การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ
Date
2024-09-30
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Other
Publisher
Views
Views2
Usage analytics
Journal Title
การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ
Recommended by
Abstract
อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เนื่องด้วยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศที่หลากหลายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมทั้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย จากการรวบรวมข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคและความต้องการของตลาด กระบวนการระดมความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทย และแบบสอบถามจากตลาดขนาดใหญ่และร้านอาหารไทย หลังจากนั้นได้ทำการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบที่สำคัญและเป็นที่ต้องการมาศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ จากการรวมรวมข้อมูลจากเอกสารทางวิชาการและเว็บไซต์ การลงพื้นที่แหล่งผลิตวัตถุดิบ และการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด ตลอดจนการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบ ผลการวิจัย พบว่า รายการอาหารไทยยอดนิยมจำนวน 12 รายการ ประกอบด้วย ต้มยำ แกงส้ม ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ พะแนง ต้มข่า มัสมั่น แกงเขียวหวาน ปอเปี๊ยะ ห่อหมกทะเล และทอดมัน โดยมีวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ จำนวน 8 รายการที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทย ได้แก่ พริก (พริกขี้หนู และพริกแดงจินดา) กระเทียม ตะไคร้ ใบกะเพรา หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และโหระพา
อิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ พริกขี้หนูและพริกแดงจินดา กระเทียมจีนและกระเทียมไทย ตะไคร้พันธุ์ขาวเกษตร ใบกะเพราแดง หอมแดงพันธุ์ศรีสะเกษและพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ใบมะกรูดผิวเรียบ ข่าขาว และโหระพาพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีการเพาะปลูกได้ในหลายจังหวัดของประเทศไทย เกษตรกรรายย่อยจะมีวิธีการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นไปตามคู่มือของกรมส่งเสริมการเกษตร เกษตรกรบางรายจะทำการเก็บเกี่ยวและนำผลผลิตมารวมที่วิสาหกิจชุมชน โดยมีตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนนำผลผลิตไปขายยังตลาดขนาดใหญ่หรือมีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ แต่เกษตรกรบางรายจะขายผลผลิตทั้งสวน โดยให้พ่อค้านำคนงานเข้ามาเก็บเกี่ยวผลิตผลเอง สำหรับคุณภาพผลผลิตจะมีการควบคุมตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.) ซึ่งได้ทำการเก็บตัวอย่างจากตลาดไท และตลาดศรีเมือง พบว่า คุณภาพทางกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด คุณภาพทางเคมี มีการพบปริมาณสารพิษตกค้างในใบกะเพราจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณเกินค่า Default limit และปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำหนด ส่วนสารปนเปื้อน (โลหะหนัก) พบในพริกแดงจินดาจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณแคดเมียมที่เกินข้อกำหนดปริมาณสูงสุด และการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญในวัตถุดิบ พบว่า ตัวอย่างวัตถุดิบทุกชนิดมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณโพลีฟีนอล
วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยพริก ใบกะเพรา หอมแดงปอกเปลือก ใบมะกรูด ใบโหระพา และตะไคร้ สามารถเก็บในถุงพลาสติก ประเภทถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) และถุง Active PakTM และเก็บที่ช่องแช่ผัก (แช่เย็น) โดยใบโหระพา และใบกะเพรา เก็บได้นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ พริก หอมแดงปอกเปลือก และใบมะกรูด เก็บได้นานประมาณ 1 เดือน ส่วนตะไคร้ เก็บได้นานประมาณ 2 เดือน ข่าจะมีการห่อด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ และพันด้วยแร็ปใส เก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน ส่วนกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้า และวาง/แขวนไว้ที่อุณหภูมิห้อง บริเวณที่แห้งและไม่โดนแสงแดด มีอากาศถ่ายเทสะดวก สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดให้ผลการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน