Research

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/11728

Browse

Browsing Research by Author "กนกกานต์ วีระกุล"

Now showing 1 - 9 of 9
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค และอาหารว่าง ตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัย และประถมศึกษา : รายงานกิจกรรมจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัย
    (มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 2024) กนกกานต์ วีระกุล; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง; ฐิตา ฟูเผ่า; นราธิป ปุณเกษม
    กิจกรรมจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค และอาหารว่างตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัย และประถมศึกษา มีวัตถุประสงค์ เพื่อเผยแพร่และถ่ายทอดกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัย และเด็กประถมศึกษา สู่กลุ่มเป้าหมาย โดยมีการประชาสัมพันธ์รับสมัครบุคคลทั่วไปที่สนใจการประกอบอาหารตามหลักโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียนผ่านสื่อสังคมออนไลน์ และดำเนินการจัดกิจกรรมในรูปแบบอบรมเชิงปฏิบัติการ ประกอบด้วยภาคทฤษฎี เรื่องสุขาภิบาลและความปลอดภัยในการผลิตอาหารเด็ก และมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียน และภาคปฏิบัติ โดยมีการชมการสาธิตพร้อมฝึกปฏิบัติอาหารกลางวันและอาหารว่าง จำนวน 5 รายการ ได้แก่ แกงส้มปลากระพง แซลมอนเกรวี่ แกงกะหรี่ไก่สไตล์ญี่ปุ่น กระเพาะปลา และถั่ว 5 สีต้มน้ำตาล ผลจากการจัดกิจกรรม พบว่า ผู้เข้าร่วมกิจกรรม ประกอบด้วยครูด้านโภชนาการของโรงเรียนระดับปฐมวัยและประถมศึกษา ผู้ประกอบอาหาร ผู้ประกอบอาชีพอิสระ และนักเรียนมัธยม จำนวน 80 คน ผู้เข้าร่วมกิจกรรมมีความพึงพอใจในด้านการฝึกอบรมในทุกด้านอยู่ระดับมากที่สุด โดยเฉพาะด้านวิทยากรทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ได้คะแนนอยู่ที่ 5.00 0.00 ส่วนในด้านความรู้ความเข้าใจ ผู้เข้าร่วมกิจกรรมสามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้ในการปฏิบัติงานได้ และมีภาพรวมความพึงพอใจการร่วมกิจกรรมอยู่ในระดับมากที่สุด (4.94 0.24)
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค และอาหารว่างตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัย และประถมศึกษา
    (มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 2024) กนกกานต์ วีระกุล; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง; ฐิตา ฟูเผ่า; นราธิป ปุณเกษม
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค และอาหารว่าง ตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กปฐมวัย และประถมศึกษา ศึกษาแนวทางการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพมาตรฐานการจัดการอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค และถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคให้กลุ่มเป้าหมาย ผลการวิจัย พบว่า เอกลักษณ์ของการจัดบริการอาหารกลางวัน และอาหารว่างสวนดุสิตที่เหมาะสมตามวัย เป็นการกำหนดรายการอาหารและสัดส่วนอาหารตามความต้องการพลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับในแต่ละช่วงวัย และมีการให้ความสำคัญในการจัดเตรียมสำหรับนักเรียนที่มีการแพ้อาหาร และส่งเสริมการเรียนรู้ในเรื่องการรับประทานอาหารที่หลากหลาย งานวิจัยนี้ได้ทำการคัดเลือกตำรับอาหารของสวนดุสิต เพื่อพัฒนารูปแบบเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค จำนวน 24 ตำรับ แบ่งเป็น อาหารคาวจำนวน 14 ตำรับ และอาหารว่างจำนวน 10 ตำรับ โดยมีการปรับเปลี่ยนส่วนประกอบ ขนาดของวัตถุดิบ รวมถึงวิธีการปรุงประกอบ เพื่อให้เหมาะสมต่อการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีสเตอริไรเซชั่น ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้ผ่านการตรวจคุณภาพด้านต่าง ๆ โดยผลิตภัณฑ์มีลักษณะปกติ ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค หลังจากนั้นได้ดำเนินการจัดประชุมเพื่อจัดทำ ฐานข้อมูลแนวทางการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพมาตรฐานการจัดการอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค และอาหารว่าง สำหรับเด็กปฐมวัย และประถมศึกษา และดำเนินการรอบรมถ่ายทอดเทคโนโลยี ตำรับอาหาร และอาหารว่าง สู่กลุ่มเป้าหมาย คือ ครูด้านโภชนาการของโรงเรียนระดับปฐมวัยและประถมศึกษา ผู้ประกอบอาหาร และบุคคลทั่วไปที่สนใจในด้านการประกอบอาหารตามหลักโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียน จำนวน 80 คน โดยได้รับคะแนนความพึงพอใจในระดับมากที่สุด
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษา
    (มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 2024) กนกกานต์ วีระกุล; ศวรรญา ปั่นดลสุข; ณัชฌา พันธุ์วงษ์; นฤมล นันทรักษ์; ณัชนก นุกิจ
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษามีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1) ศึกษาประวัติ ความเป็นมา และรูปแบบหรือเอกลักษณ์ของรายการอาหารกลางวันสวนดุสิตที่เหมาะสมตามวัยของเด็กประถมศึกษา 2) พัฒนาตำรับอาหารกลางวันสำหรับเด็กประถมศึกษา ตามมาตรฐานข้อกำหนดการได้รับปริมาณอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับเด็กช่วงประถมศึกษา จำนวน 10 ตำรับ 3) พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันสำเร็จรูปพร้อมบริโภคสำหรับเด็กประถมศึกษา ตามมาตรฐานข้อกำหนดการได้รับปริมาณอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับเด็กประถมศึกษา จำนวน 10 ผลิตภัณฑ์ ซึ่งผลการวิจัยพบว่า แนวทางการดำเนินงานด้านอาหารและโภชนาการของโรงเรียนสาธิตละอออุทิศ จะมีการจัดอาหารกลางวันโดยจะมีการเน้นในส่วนของคุณค่าทางโภชนาการที่เด็กประถมศึกษาได้รับเป็นประเด็นสำคัญโดยกำหนดให้อาหารกลางวัน ร้อยละ 30 ของสารอาหารที่ควรได้รับประจำวัน ซึ่งมีคุณค่าสารอาหารเป้าหมาย และสัดส่วนการกระจายของพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันและกำหนดอาหารโดยใช้หลักการกำหนดอาหารตามกลุ่มอาหาร และระบุปริมาณอาหารด้วยหน่วยบริโภคแบบครัวเรือน แบบธงโภชนาการ ทั้งนี้การออกแบบเมนูอาหารกลางวันของละออพลัสจะมีการออกแบบรายการอาหารออกเป็น 5 ชุดตามวัน โดยอาหารที่จัดจะเน้นความหลากหลาย เหมาะสม และส่งเสริมประสบการณ์การบริโภคอาหาร วัฒนธรรมอาหารไทยและวัฒนธรรมอาหารนานาชาติ การฝึกนิสัยการบริโภคให้กับเด็กประถมศึกษาในด้านสุขอนามัย มารยาทในการรับประทานอาหาร และการใช้ชีวิตอยู่ร่วมกับผู้อื่นอีกด้วย และผลการคัดเลือกเมนูจากเมนูอาหารกลางวันต้นแบบของโรงเรียนสาธิตละอออุทิศ พบว่า เมนูที่ผ่านการคัดเลือกและมีความเป็นไปได้ในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษาทั้งหมด 10 เมนู ได้แก่ 1. ไก่ผัดซอสมะเขือเทศ 2. แซลมอนซอสเกรวี่ 3. ต้มจับฉ่ายใส่ไก่ 4. พะโล้ไข่ไก่และปีกไก่บน 5. แกงกะหรี่ญี่ปุ่นไก่ 6. แกงส้มผักรวมปลากะพง 7. ข้าวกะเพราไก่คลุก 8. ต้มฟักไก่ 9. ต้มยำไก่ใส่เห็ด 10. กะเพราทูน่า โดยทั้ง 10 เมนูต้องมีการนำมาทำการพัฒนาให้มีลักษณะปรากฏ และรสชาติหลังการผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์แล้วยังคงคุณค่างทางโภชนาการและด้านทางประสาทสัมผัส จากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ-เคมี และจุลินทรีย์ ของอาหารเด็กประถมศึกษาบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ พบว่าผลเป็นเกณฑ์คุณภาพตามตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ.2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ทั้งนี้พบว่าทั้ง 10 ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษา
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษา : รายงานกิจกรรมจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัย
    (มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 2024) กนกกานต์ วีระกุล; ศวรรญา ปั่นดลสุข; ณัชฌา พันธุ์วงษ์; นฤมล นันทรักษ์; ณัชนก นุกิจ
    กิจกรรมจัดการความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีจากผลงานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษา มีวัตถุประสงค์ เพื่อเผยแพร่และถ่ายทอดกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคตามมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กประถมศึกษา สู่กลุ่มเป้าหมาย โดยมีการประชาสัมพันธ์รับสมัครบุคคลทั่วไปที่สนใจการประกอบอาหารตามหลักโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียนผ่านสื่อสังคมออนไลน์ และดำเนินการจัดกิจกรรมในรูปแบบอบรมเชิงปฏิบัติการ ประกอบด้วยภาคทฤษฎี เรื่องสุขาภิบาลและความปลอดภัยในการผลิตอาหารเด็ก และมาตรฐานโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียน และภาคปฏิบัติ โดยมีการชมการสาธิตพร้อมฝึกปฏิบัติอาหารกลางวันและอาหารว่าง จำนวน 5 รายการ ได้แก่ แกงส้มปลากระพง แซลมอนเกรวี่ แกงกะหรี่ไก่สไตล์ญี่ปุ่น กระเพาะปลา และถั่ว 5 สีต้มน้ำตาล ผลจากการจัดกิจกรรม พบว่า ผู้เข้าร่วมกิจกรรม ประกอบด้วยครูด้านโภชนาการของโรงเรียนระดับปฐมวัยและประถมศึกษา ผู้ประกอบอาหาร ผู้ประกอบอาชีพอิสระ และนักเรียนมัธยม จำนวน 35 คน ผู้เข้าร่วมกิจกรรมมีความพึงพอใจในด้านการฝึกอบรมในทุกด้านอยู่ระดับมากที่สุด โดยเฉพาะด้านวิทยากรทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ได้คะแนนอยู่ที่ 5.00 0.00 ส่วนในด้านความรู้ความเข้าใจ ผู้เข้าร่วมกิจกรรมสามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้ในการปฏิบัติงานได้ และมีภาพรวมความพึงพอใจการร่วมกิจกรรมอยู่ในระดับมากที่สุด (4.94 0.24)
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาเบเกอรี่ลดพลังงานจากผลไม้ท้องถิ่นไทย และบูรณาการสร้างคุณค่าทางการตลาด เพื่อรองรับตลาด AEC
    (มหาวิทยาลัยสวนดุสิต) จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; ศิริวรรณ เสรีรัตน์; จิระวัฒน์ อนุวิชชานนท์; ปณิศา มีจินดา; กนกกานต์ วีระกุล; นราธิป ปุณเกษม; ณัชนก มีประถม; วิทยา ศิริพันธ์วัฒนา; นพมาศ กลัดแก้ว; ศวรรญา ปั่นดลสุข; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; เป็นเอก ทรัพย์สิน; พรรณรพี เอี่ยมทวี; สุธิดา โสดา; เนาวรัตน์ เลิศมณีพงศ์
    งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์หลัก คือ เพื่อพัฒนาเบเกอรี่ลดพลังงานจากผลไม้ท้องถิ่นไทย และบูรณาการสร้างคุณค่าทางการตลาดเพื่อรองรับตลาด AEC การวิจัยนี้เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน ประกอบด้วย การวิจัยเชิงคุณภาพกึ่งทดลอง และเชิงปริมาณ ผลการวิจัยเชิงคุณภาพจากการสัมภาษณ์เชิงลึกกับผู้บริโภคและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารพบว่า ผลไม้ท้องถิ่นไทยที่ผู้บริโภคชื่นชอบ และเหมาะที่จะใช้เป็นวัตถุดิบของเบเกอรี่ลดพลังงาน 10 รายการ มีดังนี้ มะม่วงสุก กล้วยหอมทอง ขนุน กล้วยไข่ ก้าแพงเพชร ทุเรียน สับปะรดศรีราชา ลูกตาล ส้มสายน้้าผึ้ง เสาวรส และน้อยหน่า ส่วนการวิจัยกึ่งทดลองและเชิงปริมาณด้วยการทดสอบตลาดกับกลุ่มตัวอย่าง 398 คน ประกอบด้วย ชาวตะวันตก จำนวน 200 คนและชาวจีน จำนวน 198 คน โดยให้กลุ่มตัวอย่างทดลองชิมเบเกอรี่ลดพลังงานก่อนตอบแบบสอบถาม โดยใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบไม่ใช้ความน่าจะเป็นในการเลือกกลุ่ม ตัวอย่างผลการวิจัยพบว่า ผู้บริโภคชาวตะวันตกมีความพึงพอใจโดยรวมในเบเกอรี่ลดพลังงาน จากกล้วยหอมทอง เสาวรส และมะม่วงสุก เป็นสามอันดับแรก ส่วนผู้บริโภคชาวจีนมีความพึงพอใจ โดยรวมในเบเกอรี่ลดพลังงานจากมะม่วงสุก ทุเรียน และกล้วยหอมทอง เป็นสามอันดับแรก ผู้บริโภค ทั้งสองกลุ่มมีทัศนคติต่อเบเกอรี่ลดพลังงานในด้านประสาทสัมผัส ด้านโภชนาการ และด้านอารมณ์ อยู่ในระดับปานกลางถึงมาก ยิ่งไปกว่านั้นผู้บริโภคทั้งสองกลุ่มมีความพึงพอใจ ความตั้งใจที่จะซื้อในอนาคต การแนะนำ/บอกต่ออยู่ในระดับปานกลางถึงมาก ส่วนทัศนคติต่อบรรจุภัณฑ์ ตราสินค้า (Healthee Fruitee) และป้ายฉลากนั้นอยู่ในระดับดี และการยอมรับนวัตกรรมเบเกอรี่ลดพลังงาน อยู่ในระดับสูง ผลการพิสูจน์สมมติฐาน พบว่า คุณค่าด้านประสาทสัมผัส คุณค่าด้านอารมณ์ และคุณค่าด้านโภชนาการส่งผลต่อความพึงพอใจ ความตั้งใจที่จะซื้อ และการแนะนำ/บอกต่อเบเกอรี่ลดพลังงานยิ่งไปกว่านั้น นวัตกรรมการสื่อสารการตลาดแบบบูรณาการ คุณค่าของผลิตภัณฑ์ ทัศนคติ ต่อบรรจุภัณฑ์ ตราสินค้าและป้ายฉลาก และพฤติกรรมการบริโภคในอดีต ส่งผลต่อพฤติกรรม ภายหลังการบริโภคเบเกอรี่ลดพลังงาน ส่วนการสื่อสารการตลาดแบบบูรณาการนั้น ยังคงต้องเน้น การโฆษณาประชาสัมพันธ์เบเกอรี่ลดพลังงานผ่านสื่อออนไลน์
  • Default Image
    Item
    การพัฒนาเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านอาหารในจังหวัดสุพรรณบุรี
    กนกกานต์ วีระกุล; วราภรณ์ วิทยาภรณ์; พรทวี ธนสัมบัณณ์; กาญจนา เฟื่องศรี; เสาวลักษณ์ พิมพ์จันทร์; สุธิดา โสดา
    จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ กข47 ที่ผลิตโดยกระบวนการโม่แห้งและโม่เปียก พบว่าปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และอะมิโลสของแป้งที่ผลิตจากทั้งสองกระบวนการมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยแป้งที่ผ่านกระบวนการโม่แห้งจะมีปริมาณองค์ประกอบต่าง ๆ สูงกว่าแป้งที่ผ่านกระบวนการโม่ผสม การศึกษาการเปลี่ยนแปลงความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าแป้งข้าวเจ้าชนิดโม่แห้งมีการคืนตัว (Retrogradation) สูงกว่าแป้งข้าวเจ้าชนิดโม่ผสม การศึกษาสมบัติทางกายภาพของแป้งดัดแปรจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ กข47 ชนิดโม่ผสมด้วยวิธีฟอสเฟตครอสลิงกิงค์โดยใช้โซเดียมไตรเมทาฟอสเฟต (STMP) ที่ความเข้มข้นต่าง ๆ ได้แก่ ร้อยละ 0.01, 0.05, 0.10 และ0.05 (น้ำหนักต่อน้ำหนักแป้งแห้ง) โดยทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส สภาวะความเป็นกรด-ด่าง 5.5 เป็นเวลา 2 ชั่วโมง แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 20 ชั่วโมง พบว่าแป้งดัดแปรที่ระดับความเข้มข้นของ STMP ร้อยละ 0.05 มีค่าการละลาย ค่ากำลังการพองตัว และค่าความหนืดสูงที่สุด การนำวัตถุดิบข้าวเจ้าพันธุ์กข47 แป้งชนิดโม่แห้ง แป้งชนิดโม่ผสม และแป้งดัดแปรจากแป้งโม่ผสมที่ผลิตได้มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ ประกอบด้วย การนำข้าวเจ้าพันธุ์ กข47 มาใช้เป็นวัตถุดิบข้าวพองในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง การนำแป้งชนิดโม่แห้งมาใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสในข้าวเกรียบปลา การนำแป้งชนิดโม่ผสมมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในซอสพุทรา และการนำแป้งดัดแปรจากแป้งข้าวเจ้าที่ได้จากการโม่ผสมโดยใช้ STMP ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.05 เป็นสารช่วยเพิ่มความแน่นเนื้อของไส้กรอกไก่
  • Default Image
    Item
    การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เค้กกล้วยหอมด้วยเนยสวนดุสิต
    กนกกานต์ วีระกุล; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; ศวรรญา ปนดลสข; คณะ
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เค้กกล้วยหอมด้วยเนยสวนดุสิต โดยทำการศึกษาหาระดับความสุกของกล้วยหอม (ระดับ 6 และ 8) ปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 80, 100 และ120 ของแป้ง) ชนิดของเนยสวนดุสิต (AAAA, AAA และAA) เพื่อศึกษาผลของปัจจัยดังกล่าวที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ เค้กกล้วยหอม ได้แก่ คุณภาพทางเคมี (ปริมาณความชื่น) คุณภาพทางกายภาพ (ค่าสี และเนื้อสัมผัส) และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ระดับความสุกของกล้วยที่ ระดับ 8 ปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 80 และเนยสูตร AAAA เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด และจากการพัฒนาหน้าทอฟฟี่เค้กจำนวน 4 หน้า ได้แก่ หน้างา หน้าเม็ดฟักทอง หน้าอัลมอนต์ และหน้าเม็ดแตงโม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะของหน้าเม็ดแตงโมใกล้เคียงกับหน้าดั้งเดิม (หน้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์) โดยทอฟฟี่ เค้กกล้วยหอมหน้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และหน้าเม็ดแตงโม ให้พลังงานเท่ากับ 290 กิโลแคลอรี่ ต่อ 77 กรัม (1 หน่วยบริโภค) การเก็บรักษาทอฟฟี่เค้กกล้วยหอมหน้าเม็ดแตงโม ในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด คือ กล่องกระดาษ กล่องพลาสติก PS/PVC และ PET/PVC ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4๐C) และอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 30-32๐C) พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษา อุณหภูมิ และชนิดของภาชนะบรรจุ มีผลต่อคุณภาพของทอฟฟี่เค้กกล้วยหอม (p ≤ 0.05) ระยะการเก็บรักษานานขึ้น และอุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้ทอฟฟี่เค้กมีคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสลดลง และพบว่า ประเภทของบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณภาพทางจุลินทรีย์ ซึ่งอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ 3 วัน และที่อุณหภูมิตู้เย็น ในกล่องกระดาษจะเก็บได้นาน 6 วัน
  • Default Image
    Item
    การสร้างสรรค์นวัตกรรมและคุณค่าให้กับอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพและ คู่มือการผลิตอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ : กรณีศึกษา วัตถุดิบท้องถิ่นจาก จังหวัดเชียงราย หนองคาย เพชรบุรี สุราษฎร์ธานี
    กนกกานต์ วีระกุล; จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา; สุธิดา โสดา
    การสร้างสรรค์นวัตกรรมและคุณค่าให้กับอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ โดยมีกรณีศึกษาวัตถุดิบท้องถิ่นจากจังหวัดเชียงราย หนองคาย เพชรบุรี สุราษฎร์ธานี พบว่า วัตถุดิบท้องถิ่นด้าน อาหารที่นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ มีดังนี้ ภาคเหนือ ได้แก่ ผักหวานป่า สับปะรดนางแล ชาอัสสัม ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ ปลายี่สก ปลาเผาะ ปลาบึก ภาคกลาง ได้แก่ ปูม้า มะนาว (พันธุ์แป้นร าไพ) ปลาอกกะแล้ และภาคใต้ ได้แก่ หอยเจาะ (หอยนางรมพันธุ์เล็ก) ลางสาด สะตอ จากนั้น นำวัตถุดิบที่ได้รับคัดเลือกมาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และปรับสูตรให้มี ความเหมาะสม ภาคละ 5 ผลิตภัณฑ์ โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 15 คน ได้ผลิตภัณฑ์ดังนี้ ภาคเหนือ ได้แก่ กัมมี่สับปะรด ลูกอมเคี้ยวหนึบสับปะรด ขนมขบเคี้ยวอัดแท่งผสมสับปะรด ข้าว เกรียบผักหวาน ชาอัสสัมแผ่นกรอบ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ ลูกชิ้นปลายี่สก ปลาบึกยอ ปลาบึกแผ่นอบกรอบ ไส้กรอกปลายี่สก ข้าวเกรียบปลาเผาะ ภาคกลาง ได้แก่ ข้าวพองหน้าปลา หยองโรยงา กัมมี ่มะนาวแป้นร าไพ ปลาอกกะแล้หยองรสธัญพืช ซอสมะนาวเข้มข้น ปูกรอบรส ต้มย า และภาคใต้ ได้แก่ เยลลี่ลางสาดพร้อมดื่ม แยมลางสาด ผงโรยข้าวรสสะตอ ข้าวเกรียบหอยเจาะ ผงโรยข้าวหอยเจาะสมุนไพร ผลิตภัณฑ์ที่ได้ทั้ง 20 ผลิตภัณฑ์ น ามาจัดท าคู่มือการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารท้องถิ่น โดยประกอบไปด้วยส่วนผสม และวิธีการผลิต เพื่อให้สามารถนำไปผลิตเพื่อจัดจำหน่ายได้ต่อไป
  • Default Image
    Item
    ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพเนยคืนรูป : กรณีศึกษาเนยสวนดุสิต
    กนกกานต์ วีระกุล; สุธิดา โสดา
    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพเนยคืนรูป และศึกษาอายุการเก็บรักษาเนยคืนรูป ผลการวิจัย พบว่า คุณภาพวัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำมันเนย จำนวน 3 ครั้งของการนำเข้าจากประเทศนิวซีแลนด์ มีคุณภาพคงที่ ทั้งทางด้านเคมี กายภาพ และ จุลินทรีย์ คือ ปริมาณไขมันนม ร้อยละ 99.93 – 99.94 ปริมาณความชื้นร้อยละ 0.6 – 0.7 กรดไขมัน อิสระร้อยละ 0.16 – 0.18 ค่าเปอร์ออกไซด์ 0.02 – 0.06 meq O2/ kg มีสีเหลืองใส ความข้นหนืด 3155 – 3196 cP ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งได้มาตรฐานเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 206 พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำมันเนย จากการศึกษากระบวนการผลิตเนย โดยนำส่วนผสมน้ำมันเนย ไปพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เวลา 15 และ 30 นาที พบว่า เวลาที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์ ไม่มีผลต่อค่าสี แต่มีผลต่อความหนืด โดยความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 4235 cP เป็น 5104 cP เมื่อระยะเวลาในการพาสเจอไรซ์เพิ่ม จาก 15 นาที เป็น 30 นาที จากนั้น ศึกษาระยะเวลาในการปั่นเนยที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเนย 2 ระดับ ได้แก่ เวลา 30 และ 40 นาที ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพด้านสี และความข้นหนืด พบว่า เนยที่ผ่านการปั่นผสมจะมีลักษณะสีเหลืองนวล (ค่า L เท่ากับ 70 – 72) โดย เวลาที่ใช้ในการปั่นเนย ไม่มีผลต่อความเข้มของสี แต่มีผลต่อความหนืด เนยที่ผ่านการปั่นเนยเป็น เวลา 30 นาที มีค่าความหนืด 31343 cP และเพิ่มเป็น 53620 cP เมื่อเวลาในการปั่นเนยเพิ่มขึ้นเป็น 40 นาที สำหรับคุณสมบัติทางกายภาพด้านความคงตัวของอิมัลชั่น จุดหลอมเหลว การจัดเรียงตัวของ ผลึกไขมัน พบว่า ที่เวลาในการปั่นเนย 40 นาที การเกิดอิมัลชั่นจะสมบูรณ์ มีความคงตัวเท่ากับร้อยละ 80.39 ซึ่งสูงกว่าการปั่นนาน 30 นาที ความคงตัวของอิมัลชั่น ร้อยละ 58.57 การเกิดผลึกและการจัดเรียงตัวของผลึกไขมันเนยมีลักษณะเป็นผลึกรูปเข็มขนาดเล็กกระจายตัวสม่ำเสมอ จุด หลอมเหลว และจุดเกิดผลึกสูง เนยที่ได้มีความหนืดและเรียบเนียน อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการ ปั่นเนย ไม่มีผลต่อลักษณะ และประเภทของผลึกไขมัน โดยเนยที่ปั่นขึ้นรูปนาน 30 และ 40 นาที มีลักษณะใกล้เคียงกัน คือ มีผลึกไขมัน 2 รูปแบบ ได้แก่ ในรูปแบบ pseudo- β´ และ β´ ทั้งนี้ เนยที่ผลิตจากทั้ง 2 สภาวะมีผลึกรูปแบบ pseudo- β´ มากกว่าแบบ β´ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า เนยมีความคงตัวดี เนยที่ผลิตได้ไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus (ข) จากการศึกษาคุณภาพของเนยระหว่างการเก็บรักษา เป็นเวลา 180 วัน ที่อุณหภูมิ 3 – 5 องศาเซลเซียส พบว่าเนยมีความแข็งเพิ่มขึ้นจาก 57.50 N ในวันที่ 1 เป็น 436.53 N ในวันที่ 180 และไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี โดยสีเหลือง (b) มีค่าระหว่าง 16.32 – 17.32 มีความหืนเพิ่มมากขึ้น โดยวัดจากค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นจาก 0.29 meq O2/ kg เป็น 0.54 meq O2/ kg เมื่อเก็บรักษา 1 วัน จนถึง 180 วัน อย่างไรก็ตามจากการวิเคราะห์ยีสต์ รา และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์เนยตลอดอายุการเก็บรักษา เป็นเวลา 180 วัน พบว่า เนยสวนดุสิตสามารถเก็บได้นาน 150 วันในตู้เย็นอุณหภูมิ 3 – 5 องศาเซลเซียส