การใช้ผงเมือกจากใบหมาน้อยเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม
Date
2025
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Other
Publisher
Views
Views6
Usage analytics
Journal Title
การใช้ผงเมือกจากใบหมาน้อยเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ผงเมือกใบหมาน้อย เป็นสารทดแทนสารให้ ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม โดยเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมที่ผลิตจากผงเมือกใบหมาน้อยในระดับความเข้มข้นต่าง ๆ กับไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว
ผลการวิจัย พบว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีร้อยละผลผลิต (%Yield) เท่ากับ 5.50±1.66 ซึ่งสูงกว่าผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่ให้ผลผลิตเพียง 1.22±0.21 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีกรดกาแลคทูโรนิก 19.04±3.79 มก./มล. และมีค่าร้อยละเมทอกซิล 16.05±0.07 ในการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม พบว่า การเพิ่มความเข้มข้นของ ผงเมือกใบหมาน้อยทำให้ความหนืดของส่วนผสมเพิ่มขึ้น โดยที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.7 (w/w) มีค่าความหนืดสูงสุด 3,690±5.77 เซนติพอยส์ ขณะที่ร้อยละการขึ้นฟู (overrun) ลดลงตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น อีกทั้งการใช้ผงเมือกใบหมาน้อยในระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 และ 0.7 (w/w) ช่วยลดอัตราการละลายของไอศกรีมอย่างมีนัยสำคัญ (4.62±0.89 และ 0.95±0.32 กรัม/ชั่วโมง ตามลำดับ) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (9.24±1.39 กรัม/ชั่วโมง) นอกจากนี้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ของไอศกรีมมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณผงเมือกใบหมาน้อยเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสระบุว่า ไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกใบหมาน้อยที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.3 และ 0.5 (w/w) ได้รับคะแนน การยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส การละลาย ในปาก และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสูตรควบคุม ในขณะที่ไอศกรีมที่ใช้ ผงเมือกใบหมาน้อยที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.7 (w/w) ได้รับคะแนนต่ำกว่าสูตรอื่น ๆ ในทุกคุณลักษณะสรุปผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีศักยภาพในการใช้ทดแทนสารให้ความคงตัวในไอศกรีม โดยระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมคือร้อยละ 0.3–0.5 (w/w) เนื่องจากให้คุณสมบัติทางกายภาพที่ดี โดยเฉพาะการลดอัตราการละลาย และได้รับการยอมรับทาง ประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การใช้ผงเมือกใบหมาน้อยจึงนับเป็นแนวทางในการลดการพึ่งพาสารเติมแต่งเชิงพาณิชย์ เพิ่มมูลค่าให้กับพืชท้องถิ่น และสามารถพัฒนาเป็นวัตถุดิบธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเพื่อสุขภาพในอนาคต หมายเหตุ สาขาวิชาโภชนาการและการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพและการชะลอวัย โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต