RDI-Research Report
Permanent URI for this collection
Browse
Recent Submissions
Item การใช้ประโยชน์ของอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์อาหาร(Research and Development Institute, 2024-09) อมรรัตน์ สีสุกอง; วรพจน์ หริตกุล; วีรชน ภูหินกอง; มณชัย เดชสังกรานนท์; นรินทร สรวิทย์ศิรกุล; ขวัญจิต อิสระสุข; สมเกียรติ พรพิสุทธิมาศงานวิจัยนี้ศึกษา 1) กรรมวิธีการทำอะโวคาโดผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze drying) และวิธีโฟมแมท (Foam-mat drying) และศึกษาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผงอะโวคาโด 2)ศึกษาการประยุกต์ใช้ผงอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม อะโวคาโดที่ใช้ คือ สายพันธุ์ 034 ผลการทดลองพบว่า 1) การทำอะโวคาโดผง โดยการทำแห้ง ด้วยวิธีแช่เยือกแข็งเป็นวิธีที่เหมาะสม โดยผงอะโวคาโดที่ได้ มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ คาร์โบไฮโดรต ร้อยละ 43.02, ไขมัน ร้อยละ 37.63ความชื้น ร้อยละ 1.89 โปรตีน ร้อยละ 9.57 เถ้า ร้อยละ 7.89 เส้นใยหยาบ ร้อยละ 41.29 พลังงานทั้งหมด เท่ากับ 549.03 กิโลแคลอลี่ /100 กรัม และพลังงานจากไขมัน เท่ากับ 338.67 กิโลแคลอลี่/100 กรัม มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ ปริมาณสารฟีนอลิกรวม เท่ากับ 29.68 mgGAE/g extract ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระวัดด้วยวิธี DPPH มีค่า IC50 เท่ากับ 8.87 mg/mL, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ วัดด้วยวิธี ABTS assay มีค่า IC50 เท่ากับ 1.78 mg/mL และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระวัดด้วยวิธี FRAP มีค่าเท่ากับ 70.65 mg TE/g extract 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมผสมผงอะโวคาโด ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า การผสมผงอะโวคาโดในระดับร้อยละ 2 เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด โดยมีคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสสูงสุด การเพิ่มปริมาณผงอะโวคาโด ร้อยละ 3 ได้คะแนนต่ำสุดในทุกลักษณะของการทดสอบทางประสาทสัมผัสItem การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูป(2024-09-30) สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี; พรทวี ธนสัมบัณณ์อาหารไทยมีชื่อเสียงระดับโลกด้วยรสชาติและกลิ่นหอมจากการผสมผสานวัตถุดิบและกระบวนการทำที่ชับซ้อน เครื่องปรุงรสมีบทบาทสำคัญในการสร้างเอกลักษณ์ของอาหารไทยงานวิจัย และการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล โดยเน้นคุณภาพวัตถุดิบ การเก็บรักษาที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มความเชื่อมั่นใจให้ผู้บริโภค และส่งเสริม การส่งออกโดยศึกษาชนิดของเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย ศึกษาอิทธิพลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูป และศึกษาวิธีการเก็บรักษาเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป สถิติที่ใช้ในงานวิจัย ได้แก่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลงานวิจัยมีดังนี้ ผลการศึกษาชนิดของเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูปจากประชุมเชิงลึกกับผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหาร พบว่า เมนูอาหารไทยยอดนิยมสำหรับคนไทย และชาวต่างชาติ 13 เมนู ได้แก่ มัสมั่น ต้มข่าไก่ พะแนง ส้มตำ ต้มยำกุ้ง ผัดกะเพรา ปอเปี๊ยะทอด แกงเขียวหวาน ทอดมันปลากราย ผัดไทย ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ไก่ผัดผงกะหรี่ และผัดผักบุ้ง ในเมนูอาหารไทยสามารถแบ่งเครื่องปรุงรสออกเป็น 5 รสชาติหลัก คือ รสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกสำเร็จรูป รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด ความมันจากกะทิสำเร็จรูป รสเค็มจากน้ำปลา และรสเผ็ดจากพริกแกงสำเร็จรูป รวมถึงอาหารกึ่งสำเร็จรูปประเภทเส้น ได้แก่ เส้นจันท์หรือก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก จากการสำรวจพฤติกรรมการใช้เครื่องปรุงรสและอาหารกึ่งสำเร็จรูปในร้านอาหารไทย พบว่าร้านอาหารเลือกใช้วัตถุดิบหลักที่หลากหลายตามรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของเมนูที่ปรุงขึ้น นอกจากนี้ ร้านอาหารยังให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบที่หาซื้อง่าย มีคุณภาพ และสามารถตอบโจทย์รสชาติที่ต้องการ โดยมักสั่งซื้อและจัดเก็บวัตถุดิบให้เพียงพอต่อการผลิตในแต่ละเดือน จากการศึกษาคุณภาพของเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป ศึกษาคุณภาพในด้านต่าง ๆ พบว่าน้ำมะขามเปียก มีค่าสี pH และความหนืดแตกต่างกันตามยี่ห้อ โดยค่า pH ต่ำสะท้อนถึงความเป็นกรดที่ช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และความหนืดบ่งบอกถึงความเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร ส่วนผลการวิเคราะห์จุลินทรีย์ในน้ำมะขามเปียกที่สุ่มตรวจไม่มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย จึงปลอดภัยต่อการบริโภค น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด มีความแตกต่างในค่าสี ความชื้น และค่า aw โดยน้ำตาลมะพร้าวมีค่าสีเหลืองและความหวานมากกว่า ในขณะที่น้ำตาลโตนดมีสีเข้มกว่าและค่าความชื้นต่ำกว่า ซึ่งส่งผลให้เก็บรักษาได้นานกว่า การวิเคราะห์จุลินทรีย์ในน้ำตาลทั้งสองชนิด พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์และยีสต์ที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน จึงปลอดภัยสำหรับการบริโภค คุณภาพกะทิกล่องสำเร็จรูป พบว่ามีค่าความสว่างและโทนสีที่แตกต่างกันเล็กน้อยระหว่างยี่ห้อ ค่าความหนืดแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ความหนืดต่ำ ความหนืดปานกลาง และความหนืดสูง นอกจากนี้ ค่า pH ของกะทิอยู่ในช่วง 6.40-6.49 ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดไว้ สำหรับน้ำปลา การวัดค่าสีพบว่ามีความแตกต่างในระดับความสว่าง สีแดง และสีเหลืองเล็กน้อยระหว่างยี่ห้อ ส่วนค่า pH ของน้ำปลาอยู่ในช่วง 5.20-5.42 ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่กำหนดไว้ จึงถือว่าผลิตภัณฑ์น้ำปลาทั้งหมดมีคุณภาพที่ยอมรับได้ คุณภาพด้านพริกแกงแดงมีค่าสีและค่าความสว่างสูงที่สุด ขณะที่พริกแกงพะแนงและพริกแกงมัสมั่นมีค่าสีแดงและสีเหลืองต่ำกว่า ค่า pH ของพริกแกงทั้งสี่ชนิดอยู่ในช่วงเป็นกลาง ค่า aw อยู่ในระดับที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้ ค่า Benzoic acid สูงสุดในพริกแกงแดงและต่ำสุดในแกงมัสมั่น ส่วนค่า Sorbic acid ต่ำกว่าเกณฑ์ตรวจวัดได้ทุกชนิด ทั้งหมดนี้ทำให้พริกแกงปลอดภัยต่อการบริโภคตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์สุดท้าย เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป คือ เส้นจันท์ พบว่าเส้นจันท์สดมีความชื้นและค่า aw สูงกว่าเส้นจันท์แห้ง การตรวจสอบจุลินทรีย์แสดงให้เห็นว่าทุกตัวอย่างปลอดภัย ไม่มีการปนเปื้อนเชื้อ E.coli หรือ Coliform อย่างไรก็ตาม มีการพบกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานในเส้นก๋วยเตี๋ยวบางยี่ห้อ ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่มากเกินกว่ากฎหมายกำหนด ผลของการเก็บรักษาเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป พบว่าการเก็บน้ำมะขามเปียกที่อุณหภูมิห้องทำให้เกิดการเน่าเสียและสีคล้ำลงอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูง ส่งผลให้กลิ่นและรสเปลี่ยนแปลงไป ส่วนการเก็บในตู้แช่เย็นช่วยรักษาคุณภาพได้นานกว่า โดยอุณหภูมิต่ำช่วยชะลอกระบวนการเน่าเสีย สีของน้ำมะขามเปียกคงที่มากขึ้น และกลิ่นรสยังคงสดใหม่ ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การเก็บรักษาน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดที่อุณหภูมิห้องนาน ๆ อาจทำให้เกิดการตกผลึกและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส จนแข็งหรือจับตัวเป็นก้อน สีของน้ำตาลอาจเข้มขึ้นจากปฏิกิริยา Maillard และกลิ่นรสเปลี่ยนไปจากการออกซิเดชั่น การเก็บในตู้แช่เย็นช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ทำให้เนื้อสัมผัสคงเดิม สีไม่เข้มขึ้น และกลิ่นรสคงความสดใหม่ ดังนั้น การเก็บในตู้แช่เย็นจะช่วยรักษาคุณภาพน้ำตาลได้ดีกว่าการเก็บในอุณหภูมิห้อง การเก็บกะทิกล่องที่อุณหภูมิห้องทำให้คุณภาพเสื่อมลงภายใน 7 วัน โดยเกิดการแยกชั้น และมีกลิ่นหืน ขณะที่กลิ่นรสธรรมชาติเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว การเก็บในตู้แช่แข็งช่วยรักษาคุณภาพได้นานขึ้น โดยคงลักษณะข้นและไม่แยกชั้นได้ถึง 21 วัน สีและกลิ่นรสยังคงดีถึงวันที่ 14 ก่อนเริ่มเสื่อมลงเล็กน้อย การเก็บกะทิในตู้แช่แข็งจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการยืดอายุการใช้งานและรักษาคุณภาพ การเก็บรักษาน้ำปลาที่อุณหภูมิห้องมีผลทำให้คุณภาพของน้ำปลาลดลงเมื่อเวลาผ่านไป โดยเฉพาะด้านความใส กลิ่น และรสชาติ ที่มีความไม่สมดุลเกิดขึ้นหลังจากวันที่ 21 แต่เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น น้ำปลาสามารถรักษาคุณภาพได้ดีเป็นเวลา 28 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในด้านประสาทสัมผัส การเก็บพริกแกงที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าพริกแกงแดงรักษาคุณภาพได้ดีที่สุดใน 6 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพริกแกงพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพในวันที่ 2 และ 4 ส่วนการเก็บที่ 0°C พบว่า พริกแกงแดงและพริกแกงมัสมั่นรักษาคุณภาพได้ดีตลอด 28 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพริกแกงพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพหลัง 7-21 วัน โดยเฉพาะพริกแกงเขียวหวานที่เสื่อมเร็ว และ การเก็บเส้นก๋วยเตี๋ยวที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าคุณภาพดีในช่วง 2 วันแรก ทั้งความนุ่ม เหนียว สีขาวนวล และกลิ่นไม่เปลี่ยนแปลง แต่หลังจากวันที่ 4 คุณภาพเริ่มเสื่อมลงทั้งในด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรสชาติ ข้อมูลงานวิจัยข้างต้นสามารถนำไปเป็นข้อมูลนำเสนอให้ความรู้แก่ผู้ประกอบการ เพื่อสร้าง ความเชื่อมั่นในผู้บริโภค ส่งเสริมการส่งออกและอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยเน้นการเลือกวัตถุดิบปลอดภัย การเก็บรักษาที่เหมาะสมItem การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม; ธัญชาติ และถั่ว(2024-09-30) ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่วที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารไทย ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการเก็บรักษา เพื่อรักษาคุณภาพ ของวัตถุดิบให้คงที่และปลอดภัย โดยการจัด Focus Group ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทยจากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต และสำรวจร้านอาหารไทยในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล จำนวน 32 ร้าน พบว่า วัตถุดิบที่นิยมใช้มากที่สุด 8 ชนิด ได้แก่ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ หอมหัวใหญ่ ผักชี ต้นหอม มะละกอดิบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู และถั่วลิสง ซึ่งพบในเมนูอาหารไทยยอดนิยมหลากหลายรายการ เช่น ต้มยำ แกงเขียวหวาน ยำ และส้มตำ การศึกษาได้จัดตั้งเครือข่ายกับเกษตรกรผู้ปลูกวัตถุดิบหลัก ได้แก่ มะเขือเปราะ ผักชี และมะละกอดิบ ในอำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี และเกษตรกรผู้ปลูกข้าวเหนียวเขี้ยวงูในอำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา เพื่อศึกษาสภาพแวดล้อมที่มีผลต่อคุณภาพวัตถุดิบ ผลการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ จากตลาดไท (ปทุมธานี), ตลาดศรีเมือง (ราชบุรี) และแมคโคร (กรุงเทพฯ) พบว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่ ไม่มีสารป องกันศัตรูพืชตกค้าง หรือมีในระดับต่ำกว่าค่ามาตรฐาน และไม่พบโลหะหนักหรือสารอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงดิบ การทดลองเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยถุงพลาสติกชนิด Low Density Polyethylene (LDPE) แบบ Active ที่มีสมบัติควบคุมบรรยากาศภายในถุง (Equilibrium Modified Atmosphere: EMA) เปรียบเทียบกับถุง High Density Polyethylene (HDPE) (ถุงเย็น) พบว่า ถุง Active ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ดีกว่า ทั้งในวัตถุดิบที่ผ่านและไม่ผ่านการตัดแต่งItem การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์(2024-09-30) ภัทราทิพย์ รอดสำราญ; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทยสำหรับเมนูที่ได้รับความนิยมจำหน่ายในร้านอาหารไทย ซึ่งพบว่าวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ที่นิยม ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง (กุ้งน้ำจืด และกุ้งน้ำเค็ม) และเนื้อปลากราย สำหรับวิธีการบริหารจัดการ เนื้อหมูและเนื้อไก่ นิยมเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐาน และเป็นลักษณะของฟาร์มเครือข่ายกับบริษัท เมื่อครบกำหนดจะจำหน่ายหมูและไก่ทั้งตัวให้กับบริษัทแม่ข่าย เพื่อนำไปเชือดและชำแหละในโรงเชือดที่ได้มาตรฐานต่อไป ในขณะที่วิธีการบริหารจัดการกุ้งก้ามกราม (กุ้งน้ำจืด) และกุ้งกุลาดำ (กุ้งน้ำเค็ม) จะมีการเพาะเลี้ยงโดยเกษตรกรรายย่อย และเมื่อครบกำหนดเวลาในการเลี้ยง จะมีพ่อค้ามารับซื้อที่หน้าบ่อโดยจำหน่ายเป็นราคาเหมาต่อบ่อแบบคละไซส์ ทั้งนี้ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวกุ้งโดยเฉลี่ยที่พบมากที่สุดในแต่ละบ่อ ส่วนวิธีการบริหารจัดการปลากราย จะมีการเพาะเลี้ยงโดยการรวมกลุ่มเกษตรกรและจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อแก้ปัญหาราคาปลากรายตกต่ำ และเพื่อให้มีผลผลิตปลากรายตลอดทั้งปี โดยเกษตรกรแต่ละรายจะจำหน่ายปลากรายในราคาที่กำหนดโดยสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปลากรายขูด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลากราย เช่น ทอดมัน เป็นต้น วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและเนื้อไก่ที่สามารถรักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดีที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยรวมเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 วัน เช่นเดียวกันกับการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) สามารถคงคุณภาพของกุ้งได้นาน 30 วัน ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อปลากรายควรบรรจุในถุงพลาสติกชนิด HDPE และเก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่เย็นจัด (อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส) จะสามารถรักษาคุณภาพของเนื้อปลากรายได้นาน 7 วัน อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปไม่นิยมสต็อกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บรักษาและต้องการความสดใหม่ของวัตถุดิบ จึงนิยมเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เพียง 1 – 2 วันเท่านั้น โดยใช้วิธีการตัดแต่งหรือแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก ขนาด 1 หน่วย และเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งItem การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ(2024-09-30) ฐิตา ฟูเผ่า; พงศ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เนื่องด้วยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศที่หลากหลายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมทั้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย จากการรวบรวมข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคและความต้องการของตลาด กระบวนการระดมความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทย และแบบสอบถามจากตลาดขนาดใหญ่และร้านอาหารไทย หลังจากนั้นได้ทำการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบที่สำคัญและเป็นที่ต้องการมาศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ จากการรวมรวมข้อมูลจากเอกสารทางวิชาการและเว็บไซต์ การลงพื้นที่แหล่งผลิตวัตถุดิบ และการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด ตลอดจนการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบ ผลการวิจัย พบว่า รายการอาหารไทยยอดนิยมจำนวน 12 รายการ ประกอบด้วย ต้มยำ แกงส้ม ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ พะแนง ต้มข่า มัสมั่น แกงเขียวหวาน ปอเปี๊ยะ ห่อหมกทะเล และทอดมัน โดยมีวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ จำนวน 8 รายการที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทย ได้แก่ พริก (พริกขี้หนู และพริกแดงจินดา) กระเทียม ตะไคร้ ใบกะเพรา หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และโหระพา อิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ พริกขี้หนูและพริกแดงจินดา กระเทียมจีนและกระเทียมไทย ตะไคร้พันธุ์ขาวเกษตร ใบกะเพราแดง หอมแดงพันธุ์ศรีสะเกษและพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ใบมะกรูดผิวเรียบ ข่าขาว และโหระพาพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีการเพาะปลูกได้ในหลายจังหวัดของประเทศไทย เกษตรกรรายย่อยจะมีวิธีการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นไปตามคู่มือของกรมส่งเสริมการเกษตร เกษตรกรบางรายจะทำการเก็บเกี่ยวและนำผลผลิตมารวมที่วิสาหกิจชุมชน โดยมีตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนนำผลผลิตไปขายยังตลาดขนาดใหญ่หรือมีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ แต่เกษตรกรบางรายจะขายผลผลิตทั้งสวน โดยให้พ่อค้านำคนงานเข้ามาเก็บเกี่ยวผลิตผลเอง สำหรับคุณภาพผลผลิตจะมีการควบคุมตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.) ซึ่งได้ทำการเก็บตัวอย่างจากตลาดไท และตลาดศรีเมือง พบว่า คุณภาพทางกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด คุณภาพทางเคมี มีการพบปริมาณสารพิษตกค้างในใบกะเพราจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณเกินค่า Default limit และปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำหนด ส่วนสารปนเปื้อน (โลหะหนัก) พบในพริกแดงจินดาจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณแคดเมียมที่เกินข้อกำหนดปริมาณสูงสุด และการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญในวัตถุดิบ พบว่า ตัวอย่างวัตถุดิบทุกชนิดมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณโพลีฟีนอล วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยพริก ใบกะเพรา หอมแดงปอกเปลือก ใบมะกรูด ใบโหระพา และตะไคร้ สามารถเก็บในถุงพลาสติก ประเภทถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) และถุง Active PakTM และเก็บที่ช่องแช่ผัก (แช่เย็น) โดยใบโหระพา และใบกะเพรา เก็บได้นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ พริก หอมแดงปอกเปลือก และใบมะกรูด เก็บได้นานประมาณ 1 เดือน ส่วนตะไคร้ เก็บได้นานประมาณ 2 เดือน ข่าจะมีการห่อด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ และพันด้วยแร็ปใส เก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน ส่วนกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้า และวาง/แขวนไว้ที่อุณหภูมิห้อง บริเวณที่แห้งและไม่โดนแสงแดด มีอากาศถ่ายเทสะดวก สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดให้ผลการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกันItem การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบจากธรรมชาติ เพื่อคงคุณค่าในด้านรสชาติและโภชนาการสาหรับการประกอบอาหารไทยสู่สากล(2024-09-30) ฐิตา ฟูเผ่า; ภัทราทิพย์ รอดสาราญ; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; พรทวี ธนสัมบัณณ์อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เนื่องด้วยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมทั้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารไทยที่ทำการศึกษาในงานวิจัยนี้ แบ่งเป็น 4 ประเภท คือ สมุนไพรและเครื่องเทศ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว และเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย จากการรวบรวมข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคและความต้องการของตลาด กระบวนการระดมความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทย และแบบสอบถามจากตลาดขนาดใหญ่และร้านอาหารไทย หลังจากนั้นได้ทำการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบที่สำคัญและเป็นที่ต้องการมาศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ จากการรวบรวมข้อมูลจากเอกสารทางวิชาการและเว็บไซต์ การลงพื้นที่แหล่งผลิตวัตถุดิบ และการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด ตลอดจนการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบ ผลการวิจัย พบว่า 1. รายการอาหารไทยยอดนิยมจำนวน 10 รายการ ประกอบด้วย ต้มยำ แกงส้ม ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ พะแนง แกงเขียวหวาน ปอเปี๊ยะ ห่อหมกทะเล และทอดมัน โดยมีวัตถุดิบที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทยมากที่สุด ประกอบด้วย วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ จำนวน 8 รายการ ได้แก่ พริก (พริกขี้หนู และพริกแดงจินดา) กระเทียม ตะไคร้ ใบกะเพรา หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และโหระพา วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ จำนวน 4 รายการ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง (กุ้งก้ามกราม และกุ้งกุลาดำ) และปลากราย วัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว จำนวน 8 รายการ ได้แก่ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ หอมหัวใหญ่ ผักชี ต้นหอม มะละกอดิบ ข้าวเหนียว และ ถั่วลิสง วัตถุดิบเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป จำนวน 6 รายการ ได้แก่ มะขามเปียก น้ำตาลปี๊ป กะทิ น้ำปลา พริกแกง และเส้นจันท์ 2. อิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ โดยวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ พริกขี้หนูและพริกแดงจินดา กระเทียมจีนและกระเทียมไทย ตะไคร้พันธุ์ขาวเกษตร ใบกะเพราแดง หอมแดงพันธุ์ศรีสะเกษและพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ใบมะกรูดผิวเรียบ ข่าขาว และโหระพาพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีการเพาะปลูกได้ในหลายจังหวัดของประเทศไทย เกษตรกรรายย่อยจะมีวิธีการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นไปตามคู่มือของกรมส่งเสริมการเกษตร เกษตรกรบางรายจะทำการเก็บเกี่ยวและนำผลผลิตมารวมที่วิสาหกิจชุมชน โดยมีตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนนำผลผลิตไปขายยังตลาดขนาดใหญ่หรือมีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ แต่เกษตรกรบางรายจะขายผลผลิตทั้งสวน โดยให้พ่อค้านำคนงานเข้ามาเก็บเกี่ยวผลิตผลเอง สำหรับคุณภาพผลผลิตจะมีการควบคุมตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.) ซึ่งได้ทำการเก็บตัวอย่างจากตลาดไท และตลาดศรีเมือง พบว่า คุณภาพทางกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด คุณภาพทางเคมี มีการพบปริมาณสารพิษตกค้างในใบกะเพราจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณกินค่า Default limit และปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำหนด ส่วนสารปนเปื้อน (โลหะหนัก) พบในพริกแดงจินดาจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณแคดเมียมที่เกินข้อกำหนดปริมาณสูงสุด และการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญในวัตถุดิบ พบว่า ตัวอย่างวัตถุดิบทุกชนิดมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณโพลีฟีนอล วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ วิธีการบริหารจัดการ เนื้อหมูและเนื้อไก่ นิยมเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐาน และเป็นลักษณะของฟาร์มเครือข่ายกับบริษัท เมื่อครบกำหนดจะจำหน่ายหมูและไก่ทั้งตัวให้กับบริษัทแม่ข่าย เพื่อนำไปเชือดและชำแหละในโรงเชือดที่ได้มาตรฐานต่อไป ในขณะที่วิธีการบริหารจัดการกุ้งก้ามกราม (กุ้งน้ำจืด) และกุ้งกุลาดำ (กุ้งน้ำเค็ม) จะมีการเพาะเลี้ยงโดยเกษตรกรรายย่อย และเมื่อครบกำหนดเวลาในการเลี้ยง จะมีพ่อค้ามารับซื้อที่หน้าบ่อโดยจำหน่ายเป็นราคาเหมาต่อบ่อแบบคละไซส์ ทั้งนี้ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวกุ้งโดยเฉลี่ยที่พบมากที่สุดในแต่ละบ่อ ส่วนวิธีการบริหารจัดการปลากราย จะมีการเพาะเลี้ยงโดยการรวมกลุ่มเกษตรกรและจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อแก้ปัญหาราคาปลากรายตกต่ำ และเพื่อให้มีผลผลิตปลากรายตลอดทั้งปี โดยเกษตรกรแต่ละรายจะจำหน่ายปลากรายในราคาที่กำหนดโดยสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปลากรายขูด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลากราย เช่น ทอดมัน เป็นต้น วัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว มีการศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมที่ส่งผลต่อระบบการปลูก การดูแลรักษาและการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ สามารถสร้างเครือข่ายกับเกษตรกรผู้ปลูกมะเขือเปราะ ผักชี และมะละกอดิบในพื้นที่อำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี 1 เครือข่าย และเกษตรกรผู้ปลูก ข้าวเหนียวเขี้ยวงูในพื้นที่อำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา 1 เครือข่าย การศึกษามาตรฐานคุณภาพของวัตถุดิบตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ. 9002-2559) ในด้านสารป้องกันศัตรูพืชตกค้าง และมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร (มกอช. 9007-2548) ในด้านโลหะปนเปื้อน และสารพิษจากเชื้อราในวัตถุดิบที่จำหน่ายในแหล่งจำหน่าย 3 แหล่ง คือ ตลาดไท จังหวัดปทุมธานี ตลาดศรีเมือง จังหวัดราชบุรี และแมคโคร กรุงเทพมหานคร พบว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่ตรวจไม่พบสารป้องกันศัตรูพืช โลหะหนักตกค้าง หรือตกค้างไม่เกินปริมาณสูงสุดตามมาตรฐานกำหนด และไม่พบสารพิษอะฟลาทอกซินจากเชื้อราในถั่วลิสงดิบ การวิเคราะห์วัตถุดิบประเภทเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปพบว่าน้ำมะขามเปียกมีค่าสี pH และความหนืดแตกต่างกันตามยี่ห้อ โดยค่า pH ต่ำช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ และความหนืดสะท้อนถึงความเข้มข้นที่เหมาะสม ผลการสุ่มตรวจไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ทำให้น้ำมะขามเปียกปลอดภัยต่อการบริโภค ในส่วนของน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด พบความแตกต่างในค่าสี ความชื้น และค่า aw โดยน้ำตาลมะพร้าวมีสีเหลืองและหวานกว่า ส่วนน้ำตาลโตนดมีสีเข้มและเก็บรักษาได้นานกว่า จุลินทรีย์ในน้ำตาลทั้งสองชนิดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คุณภาพกะทิกล่องพบว่ามีค่าความสว่างและความหนืดที่แตกต่างกันเล็กน้อย ค่า pH อยู่ในช่วง 6.40-6.49 ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์น้ำปลามีค่าสีและค่า pH อยู่ในระดับมาตรฐาน ทำให้น้ำปลามีคุณภาพที่ยอมรับได้ สำหรับพริกแกงแดงมีค่าสีและความสว่างสูงสุด ขณะที่แกงพะแนงและมัสมั่นมีค่าสีต่ำกว่า ค่า pH ของพริกแกงอยู่ในช่วงเป็นกลาง ค่า aw อยู่ในระดับที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้ ค่า Benzoic acid สูงสุดในพริกแกงแดง ส่วน Sorbic acid ต่ำกว่าระดับตรวจวัดทุกชนิด ทำให้พริกแกงปลอดภัยต่อการบริโภค สุดท้ายคือเส้นจันท์ที่สดมีความชื้นและค่า aw สูงกว่าเส้นจันท์แห้ง ผลการตรวจสอบไม่พบการปนเปื้อนเชื้อ E. coli หรือ Coliform แต่พบกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานในบางยี่ห้อ ซึ่งอาจมีผลต่อสุขภาพหากบริโภคเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด 3. ผลการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ พบว่า วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยพริก ใบกะเพรา หอมแดงปอกเปลือก ใบมะกรูด ใบโหระพา และตะไคร้ สามารถเก็บในถุงพลาสติก ประเภทถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) และถุง Active PakTM และเก็บที่ช่องแช่ผัก (แช่เย็น) โดยใบโหระพา และใบกะเพรา เก็บได้นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ พริก หอมแดงปอกเปลือก และใบมะกรูด เก็บได้นานประมาณ 1 เดือน ส่วนตะไคร้ เก็บได้นานประมาณ 2 เดือน ข่าจะมีการห่อด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ และพันด้วยแร็ปใส เก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน ส่วนกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้า และวาง/แขวนไว้ที่อุณหภูมิห้อง บริเวณที่แห้งและไม่ โดนแสงแดด มีอากาศถ่ายเทสะดวก สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดให้ผลการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและเนื้อไก่ที่สามารถรักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดีที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 ๐C โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยรวมเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 วัน เช่นเดียวกันกับการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิ -18 ๐C ในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) สามารถคงคุณภาพของกุ้งได้นาน 30 วัน ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อปลากรายควรบรรจุในถุงพลาสติกชนิด HDPE และเก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่เย็นจัด (อุณหภูมิ 0 ๐C) จะสามารถรักษาคุณภาพของเนื้อปลากรายได้นาน 7 วัน อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปไม่นิยมสต็อกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บรักษาและต้องการความสดใหม่ของวัตถุดิบ จึงนิยมเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เพียง 1–2 วันเท่านั้น โดยใช้วิธีการตัดแต่งหรือแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก ขนาด 1 หน่วย และเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว ในถุงพลาสติก Active Pak และถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) พบว่า ถุง Active Pak ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบได้ทั้งวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่งและตัดแต่งตามการใช้งาน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ๐C วัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่ง เช่น ผักชี และต้นหอม มีอายุการเก็บรักษาได้ประมาณ 8 วัน โดยบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผักชี คือ HDPE ส่วน Active Pak สามารถใช้ได้ทั้งผักชี และต้นหอม ส่วนมะเขือเทศ และมะเขือเปราะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 14 วัน ในถุง HDPE มะละกอดิบมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 วัน ในถุง HDPE และ Active Pak การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง หอมหัวใหญ่มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 14 วัน ในถุง Active Pak ส่วนข้าวเหนียวเขี้ยวงู และถั่วลิสง มีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 วัน ในถุง HDPE และ Active Pak ในการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น เช่น การตัดราก การปอกเปลือก การหั่นเป็นชิ้น ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนัก การสะท้านหนาว การเปลี่ยนสี และช้ำได้ง่ายขึ้น ทำให้เก็บรักษาวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 5 ๐C ได้ไม่เกิน 7 วัน การเก็บรักษาวัตถุดิบเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปมีความสำคัญในการยืดอายุและรักษาคุณภาพของอาหาร น้ำมะขามเปียกเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องจะเน่าเสียและสีคล้ำอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูง การเก็บในตู้แช่เย็นสามารถรักษาคุณภาพได้นานกว่า โดยช่วยคงสี กลิ่น และรสชาติได้สดใหม่ น้ำตาลมะพร้าวที่เก็บในอุณหภูมิห้องนานอาจตกผลึกและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส การเก็บในตู้เย็นช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้และคงคุณภาพได้ดีกว่า กะทิกล่องเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องจะเสื่อมสภาพใน 7 วัน โดยเกิดการแยกชั้นและมีกลิ่นหืน การเก็บในตู้แช่แข็งสามารถยืดอายุการใช้งานได้นานถึง 21 วัน น้ำปลาที่เก็บในอุณหภูมิห้องจะเริ่มสูญเสียคุณภาพหลังจาก 21 วัน โดยเฉพาะความใส กลิ่น และรสชาติ แต่การเก็บในตู้เย็นช่วยรักษาคุณภาพได้ถึง 28 วัน การเก็บพริกแกงที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าพริกแกงแดงรักษาคุณภาพได้ดีที่สุดใน 6 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า แต่เมื่อเก็บที่ 0°C พริกแกงแดงและมัสมั่นรักษาคุณภาพได้ยาวนานขึ้น เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก็บในอุณหภูมิ 4°C มีคุณภาพดีในช่วง 2 วันแรก แต่จะเริ่มเสื่อมลงหลังจากวันที่ 4 ทั้งในด้านลักษณะ สี กลิ่น และรสItem การใช้ผงเมือกจากใบหมาน้อยเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม(2025) สุนิทรา ชัยภัย; ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่งงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ผงเมือกใบหมาน้อย เป็นสารทดแทนสารให้ ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม โดยเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมที่ผลิตจากผงเมือกใบหมาน้อยในระดับความเข้มข้นต่าง ๆ กับไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว ผลการวิจัย พบว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีร้อยละผลผลิต (%Yield) เท่ากับ 5.50±1.66 ซึ่งสูงกว่าผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่ให้ผลผลิตเพียง 1.22±0.21 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีกรดกาแลคทูโรนิก 19.04±3.79 มก./มล. และมีค่าร้อยละเมทอกซิล 16.05±0.07 ในการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม พบว่า การเพิ่มความเข้มข้นของ ผงเมือกใบหมาน้อยทำให้ความหนืดของส่วนผสมเพิ่มขึ้น โดยที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.7 (w/w) มีค่าความหนืดสูงสุด 3,690±5.77 เซนติพอยส์ ขณะที่ร้อยละการขึ้นฟู (overrun) ลดลงตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น อีกทั้งการใช้ผงเมือกใบหมาน้อยในระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 และ 0.7 (w/w) ช่วยลดอัตราการละลายของไอศกรีมอย่างมีนัยสำคัญ (4.62±0.89 และ 0.95±0.32 กรัม/ชั่วโมง ตามลำดับ) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (9.24±1.39 กรัม/ชั่วโมง) นอกจากนี้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ของไอศกรีมมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณผงเมือกใบหมาน้อยเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสระบุว่า ไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกใบหมาน้อยที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.3 และ 0.5 (w/w) ได้รับคะแนน การยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส การละลาย ในปาก และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสูตรควบคุม ในขณะที่ไอศกรีมที่ใช้ ผงเมือกใบหมาน้อยที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.7 (w/w) ได้รับคะแนนต่ำกว่าสูตรอื่น ๆ ในทุกคุณลักษณะสรุปผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีศักยภาพในการใช้ทดแทนสารให้ความคงตัวในไอศกรีม โดยระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมคือร้อยละ 0.3–0.5 (w/w) เนื่องจากให้คุณสมบัติทางกายภาพที่ดี โดยเฉพาะการลดอัตราการละลาย และได้รับการยอมรับทาง ประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การใช้ผงเมือกใบหมาน้อยจึงนับเป็นแนวทางในการลดการพึ่งพาสารเติมแต่งเชิงพาณิชย์ เพิ่มมูลค่าให้กับพืชท้องถิ่น และสามารถพัฒนาเป็นวัตถุดิบธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเพื่อสุขภาพในอนาคต หมายเหตุ สาขาวิชาโภชนาการและการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพและการชะลอวัย โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิตItem การพัฒนาแอปพลิเคชันคำ แปลชื่ออาหารไทยเป็นภาษาอังกฤษที่ได้มาตรฐานเพื่อเพิ่มขีดความสามารถการสื่อสารภาษาอังกฤษของผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร และพนักงานร้านอาหาร(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025-10) ณัฐพร โอวาทนุพัฒน์; บุญญลักษม์ ตำนานจิตร; กนกวรรณ กุลสุทธิ์การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษา และจัดหมวดหมู่รายชื่ออาหารไทยจากร้านอาหารในย่านบางลำพู ถนนข้าวสาร เสาชิงช้า และศาลเจ้าพ่อเสือ (2) เพื่อพัฒนา และทดลองใช้แอปพลิเคชัน และหนังสือเล่มเล็กที่รวบรวมคำแปลชื่ออาหารไทยเป็นภาษาอังกฤษที่ได้มาตรฐาน (3) เพื่อประเมินผลการยกระดับขีดความสามารถในการสื่อสารตามที่คาดหวังของผู้ประกอบการร้านอาหารก่อน และหลังการใช้แอปพลิเคชัน และหนังสือเล่มเล็ก และ(4) เพื่อถอดบทเรียนแนวปฏิบัติที่ดีและพัฒนาคู่มือการใช้แอปพลิเคชัน และหนังสือเล่มเล็ก ประชากรและกลุ่มตัวอย่างประกอบด้วย (1) ผู้ประกอบการร้านอาหาร และพนักงานร้านอาหาร จำนวน 20 คน และ (2) ผู้ที่มีความรู้ ความเข้าใจทั้งด้านอาหารไทย และด้านภาษาไทยและภาษาอังกฤษ จำนวน 11 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วย (1) แบบสอบถามออนไลน์ (2) แบบฟอร์มการให้คะแนนคุณภาพของคำแปลชื่ออาหารไทยเป็นภาษาอังกฤษ (3) แบบสังเกตแบบมีโครงสร้าง (4) แบบทดสอบออนไลน์แบบปรนัย สถิติที่ใช้ในงานวิจัยค่าความถี่ ค่าร้อยละ และค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยสรุปได้ว่า (1) มีการจัดประเภทอาหารตามวิธีการทำอาหาร และรูปแบบการบริโภค โดยแบ่งออกเป็นสองหมวดหมู่หลัก คืออาหารคาว และอาหารหวาน โดยอาหารคาวถูกแบ่งย่อยออกเป็น 11 หมวดหมู่ตามเทคนิคการทำอาหารและรูปแบบการบริโภคโดยใช้การจำแนกตามประเภทอาหาร คือ อาหารจานเดียว อาหารจานหลัก อาหารมังสวิรัติ และอาหารไทยฟิวชัน สำหรับอาหารจานเดียวมีการจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบหลัก ส่วนอาหารจานหลัก หรืออาหารที่รับประทานเป็นกับข้าวมีการจำแนกตามประเภท เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ยำ และจำแนกตามวิธีทำ เช่น ผัด นึ่ง/ อบ/ ตุ๋น และปิ้ง/ย่าง (2) การพัฒนาคำแปลชื่ออาหารไทยใช้การวิเคราะห์คลังข้อมูลภาษา พบกลวิธีการแปลทั้งหมด 9 กลวิธี โดยกลวิธีที่ใช้มากที่สุดคือการเติมข้อมูล (Addition) รองลงมาคือการใช้คู่กลวิธี (Couplets) และการใช้คำเทียบเท่า (Equivalence) แต่เมื่อประเมินประสิทธิผลโดยผู้เชี่ยวชาญ พบว่ากลวิธีคำเทียบเท่ามีความเหมาะสมสูงสุด รองลงมาคือคู่กลวิธี และการเติมข้อมูล จากการตรวจสอบคุณภาพคำแปลอาหาร 220 รายการ พบว่า 85% ได้รับการยอมรับว่าถูกต้องและเหมาะสม และ15% ต้องปรับปรุงตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ เพื่อนำข้อมูลไปประกอบแอปพลิเคชันชื่อ Thai Food Translator และหนังสือเล่มเล็ก (3) ผลจากการนำแอปพลิเคชัน และหนังสือเล่มเล็กที่มีชื่ออาหารไทยซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษไปทดลองใช้กับกลุ่มตัวอย่างพบว่ากลุ่มตัวอย่างมีพัฒนาการด้านการสื่อสารภาษาอังกฤษที่เกี่ยวกับการพูดให้ข้อมูลชื่ออาหาร และส่วนประกอบของอาหารสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทั้งจากการทำแบบทดสอบ (ค่าพัฒนาการ ร้อยละ 67.77) และการสังเกตการณ์โดยมีคะแนนเฉลี่ยรวม 7.28 จาก 8 คะแนน (4) ผลจากการจัดทำแบบสำรวจความพึงพอใจการใช้นวัตกรรม โดยได้รับผลตอบรับเชิงบวกจากเข้าร่วมซึ่งได้นำนวัตกรรมไปใช้ โดยมีคะแนนเฉลี่ยรวม 4.75 ในทุกด้าน ซึ่งอยู่ในระดับ "พึงพอใจมากที่สุด" โดยผลจากการทำแบบสำรวจชี้ให้เห็นถึงแนวปฏิบัติที่ดีของการเขียนคู่มือการใช้แอปพลิเคชัน และหนังสือเล่มเล็กItem การพัฒนาหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง การออกแบบงานทางคณิตศาสตร์ที่เสริมสร้างสมรรถนะของนักเรียนด้านคณิตศาสตร์ในชีวิตประจำวันสำหรับนักศึกษาครูประถมศึกษา(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025-06) สาวิตรี มูลสุวรรณ; ต้องตา สมใจเพ็ง; ฐิติพร ลินิฐฎา; ชนิสรา เมธภัทรหิรัญการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง การออกแบบงานทางคณิตศาสตร์ที่เสริมสร้างสมรรถนะของนักเรียนด้านคณิตศาสตร์ในชีวิตประจำวัน สำหรับนักศึกษาครูประถมศึกษา ให้มีประสิทธิภาพตามเกณฑ์ 70 / 70 2) ศึกษาความสามารถของนักศึกษาครูในการออกแบบงานทางคณิตศาสตร์ที่เสริมสร้างสมรรถนะของนักเรียนด้านคณิตศาสตร์ในชีวิตประจำวัน และ 3) ศึกษาความพึงพอใจของนักศึกษาครูที่มีต่อหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ที่ผู้วิจัยพัฒนาขึ้น โดยกลุ่มเป้าหมายในการทดลองใช้หนังสืออิเล็กทรอนิกส์เป็นนักศึกษาครูชั้นปีที่ 3ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2567 ที่แบ่งเป็น 2 สำหรับทดลองใช้หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับร่างจำนวน 9 คน และสำหรับทดลองใช้หนังสือฉบับจริงจำนวน 16 คน ซึ่งผู้วิจัยเลือกกลุ่มเป็าหมายทั้งสองรอบแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ 1) หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง การออกแบบงานทางคณิตศาสตร์ที่เสริมสร้างสมรรถนะของนักเรียนด้านคณิตศาสตร์ในชีวิตประจำวัน สำหรับนักศึกษาครูประถมศึกษา 2) แบบประเมินความสามารถของนักศึกษาครูในการออกแบบงานทางคณิตศาสตร์ที่เสริมสร้างสมรรถนะของนักเรียนด้านคณิตศาสตร์ในชีวิตประจำวัน และ3) แบบประเมินความพึงพอใจของนักศึกษาครูที่มีต่อหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงบรรยายและการวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยโดยใช้หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับจริง พบว่า 1) หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ มีประสิทธิภาพ เท่ากับ 77.92 / 82.50 ซึ่งมากกว่าเกณฑ์ที่ตั้งไว้ 2) นักศึกษาครูมีคะแนนความสามารถในการออกแบบงานทางคณิตศาสตร์ที่เสริมสร้างสมรรถนะของนักเรียนด้านคณิตศาสตร์ในชีวิตประจำวันโดยภาพรวมคดิ เป็น ร้อยละ 80.21 ซึ่งอยู่ในระดับ ดี และ 3) นักศึกษาครูมีความพึงพอใจต่อหนังสืออิเล็กทรอนิกส์โดยภาพรวมในระดับมากที่สุด (μ = 4.58, σ =0.61)Item การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ และการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025-09) กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; ภัทราทิพย์ รอดสำราญการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค.เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพโดยใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูง (High Pressure Processing: HPP) ผลการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ผลิตได้จากแหล่งโปรตีนสกัดจากพืชที่แตกต่างกันทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีน ถั่วลันเตาสีทอง โปรตีนถั่วเขียว และโปรตีนรำข้าวมีคุณภาพทางกายภาพ และองค์ประกอบทางเคมี แตกต่างจากไข่รวมเหลวพาสเจอไรซ์ทางการค้าและไข่เทียมเหลวจากพืชทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) มีปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 7.54-8.02 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคขั้นต่ำอยู่ในช่วง 100-130 กรัม ซึ่งจะได้รับปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับปริมาณโปรตีนของไข่ไก่สด 1 ฟอง โดยได้ คัดเลือกแหลืงโปรตีนสกัดจากพืช คือ โปรตีนถั่วลันเตาสีทองมาใช้สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในการผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับการวางจำหน่ายในท้องตลาดเชิงพาณิชย.โดยใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูง พบว่าที่ระดับความดันเท่ากับ 600 เมกะปาสคาล(MPa) อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นนเวลา 20 นาที จำนวน 2 รอบ มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอ้างอิง E. coli K12 (JMC 20135) ได้มากถึง 6.22 log CFU/g ในขณะที่ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอ้างอิง L. innocua (DMST 9001) ได้เพียง 2.63 log CFU/g และพบว่ากระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยีความดันสูงมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ค่าดัชนีความสามารถในการเกิดอิมัลชัน ดัชนีค่าความคงตัวของอิมัลชัน ปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก และปริมาณแกมมาโอไรซานอลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และไม่มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ที่สำคัญตรวจไม่พบสารก่อภูมิแพ้ไข่ คอเลสเตอรอล และไขมันทรานส. และพบว่าในระหว่างการเก็บรักษาเป็นนระยะเวลา 14 วัน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย.ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ.มาตรฐานตามข้อกำหนด และตรวจไม่พบเชื้อ Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes และ Escherichia coli O157:H7 อีกทั้งไม่พบการเปลี่ยนแปลงค่า ho และปริมาณโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ในขณะค่า L*, a*, b* และค่าความเป็นกรด-ด่างมีแนวโน้มลดลง และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ไข่เจียวที่พัฒนาได้จะมีลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะโดยรวม แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.01) มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ในด้านเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับต่ำที่สุด เท่ากับ 4.8 (ไม่ชอบเล็กน้อย) ในขณะที่ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 6.2-6.6 (ชอบเล็กน้อย) และด้านสีมีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบอยู่ในระดับสูงสุดเท่ากับ 8.0 (ชอบมาก) โดยผู้ทดสอบส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ไข่เทียมเหลวจากพืชสำหรับใช้เป็นนอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ผลิตได้จากโปรตีนถั่วลันเตาสีทองที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูงมากถึงร้อยละ 69.20 และยินดีซื้อมากถึงร้อยละ 90.38 จากการถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีในการผลิตให้กับนักศึกษา นักวิจัย ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ และผู้ประกอบการที่สนใจ พบว่ามีค่าเฉลี่ยคะแนนความพึงพอใจโดยรวมเท่ากับ 5.00 ซึ่งอยู่ในระดับดีมากที่สุด ดังนั้นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ คือ มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (125 กรัม) ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับไข่ไก่ 1 ฟอง ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ไข่ ไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่มีไขมันทรานส์มีใยอาหาร มีสารแกมมาโอไรซานอล มีกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก และมีวิตามินบี 12 และสามารถใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยเทคโนโลยีความดันสูงในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีอายุการเก็บรักษานาน 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของกลุ่มคนที่ใส่ใจสุขภาพและผู้บริโภคที่แพ้ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่Item การพัฒนาเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2024-10) ยศพร พลายโถ; ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่ง; ชวัลพัชร เมืองน้อยการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและศึกษาความเป็นพิษต่อเซลล์มะเร็งของเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก โดยทำการหมักคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกดิบและสุก เป็นเวลา 0, 3, 6, 9, 12 และ 15 วัน ผลการศึกษาด้านกายภาพ พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าสี ด้านความสว่าง (L*) และความเป็นสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาของการหมัก ในทางตรงกันข้ามค่าความเป็นสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น การศึกษาทางด้านจุลชีววิทยาแสดงให้เห็นว่าตรวจไม่พบเชื้อ Escherichia coli และ Salmonella spp. ในเครื่องดื่มคอมบูชาจากน้ำข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก รวมถึงพบเชื้อ Coliform, Staphylococcus aureus และ Bacillus cereus น้อยกว่า 1.1 MPN/100 ml, 1 CFU/ml และ 10 CFU/ml ตามลำดับ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า ปริมาณเอทานอล กรดอะซิติก และแอนโทไซยานิดินมีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ใช้หมัก ขณะที่ปริมาณน้ำตาล ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และแอนโทไซยานินมีค่าลดลงตามระยะเวลาที่ใช้หมัก การวิเคราะห์หากรดแกมมาอะมิโนบิวทิริกแสดงให้เห็นว่าเมื่อใช้เวลาหมักนานขึ้นส่งผลให้ปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริกลดลงและไม่สามารถตรวจหาปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริกในวันที่ 3 ของการหมัก นอกจากนี้ยังพบว่า ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มอย่างต่อเนื่องตั้งแต่วันที่ 0-9 ของการหมัก และค่อย ๆ ลดลงตั้งแต่วันที่ 12 ของการหมัก การศึกษาประสิทธิภาพการต้านเซลล์มะเร็งแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักนาน 9 วันขึ้นไป มีความเป็นพิษต่อเซลล์เต้านม (MDA-MB-231) มากที่สุด จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาที่ใช้เวลาหมักนาน 9 วัน ได้คะแนนความชอบสูงสุดในทุกคุณลักษณะ เมื่อนำไปศึกษาฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคพบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักนาน 9 วัน ไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ คือ E. coli และ S. aureus ได้ อย่างไรก็ตามพบว่าเครื่องดื่มดังกล่าวมีปริมาณสารสำคัญในกลุ่มฟีนอลิก คือ กรดฟีนอลิกและสารฟลาโวนอยด์ เครื่องดื่มคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก 200 มิลลิลิตร มีพลังงานและปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดเท่ากัน คือ 70 กิโลแคลอรี และ 17 กรัม ตามลำดับ แต่พบว่ามีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดไม่เท่ากัน โดยเครื่องดื่มคอมบูชาจากน้ำข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกดิบ (RD) มีปริมาณน้ำตาล 13 กรัม ขณะที่เครื่องดื่มคอมบูชาจากน้ำข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกสุก (CD) มีปริมาณน้ำตาล 14 กรัม ผลจากงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกมีศักยภาพเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านการต้านมะเร็งItem การศึกษาศักยภาพเชิงพาณิชย์และปัจจัยสู่ความสำเร็จในการส่งออกอาหารไทย และการพัฒนายกระดับสถานที่ผลิตอาหารต้นแบบให้ได้มาตรฐานสากล(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2025) กนกกานต์ วีระกุล; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; นราธิป ปุณเกษม; นฤมล นันทรักษ์; ณัชนก นุกิจการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพฤติกรรมและความต้องการด้านผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภคอาหารไทยในภูมิภาคตะวันออกกลาง เอเชีย และสหรัฐอเมริกา ศึกษาปัจจัยสู่ความสำเร็จของการส่งออกอาหารไทยสู่ตลาดโลก จากนั้นวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบที่มีความเป็นไปได้ในการส่งออก และพัฒนายกระดับสถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบให้ได้มาตรฐานสากลเพื่อการส่งออก โดยมีกลุ่มตัวอย่าง คือ ชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ประเทศจีน และประเทศสหรัฐอเมริกา รวมทั้งผู้ประกอบการ หรือผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารไทย ชาวต่างชาติ และคนไทยในต่างประเทศ ประเทศละ 400 คน ซึ่งเป็นการสุ่มตัวอย่างแบบไม่อาศัยหลักความน่าจะเป็น (Non-probability Sampling) ด้วยวิธีเจาะจง (Purposive Sampling)เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบสอบถามพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารไทยของชาวต่างชาติและคนไทยในต่างประเทศ มีทั้งหมด 3 ตอน คือ ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม ตอนที่ 2 พฤติกรรมการบริโภคทั่วไป ตอนที่ 3 ปัจจัยในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปพร้อมรับประทานของไทย และการอภิปรายกลุ่ม (focus group) ในเรื่องการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบที่มีความเป็นไปได้ในการส่งออก สถิติที่ใช้ในงานวิจัย โดยการรวบรวมข้อมูลจากแบบสอบถามสำรวจพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารไทยของชาวต่างชาติในประเทศอาหรับเอมิเรสต์ ประเทศจีน และประเทศสหรัฐอเมริกา วิเคราะห์ข้อมูลโดยการแจกแจงความถี่ หาค่าร้อยละ หาค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน นำเสนอข้อมูลร่วมกับการพรรณนาของการทำการอภิปรายกลุ่ม ในหัวข้อการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารไทยต้นแบบที่มีความเป็นไปได้ในการส่งออกผลการวิจัยมีดังนี้ ผลการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการด้านผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภคอาหารไทยในประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ประเทศจีน และประเทศสหรัฐอเมริกา สรุปได้ว่า ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารไทยขายในตลาดโลกได้มากขึ้น คือการพัฒนามาตรฐานและระบบการผลิตให้ผ่านเกณฑ์มาตรฐานที่ทั่วโลกยอมรับ การรับรองมาตรฐานความปลอดภัย และมาตรฐานการตรวจสอบย้อนกลับ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มปลอดสารพิษ การสร้างจุดสนใจและความแตกต่างในทุกมิติของผลิตภัณฑ์ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงามสะดวกต่อการใช้งาน การอธิบายที่มาและสรรพคุณของวัตถุดิบและส่วนผสมอย่างชัดเจน โดยเฉพาะพืชผักสมุนไพรท้องถิ่นที่ชาวต่างชาติไม่รู้จักรวมไปถึงอายุการเก็บผลิตภัณฑ์จะต้องอยู่ได้นานเพราะการขนส่งทางเรือใช้เวลาประมาณ 1-2 เดือนนอกจากนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูป ความสะดวกและใช้เวลาในการปรุงหรือ อุ่นอาหารสั้น ลักษณะปรากฎและรสชาติที่ดี มีความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย ผู้ตอบแบบสอบถามใช้ช่องทางการเข้าถึงผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปผ่านการขายออนไลน์ และใช้สื่อสังคมออนไลน์เนื่องจากเป็นช่องทางที่เข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคได้ในวงกว้าง โดยเฉพาะผู้บริโภคที่เป็นวัยรุ่นหรือวัยทำงานผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปที่มีแนวโน้มที่ดีในการส่งออก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ น้ำซอส หรือน้ำแกงสำเร็จรูปพร้อมปรุงที่ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ วัตถุดิบ เครื่องเทศ เครื่องปรุง และสมุนไพรต่างๆ ที่เป็นส่วนผสมของอาหารไทย หาซื้อได้ยากในต่างประเทศ การมีเครื่องปรุงสำเร็จรูปแบบรสชาติไทยแท้ จะตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค ผู้บริโภคชาวต่างชาติได้ โดยสามารถเลือกใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ และผักในท้องถิ่นมาประกอบอาหารตามต้องการการออกแบบวางผังสถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปเพื่อการส่งออก ต้องพิจารณาหลายปัจจัย ได้แก่ สถานที่ตั้งโรงงานเหมาะสม ไม่อยู่ในแหล่งที่มีสัตว์พาหะรบกวน หรือแหล่งชุมชน การออกแบบวางผังขั้นตอนการทำงานมีการแยกสัดส่วนของแต่ละขั้นตอนชัดเจน แยกพื้นที่รับวัตถุดิบกับบริเวณสะอาดตั้งแต่การบรรจุอาหาร การฆ่าเชื้อ และการบรรจุลงบรรจุภัณฑ์พร้อมส่งออกจากโรงงาน เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนและปนเปื้อนข้าม อุปกรณ์เครื่องมือมีคุณภาพดี ไม่ก่อให้เกิดอันตรายกับอาหาร เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิตใช้งานอย่างถูกต้องโดยผู้เชี่ยวชาญ รวมถึงต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เพื่อความปลอดภัยในการผลิตอาหาร นอกจากนี้ การจัดทำมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูประดับสากล ได้แก่ GHPs HACCP และ HALAL จะช่วยให้บุคลากรทุกภาคส่วนมีแนวปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย และถูกต้องตามหลักการของศาสนาอิสลาม การควบคุมคุณภาพตลอดกระบวนการผลิต จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้มีคุณภาพสูง น่าเชื่อถือ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคItem ปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นพร้อมบริโภคที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์(Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300, 2024-06) กนกกานต์ วีระกุล; ศวรรญา ปั่นดลสุข; สุธาสินี ชิ้นทอง; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนาการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1. ศึกษาชนิดและความเข้มข้นของตัวทำละลาย (วัตถุดิบที่ทำให้น้ำข้น ได้แก่ นมข้นจืดระเหย กะทิพาสเจอไรส์ และกะทิผง) ต่อคุณภาพ และความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาช์ 2. ศึกษาผลของการให้ความร้อนระดับ สเตอริไลซ์ต่อคุณภาพ และความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาช์ 3. ศึกษาคุณสมบัติด้านรสชาติ และกลิ่นรสโดยรวมของซุปต้มยำน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ ผลการวิจัยมีดังนี้ ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้สารทำให้น้ำข้นต่างกัน และระดับการให้ความร้อนต่างกัน ไม่มีผลต่อค่า aw ซุปต้มยำน้ำข้นมีค่า pH ที่สูงกว่าซุปต้มยำน้ำใส การให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่างกันไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ แต่การให้ความร้อนสูงมีผล ทำให้ค่าความหนืดลดลง ยกเว้นการใช้กะทิผงการให้ความร้อนสูงไม่มีผลต่อความหนืด และยังทำให้มีค่าความคงตัวของอิมัลชันสูงที่สุดในทุกระดับการให้ความร้อน ซึ่งการใช้กะทิผง (อัตราส่วนกะทิผง:น้ำ 1:1) ในซุปต้มยำและให้ความร้อนในระดับความร้อนพาสเจอไรส์ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะมากที่สุด และมีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐาน ซุปต้มยำน้ำข้นมีปริมาณเบต้าแคโรทีน สารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์สูงกว่าซุปต้มยำน้ำใส ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้กะทิผงจะมีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าการใช้นมข้นจืดระเหย และกะทิ พาสเจอไรส์ ในทางกลับกันซุปต้มยำน้ำข้นจะมีปริมาณแคปไซซินน้อยกว่าซุปต้มยำน้ำใส นอกจากนี้ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้กะทิผงมีความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงที่สุด การให้ความร้อนระดับ พาสเจอไรส์ และระดับสเตอริไลซ์ส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ดีกว่าการต้มเดือด จากการทดสอบคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นรสด้วย GC-MS พบว่าซุปต้มยำน้ำใสมีชนิดของสารระเหยที่เป็นองค์ประกอบมากที่สุด รองลงมาคือ กะทิพาสเจอไรส์ นมข้นจืดระเหย และกะทิผง ตามลำดับ โดยการให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์จะพบสารให้กลิ่นรสมากที่สุด สารประกอบที่เป็นองค์ประกอบหลักที่พบในซุปต้มยำทุกตัวอย่าง มีจำนวน 20 ชนิด โดยมีสาร -Terpinyl acetate ปริมาณมากที่สุด รองลงมา คือ Cyclohexene, butenyl- และ 4,5-Heptadien-2-ol, 3,3,6-trimethyl ตาม ลำดับ ผลการทดสอบคุณสมบัติของกลิ่นด้วยจมูกอิเลคทรอนิกส์ พบว่าซุปต้มยำน้ำใสมีปริมาณของสารให้กลิ่นที่มากที่สุด รองลงมาคือ กลุ่มที่ใช้นมข้นจืดระเหย กะทิผง และกะทิพาสเจอไรส์ ตามลำดับ ตัวอย่างที่การต้มมีสารให้กลิ่นกลุ่มที่มีขั้วต่ำมากที่สุด แต่มีสารให้กลิ่นกลุ่มที่มีขั้วสูงน้อยกว่าการให้ความร้อนในรูปแบบพาสเจอไรส์ และสเตอริไลซ์ สารให้กลิ่นหลักที่พบในตัวอย่าง ได้แก่ Limonene, Myrcene, Terpenolene และ Gamma-Terpinene และจากผลการวิเคราะห์แบบ PCA ทำให้ทราบว่าส่วนผสมในซุปต้มยำมีอิทธิพลต่อกลิ่นมากกว่าการให้ความร้อนItem การศึกษาการวิเคราะห์เชิงคุณภาพสำหรับสมการเชิงอนุพันธ์อันดับเศษส่วนและการประยุกต์(Research and Development Institute, 2025-09) ธานินทร์ สิทธิวิรัชธรรม; สาวิตรี มูลสุวรรณ; วราภรณ์ วัฒนเขจรการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาเงื่อนไขการมีอยู่จริงและความเสถียรภาพและการมีอยู่จริงของคำตอบของป้ญหาค่าเริ่มต้นหรือค่าขอบ และการประยุกต์ในการสร้างตัวแบบทางคณิตศาสตร์ (Mathematical Model) สำหรับสมการเชิงอนุพันธ์อันดับเศษส่วนประเภทต่าง ๆ โดยใช้ความรู้ด้านการวิเคราะห์เชิงคณิตศาสตร์และทฤษฎีจุดตรึงเป็นเครื่องมือในการค้นคว้าวิจัยจากงานวิจัยนี้ เราได้เงื่อนไขสำหรับการมีอยู่จริงและความเสถียรภาพของคำตอบของปัญหาดังกล่าวและการประยุกต์ในการสร้างตัวแบบทางคณิตศาสตร์ จากนั้นสามารถขยายการศึกษาต่อยอดออกไปในเชิงการประยุกต์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องได้Item นวัตกรรมกระบวนการแลกเปลี่ยนความรู้และมุมมองผู้บริโภคเพื่อพัฒนาศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชีวิตวิถีใหม่ ชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร(Research and Development Institute, 2024-10) สุภารัตน์ คุ้มบำรุง; ชวาลิน เนียมสอนการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) เพื่อศึกษามุมมองผู้บริโภคและความคาดหวังที่มีต่อร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (2) เพื่อศึกษาองค์ประกอบการแลกเปลี่ยนความรู้ กลยุทธ์การตลาดและศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (3) เพื่อศึกษาอิทธิพลของการแลกเปลี่ยนความรู้ ที่มีต่อกลยุทธ์การตลาด และศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (4) เพื่อศึกษาอิทธิพลของกลยุทธ์การตลาดที่มีต่อศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (5) เพื่อศึกษาอิทธิพลของการแลกเปลี่ยนความรู้ต่อศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารผ่านกลยุทธ์การตลาดของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (6) เพื่อนำเสนอกรอบแนวคิดการพัฒนานวัตกรรมกระบวนการเพื่อพัฒนาศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร ตามมุมมองของผู้บริโภคและผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง มี 2 กลุ่ม ได้แก่ (1) ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร จำนวน 347 คน (2) ผู้บริโภค จำนวน 400 คน ใช้แบบสอบถามในการเก็บรวบรวมข้อมูล สถิติที่ใช้ในงานวิจัย ได้แก่ ค่าความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การวิเคราะห์การถดถอยพหุคูณ และการวิเคราะห์สมการเชิงโครงสร้าง ผลการวิจัยพบว่า 1) การแลกเปลี่ยนความรู้มีอิทธิพลทางตรงเชิงบวกต่อศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร (R2 =.719) 2) การแลกเปลี่ยนความรู้มีอิทธิพลทางตรงเชิงบวกต่อกลยุทธ์การตลาดของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร (R2 =.698) 3) กลยุทธ์การตลาดมีอิทธิพลทางตรงเชิงบวกกับศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร (R2 =.793) 4) แบบจำลองปัจจัยเชิงสาเหตุของการแลกเปลี่ยนความรู้และกลยุทธ์การตลาดที่มีอิทธิพลต่อศักยภาพด้านการบริหารจัดการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารมีความสอดคล้องกับข้อมูลเชิงประจักษ์ มีค่าสัมประสิทธิ์เส้นทางเท่ากับ 0.913 ดังนั้นควรส่งเสริมการแลกเปลี่ยนความรู้ระหว่างผู้ประกอบการ เพื่อเพิ่มพูนความรู้ด้านกลยุทธ์การตลาดและการบริหารจัดการ ซึ่งจะนำไปสู่การพัฒนาศักยภาพ การเติบโต และความยั่งยืนของธุรกิจItem การประยุกต์เทคโนโลยีดิจิทัลกับการตลาดธุรกิจบริการของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร(Research and Development Institute, 2024-11) ลัดดา สวนมะลิ; กนิษฐา ศรีเอนกการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ (1) เพื่อศึกษาดัชนีความพร้อมในการประยุกต์เทคโนโลยีดิจิทัล ส่วนประสมการตลาดธุรกิจบริการ และความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (2) เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของดัชนีความพร้อมด้านเทคโนโลยี ส่วนประสมการตลาดธุรกิจบริการ และความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (3) เพื่อศึกษาอิทธิพลของดัชนีความพร้อมด้านเทคโนโลยีที่ส่งผลต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (4) เพื่อศึกษาอิทธิพลของส่วนประสมการตลาดธุรกิจบริการที่ส่งผลต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร และ (5) เพื่อศึกษาอิทธิพลของดัชนีความพร้อมด้านเทคโนโลยีของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารที่ส่งผลต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานครผ่านส่วนประสมการตลาดธุรกิจบริการ ประชากรและกลุ่มตัวอย่างของการวิจัย คือ ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร จำนวน 426 คน ได้จากการสุ่มตัวอย่างแบบหลายขั้นตอน โดยใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย สถิติที่ใช้ในงานวิจัย ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าพิสัย ค่าต่ำสุด ค่าสูงสุด ค่าความโด่ง และ ค่าความเบ้ การวิเคราะห์ถดถอยพหุคูณ การทดสอบที และการวิเคราะห์เส้นทางอิทธิพล การทดสอบสมมติฐานใช้วิธีการตัวแบบจำลองสมการเชิงโครงสร้างด้วยโปรแกรมสำเร็จรูป ผลการวิจัยมีดังนี้ ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 67.14 มีอายุระหว่าง 35 – 45 ปี คิดเป็นร้อยละ 31.92 เมื่อพิจารณาตามระดับการศึกษา พบว่า ส่วนใหญ่มีระดับการศึกษาระดับปริญญาตรี คิดเป็นร้อยละ 65.49 มีประสบการณ์เป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร และร้านอาหารมีอายุ ระหว่าง 5-10 ปี ร้อยละ 38.03 และร้อยละ 36.15 ตามลำดับ ภายในร้านมีพนักงานจำนวน 1-5 คน คิดเป็นร้อยละ 79.34 และมีจำนวนโต๊ะ 1-5 โต๊ะ คิดเป็นร้อยละ 45.54 ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารทั่วไป (Fast Dining) ร้อยละ 46.24 ผลการทดสอบสมมติฐาน พบว่า ดัชนีความพร้อมด้านเทคโนโลยีมีอิทธิพลทางตรงเชิงบวกต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร โดยผลการทดสอบ พบว่า ยอมรับสมมติฐาน โดยมี ค่าสัมประสิทธิ์เส้นทาง เท่ากับ 0.24 ส่วนประสมการตลาดธุรกิจบริการมีอิทธิพลทางตรงเชิงบวกต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร โดยผลการทดสอบ พบว่า ยอมรับสมมติฐานโดยมี ค่าสัมประสิทธิ์เส้นทาง เท่ากับ 0.74 นอกจากนี้ดัชนีความพร้อมด้านเทคโนโลยีมีอิทธิพลต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ผ่านส่วนประสมการตลาดธุรกิจบริการ โดยผลการทดสอบ พบว่า ยอมรับสมมติฐาน โดยมีค่าสัมประสิทธิ์เส้นทาง เท่ากับ 0.81Item การส่งเสริมอัตลักษณ์และสร้างคุณค่าอาหารกับศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร(Research and Development Institute, 2024-11) อัญชนา ลักษณ์วิรามสิริ; ธนากร ปักษาการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) วิเคราะห์องค์ประกอบของการสร้างคุณค่าให้กับธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร (2) ศึกษาอิทธิพลของศักยภาพของผู้ประกอบการร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานครที่มีต่ออัตลักษณ์และการสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหาร และ (3) ศึกษาอิทธิพลของศักยภาพของผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีต่อการสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารผ่านอัตลักษณ์ของร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร การวิจัยนี้เป็นวิธีการศึกษาวิจัยแบบผสมผสาน ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างการวิจัยเชิงปริมาณ และการวิจัยเชิงคุณภาพ โดยประชากรของการวิจัย คือ ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร ที่มีใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารตามกฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุขในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ทั้งหมด 50 เขต มีจำนวนทั้งสิ้น 15,561 ร้าน เลือกกลุ่มตัวอย่างมาทั้งหมด 430 ร้านอาหาร สำหรับกลุ่มตัวอย่างการวิจัยเชิงคุณภาพจะประกอบด้วย ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และผู้เชี่ยวชาญ/ผู้ที่เกี่ยวข้องด้านธุรกิจร้านอาหาร เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่ การเก็บข้อมูลเชิงปริมาณด้วยแบบสอบถาม และเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพด้วยการจัดสนทนากลุ่มย่อยและสัมภาษณ์ข้อมูลเชิงลึกโดยใช้แบบสัมภาษณ์ การทดสอบสมมติฐานใช้วิธีการตัวแบบจำลองสมการเชิงโครงสร้างด้วยโปรแกรมสำเร็จรูป ผลการวิจัย พบว่า การสร้างคุณค่าของธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมืองกรุงเทพมหานคร ประกอบด้วย (1) การขายสินค้าและบริการที่มีความสะอาด ปลอดภัย ถูกหลักอนามัย (2) การใช้วัตถุดิบที่สด ใหม่ และมีคุณภาพ (3) การขายสินค้าและบริการที่มีคุณภาพเหมาะสมกับราคาที่ลูกค้าจ่าย (4) การขายสินค้าและบริการที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกพึงพอใจหรือมีความสุขเมื่อมารับประทานอาหาร และ (5) การที่ร้านอาหารสามารถทำให้ลูกค้ารู้สึกภูมิใจที่ได้รับประทานอาหารร้านนี้ เช่น เป็นร้านที่ช่วยเหลือเกษตรกรหรือชุมชน ใช้วัตถุดิบที่มาจากชุมชนท้องถิ่น หรือเป็นร้านเก่าแก่ดั้งเดิมในชุมชน เป็นต้น ผลการทดสอบสมมติฐาน พบว่า ศักยภาพของผู้ประกอบการร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร มีอิทธิพลต่อทั้งอัตลักษณ์และการสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหาร แม้ว่าศักยภาพของผู้ประกอบการร้านอาหารจะมีอิทธิพลต่อการสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารในชุมชนเมืองกรุงเทพมหานคร แต่กลับไม่มีอิทธิพลทางอ้อมต่อคุณค่าสำหรับร้านอาหารเนื่องจากอัตลักษณ์ไม่มีอิทธิพลต่อคุณค่าของร้านอาหาร อย่างไรก็ดี ศักยภาพของผู้ประกอบการยังมีอิทธิพลรวมต่อการสร้างคุณค่าสำหรับร้านอาหารItem นวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพความเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารตามชีวิตวิถีใหม่ในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร(Research and Development Institute, 2024-12) ปรมัตถ์ปัญปรัชญ์ ต้องประสงค์; ธนากร ปักษาการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ คือ 1) เพื่อวิเคราะห์ปัจจัยเชิงสาเหตุ หากลุ่มที่ควรพัฒนาก่อน และปัจจัยเสริมการพัฒนาของนวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร 2) เพื่อวิเคราะห์แบบจำลองนวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร และ 3) เพื่อประเมินประสิทธิผลโปรแกรมต้นแบบนวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารตามชีวิตวิถีใหม่ในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร การวิจัยแบ่งเป็น 2 ระยะ คือ ระยะที่ 1 การวิจัยเชิงสัมพันธ์เปรียบเทียบ โดยประชากรการวิจัย คือ ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร ใช้วิธีการเลือกตัวอย่างแบบหลายขั้นตอนได้กลุ่มตัวอย่าง จำนวน 465 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วย แบบวัดตัวแปรที่เป็นมาตรประเมินรวมค่า (5 ระดับ) จำนวน 11 แบบวัด ที่มีค่า IOC เท่ากับ .60-1.00 ค่าความเที่ยงจากวิธีสัมประสิทธิ์แอลฟา (CA) ตั้งแต่ .838 ถึง .995 วิเคราะห์ข้อมูลการวิจัยด้วยสถิติพรรณาและสถิติอ้างอิง สถิติเพื่อการทดสอบสมมติฐานคือ สถิติทดสอบทีแบบอิสระ การวิเคราะห์ถดถอยพหุคูณ การวิเคราะห์เส้นทางอิทธิพลด้วยการวิเคราะห์สมการโมเดลเชิงโครงสร้าง ระยะที่ 2 การวิจัยเชิงทดลอง กลุ่มตัวอย่างมีทั้งผู้ประกอบการนวัตกรรมและไม่ใช่ผู้ประกอบการนวัตกรรมกลุ่มละ 32 คน ที่เป็นผู้สมัครใจจากกลุ่มปฏิบัติงาน (เขต) ที่ยินดีเข้าร่วมการวิจัย 2 กลุ่ม จัดเข้ากลุ่มด้วยวิธีการสุ่มเข้ากลุ่มด้วยโอกาสเท่าเทียมกัน การสอบวัดในการทดลองมี 3 ระยะ คือ ก่อนทดลอง สิ้นสุดการทดลอง และสองสัปดาห์หลังสิ้นสุดการทดลอง สถิติที่ใช้ คือ สถิติทดสอบที การวิเคราะห์ถดถอยพหุคูณ ผลการวิจัยพบว่า 1) ปัจจัยด้านสินค้าและบริการ (อัตลักษณ์ คุณค่า การตลาดบริการ) ด้านบุคลากรกับเทคโนโลยีดิจิทัล (การเรียนรู้ ประสบการณ์ลูกค้า การประยุกต์เทคโนโลยีดิจิทัล) และด้านความสำเร็จของธุรกิจ (การรับรู้ ความเชื่อใจ ความยืดหยุ่น) สามารถอธิบายนวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพ (ลักษณะ) ความเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารได้ร้อยละ 44.4 โดยกลุ่มผู้ประกอบการที่ควรพัฒนาก่อนคือ กลุ่มที่มีระดับการศึกษาต่ำกว่าปริญญาตรี ปัจจัยที่ส่งเสริมสำคัญคือ ความเชื่อใจ ความยืดหยุ่น และการประยุกต์เทคโนโลยีดิจิทัล 2) แบบจำลองปัจจัยเชิงสาเหตุของนวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานครมีความสอดคล้องกับข้อมูลเชิงประจักษ์ โดยสามารถอธิบายได้ร้อยละ 95.6 และ 3) นวัตกรรมที่นำเสนอคือ โปรแกรมต้นแบบการพัฒนาศักยภาพ (ลักษณะ) ความเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในชุมชนเมือง กรุงเทพมหานคร ผู้ประกอบการที่ได้รับการฝึกอบรมด้วยโปรแกรมต้นแบบการพัฒนาศักยภาพ (ลักษณะ) ความเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารด้วยปัจจัยสำคัญคือ ความเชื่อใจ ความยืดหยุ่น และการประยุกต์เทคโนโลยีดิจิทัลส่งเสริมให้นวัตกรรมการพัฒนาศักยภาพความเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารสูงกว่ากลุ่มที่ไม่ได้รับการฝึกอบรม โดยพบได้ทันทีหลังการฝึกอบรมแล้วเสร็จ และเมื่อเวลาได้ผ่านไปสองสัปดาห์ ผลดังกล่าวยังคงอยู่Item SARAT Model : รูปแบบการจัดการเรียนการสอน เพื่อพัฒนาบุคลิกภาพผู้เรียนในศตวรรษที่ 21(Research and Development Institute, 2024) สรัฐ ฤทธิ์รณศักดิ์; วาสนา จักร์แก้วการวิจัย เรื่อง SARAT Model : รูปแบบการจัดการเรียนการสอนเพื่อพัฒนาบุคลิกภาพผู้เรียนในศตวรรษที่ 21 มีวัตถุประสงค์ดังนี้คือ 1. เพื่อศึกษาการพัฒนาบุคลิกภาพผู้เรียนในศตวรรษที่ 21 ของนักศึกษามหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษา ลำปาง 2. เพื่อสร้างมาตรฐานการพัฒนาบุคลิกภาพของนักศึกษาให้เป็นความเป็นสากลที่มีเสน่ห์แบบไทย และ 3. เพื่อศึกษาผลการใช้รูปแบบการพัฒนาบุคลิกภาพรวมถึงแนวทางและข้อเสนอแนะในการพัฒนาบุคลิกภาพผู้เรียนในศตวรรษที่ 21 ของนักศึกษามหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษา ลำปาง เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method) ที่ใช้การวิจัยเชิงปริมาณเป็นหลักและใช้การวิจัยเชิงคุณภาพในการตรวจสอบและวิเคราะห์ข้อมูล มีการเลือกกลุ่มเป้าหมายอย่างเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling) จำนวนทั้งสิ้น 24 คน ประกอบด้วย ตัวแทนนักศึกษาสาขาวิชาธุรกิจการบิน จำนวน 6 คน ตัวแทนนักศึกษาสาขาวิชาการศึกษาปฐมวัย จำนวน 6 คน ตัวแทนนักศึกษาสาขาวิชาการประถมศึกษา จำนวน 6 คน และ ตัวแทนนักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ จำนวน 6 คน การวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างโดยการแจกแจงความถี่ และหาค่าร้อยละ (Percentage) ค่าเฉลี่ย (Mean) และ ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) และการบรรยายแบบพรรณนาได้แก่ เพศ อายุ ภูมิลำเนา ศาสนา ระดับชั้นปี สาขาวิชา เกรดเฉลี่ย ประสบการณ์การฝึกอบรม และวิเคราะห์ด้วยวิธีการวิเคราะห์เนื้อหา (Content Analysis) ผลการวิจัยพบว่า บุคลิกภาพก่อน - หลังการทำกิจกรรมของนักศึกษาที่แตกต่างจากเดิมคือ ผู้เรียนมีความรับผิดชอบมากขึ้น มีการปรับทัศนคติส่วนบุคคลและกลุ่มในการคิดเชิงบวก ความคิดสร้างสรรค์ และมีการคิดวิเคราะห์ มีความตั้งใจในการทำงานเดี่ยวและงานกลุ่ม มีความกล้าแสดงออกอย่างมั่นใจมากขึ้น มีความคิดสร้างสรรค์ในการแสดงออก สามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้เมื่อเกิดเหตุการณ์ฉุกเฉินที่ไม่คาดว่าจะเกิดขึ้น และกล้าตัดสินใจได้เป็นอย่างระบบ โดยใช้กระบวนการฝึกของ SARAT model ประกอบด้วย 1. ศึกษาตนเอง (Self awareness: S) 2. วิเคราะห์ (Analysis: A) 3. จดจำ (Remember: R) 4. ปฏิบัติจริง (Apply: A) 5. ด้วยความเป็นไทย (Thainess: T)Item การพัฒนาวัสดุปลูกและการปรับปรุงดินโดยแร่ดินเบาเกรดต่่าเพื่อการใช้ประโยชน์ทรัพยากรแร่ด้านการเกษตร(Research and Development Institute, 2025-07) พรพัสนันท์ เดชประสิทธิโชค; วันดี สิริธนา; สรรค์ชัย เหลือจันทร์; อินทัช จันทร์เพ็ง; เสาวนีย์ เสียมไหม; คริสทอป ซอนเทค; ปริสุทธิ์ บูรพาเรืองแสงการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาลักษณะเฉพาะทางโครงสร้าง สมบัติทางกายภาพ และองค์ประกอบทางเคมีของแร่ดินเบา (ไดอะทอไมต์) ศึกษาการปรับปรุงคุณภาพและประสิทธิภาพการดูดซับของแร่ดินเบา พัฒนาวัสดุปรับปรุงดินประสิทธิภาพสูงส่าหรับการปลูกพืชจากแร่ดินเบาพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์และกระบวนการเตรียมวัสดุปรับปรุงดินประสิทธิภาพสูงส่าหรับการปลูกพืชจากแร่ดินเบา และศึกษาต้นทุนการผลิตและวิเคราะห์ความคุ้มค่าในการผลิตวัสดุปรับปรุงดินที่มีประสิทธิภาพสูงส่าหรับการปลูกพืชจากแร่ดินเบา ซึ่งใช้กลุ่มประชากรเป็นแร่ดินเบาซึ่งเป็นทรัพยากรธรรมชาติของอ่าเภอแม่ทะ จังหวัดล่าปาง ผลการวิจัย พบว่า แร่ดินเบาจากอ่าเภอแม่ทะ มีลักษณะเฉพาะของโครงสร้างที่มีรูพรุนมากและพื้นที่ผิวกว้าง ซึ่งตรวจสอบโดยการวิเคราะห์ XRD, XRF และ SEM พบว่า องค์ประกอบหลักเป็นซิลิกา (SiO2) โดยมีแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น อลูมินา (Al2O3) และเหล็กออกไซด์ (Fe2O3) ปนในปริมาณเล็กน้อย การปรับปรุงคุณภาพของแร่ดินเบาด้วยกระบวนการไฮโดรเทอร์มอลและกรดไฮโดรคลอริกสามารถก่าจัดเหล็กออกได้มากกว่าร้อยละ 90 การปรับปรุงประสิทธิภาพโดยการดูดซับธาตุอาหารส่าคัญ เช่น ไนโตรเจน (N), ฟอสฟอรัส (P) และโพแทสเซียม (K) พบว่าแร่ดินเบาสามารถดูดซับไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม ได้สูงสุด 313 262 และ 534 มิลลิกรัมต่อกรัม ตามล่าดับ สามารถพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์วัสดุปลูกและปรับปรุงดิน 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ต้นแบบไดอะทอไมต์เสริมไนโตรเจน ต้นแบบไดอะทอไมต์เสริมฟอสฟอรัส และต้นแบบไดอะทอไมต์เสริมโพแทสเซียม มีการน่าไปทดสอบปลูกคะน้าและแตงกวา ให้ผลผลิตใกล้เคียงกับการปลูกโดยใช้ดิน การใช้วัสดุปลูกและปรับปรุงดินจากแร่ดินเบา จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาภาคเกษตรกรรมอย่างยั่งยืน