การใช้ผงเมือกจากใบหมาน้อยเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม
| dc.contributor.author | สุนิทรา ชัยภัย | |
| dc.contributor.author | ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่ง | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-22T06:16:43Z | |
| dc.date.available | 2025-10-22T06:16:43Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ผงเมือกใบหมาน้อย เป็นสารทดแทนสารให้ ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม โดยเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมที่ผลิตจากผงเมือกใบหมาน้อยในระดับความเข้มข้นต่าง ๆ กับไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว ผลการวิจัย พบว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีร้อยละผลผลิต (%Yield) เท่ากับ 5.50±1.66 ซึ่งสูงกว่าผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวที่ให้ผลผลิตเพียง 1.22±0.21 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีกรดกาแลคทูโรนิก 19.04±3.79 มก./มล. และมีค่าร้อยละเมทอกซิล 16.05±0.07 ในการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม พบว่า การเพิ่มความเข้มข้นของ ผงเมือกใบหมาน้อยทำให้ความหนืดของส่วนผสมเพิ่มขึ้น โดยที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.7 (w/w) มีค่าความหนืดสูงสุด 3,690±5.77 เซนติพอยส์ ขณะที่ร้อยละการขึ้นฟู (overrun) ลดลงตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น อีกทั้งการใช้ผงเมือกใบหมาน้อยในระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 และ 0.7 (w/w) ช่วยลดอัตราการละลายของไอศกรีมอย่างมีนัยสำคัญ (4.62±0.89 และ 0.95±0.32 กรัม/ชั่วโมง ตามลำดับ) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (9.24±1.39 กรัม/ชั่วโมง) นอกจากนี้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ของไอศกรีมมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณผงเมือกใบหมาน้อยเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสระบุว่า ไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกใบหมาน้อยที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.3 และ 0.5 (w/w) ได้รับคะแนน การยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส การละลาย ในปาก และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสูตรควบคุม ในขณะที่ไอศกรีมที่ใช้ ผงเมือกใบหมาน้อยที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0.7 (w/w) ได้รับคะแนนต่ำกว่าสูตรอื่น ๆ ในทุกคุณลักษณะสรุปผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า ผงเมือกใบหมาน้อยมีศักยภาพในการใช้ทดแทนสารให้ความคงตัวในไอศกรีม โดยระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมคือร้อยละ 0.3–0.5 (w/w) เนื่องจากให้คุณสมบัติทางกายภาพที่ดี โดยเฉพาะการลดอัตราการละลาย และได้รับการยอมรับทาง ประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การใช้ผงเมือกใบหมาน้อยจึงนับเป็นแนวทางในการลดการพึ่งพาสารเติมแต่งเชิงพาณิชย์ เพิ่มมูลค่าให้กับพืชท้องถิ่น และสามารถพัฒนาเป็นวัตถุดิบธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเพื่อสุขภาพในอนาคต หมายเหตุ สาขาวิชาโภชนาการและการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพและการชะลอวัย โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต | |
| dc.description.sponsorship | มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ปีงบประมาณ 2567 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/13125 | |
| dc.language.iso | th | |
| dc.subject | ผงเมือกหมาน้อย | |
| dc.subject | ผงเมือกกระเจี๊ยบเขียว | |
| dc.subject | สารให้ความคงตัว | |
| dc.subject | ไอศกรีม | |
| dc.subject | คุณสมบัติทางกายภาพ | |
| dc.subject | การทดสอบทางประสาทสัมผัส | |
| dc.title | การใช้ผงเมือกจากใบหมาน้อยเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนม | |
| dc.type | Other | |
| mods.location.url | - |
