมูบางส่วนในไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 ของเจลบุก และทดแทน ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 50 และ 75 ของไส้อั่ว และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยการศึกษาในกลุ่มนักศึกษาในมหาวิทยาลัยสวนดุสิตจำนวน 50 คน โดยวิธีการ 9 point hedonic scale ในด้านลักษณะปรากฎต่างๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฎ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความนุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม จากการศึกษา พบว่า ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 ของเจลบุก และทดแทน ในอัตราส่วนร้อยละ 25 ของไส้อั่ว โดยได้รับคะแนนความชอบ คือ ด้านลักษณะปรากฏได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.6 คะแนน ด้านสีได้รับมากที่สุดคะแนนเฉลี่ย 7.66 คะแนน ด้านกลิ่นได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.84 คะแนน ด้านเนื้อสัมผัสได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.86 คะแนน ด้านความนุ่มได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.48 คะแนน ด้านรสชาติได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.92 คะแนน และ ด้านความชอบโดยรวมได้รับคะแนนเฉลี่ย 8.14 คะแนน โดยได้ทำการทดสอบกับผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในระดับมาก และจากการศึกษาการคำนวณต้นทุนของสูตรพื้นฐานไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าวร้อยละ 25 ของเจลบุก มีต้นทุนอยู่ที่ ประมาณ 42 บาท
การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงในขนมกรอบเค็ม
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562, 2021-11-11) ธนัชชา ไสยพันธ์; ณิชา ตันติเอมอร; ธีรนุช ฉายศิริโชติ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณการใช้แป้งข้าวหอมมะลิแดงทดแทนแป้งสาลี (2) คำนวณคุณค่าทางโภชนาการ (3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ (4) คำนวณต้นทุนการผลิตของกรอบเค็มทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดง ดำเนินการทดลองโดย นำแป้งข้าวหอมมะลิแดงทดแทนแป้งสาลีในระดับร้อยละ 15, 30 และ 45 ของน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงมีผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีม่วงเข้มขึ้นและมีความแข็งเพิ่มขึ้น จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า กรอบเค็มที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิที่ระดับร้อยละ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ได้รับคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี และความกรอบอยู่ในระดับสูงกว่าตัวอย่างอื่นอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (p≤0.05) กรอบเค็มที่พัฒนานี้มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 50.03, 8.83 และ 15.13 ตามลำดับ มีค่าความแข็ง 63.82 นิวตัน ตำรับกรอบเค็มนี้ประกอบด้วยแป้งสาลี แป้งข้าวหอมมะลิแดง น้ำกะทิ ไข่ไก่ น้ำปูนใส เกลือ และน้ำมันพืช ร้อยละ 42.80, 18.35, 19.57, 12.23, 2.45, 0.20 และ 4.40 ตามลำดับ และส่วนของน้ำเคลือบ ประกอบด้วย น้ำตาลทราย น้ำ น้ำปลา เกลือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และน้ำมันพืช ร้อยละ 53.69, 20.13, 5.38, 1.34, 1.34, 6.71, 1.34 และ 10.07 ตามลำดับ ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่ากรอบเค็มนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า และใยอาหารร้อยละ 35.79, 6.56, 6.63, 45.38, 5.19 และ 2.81 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 267.43 กิโลแคลอรี ผู้บริโภคจำนวน 120 คนยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ร้อยละ 98.33 และตัดสินใจซื้อร้อยละ 95 ผลิตภัณฑ์นี้มีต้นทุนการผลิต 10.78 บาท ต่อ 120 กรัม
การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
(วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 16(3), 41-56., 2021-11-21) อัศพงษ์ อุประวรรณา; ชนันภรณ์ ทองโรจน์; จรรยา โท๊ะนาบุตร
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรซอสมะม่วงเป็นเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมโดยการวางแผนการทดลองแบบผสมพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วง คือ อัตราส่วนระหว่างมะม่วง:น้้าตาล:น้้ามะนาว เท่ากับ6:3:1เมื่อน้าสูตรที่เหมาะสมมาพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้โซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5, 1, 1.5 และ 2พบว่า เม็ดบีดส์ที่ผลิตจากโซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก (7.45) และยังพบว่าอัตราส่วนของส่วนผสมส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดงและค่าความเป็นสีเหลืองของเม็ดบีดส์เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นเวลา 8วันที่อุณหภูมิ 3±1องศาเซลเซียสพบว่าตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ(DPPH) ลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา(Total plate count) ระหว่างการเก็บรักษา (<25CFU/กรัม) และเมื่อน้าเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงไปทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อผู้บริโภคจ้านวน 200 คน พบว่า ได้รับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างชอบชอบปานกลาง-ชอบมาก (6.77, 6.81, 7.61, 6.88และ 7.39 คะแนนส้าหรับคุณลักษณะด้าน-สี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ตามล้าดับ)ซึ่งสอดคล้องกับความเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่ให้ความเห็นว่าการผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงเพื่อประยุกต์ใช้เสิร์ฟข้าวเหนียวมูนสามารถสร้างความน่าสนใจ แปลกใหม่ และทดแทนการใช้เนื้อมะม่วงปกติได้ในกรณีที่มะม่วงมีราคาสูงและ/หรือต้องการการน้าเสนออาหารด้วยความแปลกใหม่
แก้วมังกรแช่อิ่มอบแห้งจากผลตกเกรด
(วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 2 ฉบับที่ 1 (2020): มกราคม - มิถุนายน 2563, 2021-12-04) ณัชนก นุกิจ; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; พรรณรพี เอี่ยมทวีเจริญ; เป็นเอก ทรัพย์สิน; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; พิชญา โพธินุช
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อนำแก้วมังกรจากผลตกเกรดมาแปรรูปโดยใช้วิธีการถนอมอาหารของไทย คือการแช่อิ่มอบแห้งเพื่อความสะดวกในการรับประทานและเพิ่มทางเลือกของผู้บริโภค ทั้งนี้ในงานวิจัยจะมีการศึกษาระดับความเข้มข้นของกรดซิตริกร้อยละ 0.3, 0.5, 0.7 และ 0.9 ผลการทดสอบคุณภาพด้านเคมีและด้านจุลินทรีย์ พบว่าระดับความเข้มข้นของกรดซิตริกร้อยละ 0.9 มีปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ทมากที่สุด และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราไม่เกินที่มาตรฐานกำหนด เมื่อนำแก้วมังกรแช่อิ่มมาศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแก้วมังกรที่เหมาะสมที่ระดับอุณหภูมิ 65, 70 และ 75 องศาเซลเซียส พบว่าแก้วมังกรแช่อิ่มอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบ 12 ชั่วโมง ความชื้นไม่เกินร้อยละ 18 และไม่เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยแก้วมังกรแช่อิ่มอบแห้งในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แก้วมังกรแช่อิ่มอบแห้งร้อยละ 80 และมีการตัดสินใจซื้อร้อยละ 70

Browse

Browsing SCA-Article by Issue Date

Results Per Page

Sort Options