การพัฒนาเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร
Date
2024-10
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Other
Publisher
Graphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร
Recommended by
Abstract
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและศึกษาความเป็นพิษต่อเซลล์มะเร็งของเครื่องดื่มฟังก์ชันคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก โดยทำการหมักคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกดิบและสุก เป็นเวลา 0, 3, 6, 9, 12 และ 15 วัน ผลการศึกษาด้านกายภาพ พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าสี ด้านความสว่าง (L*) และความเป็นสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาของการหมัก ในทางตรงกันข้ามค่าความเป็นสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น การศึกษาทางด้านจุลชีววิทยาแสดงให้เห็นว่าตรวจไม่พบเชื้อ Escherichia coli และ Salmonella spp. ในเครื่องดื่มคอมบูชาจากน้ำข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก รวมถึงพบเชื้อ Coliform, Staphylococcus aureus และ Bacillus cereus น้อยกว่า 1.1 MPN/100 ml, 1 CFU/ml และ 10 CFU/ml ตามลำดับ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า ปริมาณเอทานอล กรดอะซิติก และแอนโทไซยานิดินมีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ใช้หมัก ขณะที่ปริมาณน้ำตาล ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และแอนโทไซยานินมีค่าลดลงตามระยะเวลาที่ใช้หมัก การวิเคราะห์หากรดแกมมาอะมิโนบิวทิริกแสดงให้เห็นว่าเมื่อใช้เวลาหมักนานขึ้นส่งผลให้ปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริกลดลงและไม่สามารถตรวจหาปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริกในวันที่ 3 ของการหมัก นอกจากนี้ยังพบว่า ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มอย่างต่อเนื่องตั้งแต่วันที่ 0-9 ของการหมัก และค่อย ๆ ลดลงตั้งแต่วันที่ 12 ของการหมัก การศึกษาประสิทธิภาพการต้านเซลล์มะเร็งแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักนาน 9 วันขึ้นไป มีความเป็นพิษต่อเซลล์เต้านม (MDA-MB-231) มากที่สุด จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาที่ใช้เวลาหมักนาน 9 วัน ได้คะแนนความชอบสูงสุดในทุกคุณลักษณะ เมื่อนำไปศึกษาฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคพบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักนาน 9 วัน ไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ คือ E. coli และ S. aureus ได้ อย่างไรก็ตามพบว่าเครื่องดื่มดังกล่าวมีปริมาณสารสำคัญในกลุ่มฟีนอลิก คือ กรดฟีนอลิกและสารฟลาโวนอยด์ เครื่องดื่มคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอก 200 มิลลิลิตร มีพลังงานและปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดเท่ากัน คือ 70 กิโลแคลอรี และ 17 กรัม ตามลำดับ แต่พบว่ามีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดไม่เท่ากัน โดยเครื่องดื่มคอมบูชาจากน้ำข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกดิบ (RD) มีปริมาณน้ำตาล 13 กรัม ขณะที่เครื่องดื่มคอมบูชาจากน้ำข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกสุก (CD) มีปริมาณน้ำตาล 14 กรัม ผลจากงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มคอมบูชาจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รีงอกมีศักยภาพเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านการต้านมะเร็ง