การใช้ประโยชน์ของอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์อาหาร
Date
2024-09
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Other
Publisher
Research and Development Institute
Usage analytics
Journal Title
การใช้ประโยชน์ของอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์อาหาร
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้ศึกษา 1) กรรมวิธีการทำอะโวคาโดผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze drying) และวิธีโฟมแมท (Foam-mat drying) และศึกษาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผงอะโวคาโด 2)ศึกษาการประยุกต์ใช้ผงอะโวคาโดในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม อะโวคาโดที่ใช้ คือ สายพันธุ์ 034 ผลการทดลองพบว่า 1) การทำอะโวคาโดผง โดยการทำแห้ง ด้วยวิธีแช่เยือกแข็งเป็นวิธีที่เหมาะสม โดยผงอะโวคาโดที่ได้ มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ คาร์โบไฮโดรต ร้อยละ 43.02, ไขมัน ร้อยละ 37.63ความชื้น ร้อยละ 1.89 โปรตีน ร้อยละ 9.57 เถ้า ร้อยละ 7.89 เส้นใยหยาบ ร้อยละ 41.29 พลังงานทั้งหมด เท่ากับ 549.03 กิโลแคลอลี่ /100 กรัม และพลังงานจากไขมัน เท่ากับ 338.67 กิโลแคลอลี่/100 กรัม มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ ปริมาณสารฟีนอลิกรวม เท่ากับ 29.68 mgGAE/g extract ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระวัดด้วยวิธี DPPH มีค่า IC50 เท่ากับ 8.87 mg/mL, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ วัดด้วยวิธี ABTS assay มีค่า IC50 เท่ากับ 1.78 mg/mL และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระวัดด้วยวิธี FRAP มีค่าเท่ากับ 70.65 mg TE/g extract 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมผสมผงอะโวคาโด ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า การผสมผงอะโวคาโดในระดับร้อยละ 2 เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด โดยมีคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสสูงสุด การเพิ่มปริมาณผงอะโวคาโด ร้อยละ 3 ได้คะแนนต่ำสุดในทุกลักษณะของการทดสอบทางประสาทสัมผัส