การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
Loading...
Date
2021-11-21
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 16(3), 41-56.
Journal Title
การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
Recommended by
Abstract
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรซอสมะม่วงเป็นเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมโดยการวางแผนการทดลองแบบผสมพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วง คือ อัตราส่วนระหว่างมะม่วง:น้้าตาล:น้้ามะนาว เท่ากับ6:3:1เมื่อน้าสูตรที่เหมาะสมมาพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้โซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5, 1, 1.5 และ 2พบว่า เม็ดบีดส์ที่ผลิตจากโซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก (7.45) และยังพบว่าอัตราส่วนของส่วนผสมส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดงและค่าความเป็นสีเหลืองของเม็ดบีดส์เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นเวลา 8วันที่อุณหภูมิ 3±1องศาเซลเซียสพบว่าตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ(DPPH) ลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา(Total plate count) ระหว่างการเก็บรักษา (<25CFU/กรัม) และเมื่อน้าเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงไปทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อผู้บริโภคจ้านวน 200 คน พบว่า ได้รับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างชอบชอบปานกลาง-ชอบมาก (6.77, 6.81, 7.61, 6.88และ 7.39 คะแนนส้าหรับคุณลักษณะด้าน-สี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ตามล้าดับ)ซึ่งสอดคล้องกับความเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่ให้ความเห็นว่าการผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงเพื่อประยุกต์ใช้เสิร์ฟข้าวเหนียวมูนสามารถสร้างความน่าสนใจ แปลกใหม่ และทดแทนการใช้เนื้อมะม่วงปกติได้ในกรณีที่มะม่วงมีราคาสูงและ/หรือต้องการการน้าเสนออาหารด้วยความแปลกใหม่