การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
| dc.contributor.author | อัศพงษ์ อุประวรรณา | |
| dc.contributor.author | ชนันภรณ์ ทองโรจน์ | |
| dc.contributor.author | จรรยา โท๊ะนาบุตร | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-04T08:01:19Z | |
| dc.date.available | 2025-02-04T08:01:19Z | |
| dc.date.issued | 2021-11-21 | |
| dc.description.abstract | งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรซอสมะม่วงเป็นเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมโดยการวางแผนการทดลองแบบผสมพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วง คือ อัตราส่วนระหว่างมะม่วง:น้้าตาล:น้้ามะนาว เท่ากับ6:3:1เมื่อน้าสูตรที่เหมาะสมมาพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้โซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5, 1, 1.5 และ 2พบว่า เม็ดบีดส์ที่ผลิตจากโซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก (7.45) และยังพบว่าอัตราส่วนของส่วนผสมส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดงและค่าความเป็นสีเหลืองของเม็ดบีดส์เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นเวลา 8วันที่อุณหภูมิ 3±1องศาเซลเซียสพบว่าตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ(DPPH) ลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา(Total plate count) ระหว่างการเก็บรักษา (<25CFU/กรัม) และเมื่อน้าเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงไปทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อผู้บริโภคจ้านวน 200 คน พบว่า ได้รับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างชอบชอบปานกลาง-ชอบมาก (6.77, 6.81, 7.61, 6.88และ 7.39 คะแนนส้าหรับคุณลักษณะด้าน-สี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ตามล้าดับ)ซึ่งสอดคล้องกับความเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่ให้ความเห็นว่าการผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงเพื่อประยุกต์ใช้เสิร์ฟข้าวเหนียวมูนสามารถสร้างความน่าสนใจ แปลกใหม่ และทดแทนการใช้เนื้อมะม่วงปกติได้ในกรณีที่มะม่วงมีราคาสูงและ/หรือต้องการการน้าเสนออาหารด้วยความแปลกใหม่ | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2737 | |
| dc.publisher | วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 16(3), 41-56. | |
| dc.subject | การขึ้นรูปทรงกลม | |
| dc.subject | โซเดียมอัลจิเนต | |
| dc.subject | มะม่วง | |
| dc.subject | เม็ดบีดส์ | |
| dc.title | การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม | |
| mods.location.url | https://so06.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistjournal/article/view/252067/171368 |
