การใช้แป้งเมล็ดบัวทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบ
| dc.contributor.author | ชมนาท ชื่นฉ่ำ | |
| dc.contributor.author | จารุณี วิเทศ | |
| dc.contributor.author | ธิติมา แก้วมณี | |
| dc.contributor.author | นฎา หมื่นสนิท | |
| dc.contributor.author | พรทิพย์ รุกขเจริญ | |
| dc.contributor.author | จิรายุ สีขาว | |
| dc.contributor.author | ศุภกานต์ เสมบุญหล่อ | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-06T08:00:12Z | |
| dc.date.available | 2025-02-06T08:00:12Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษากระบวนการทำแป้งเมล็ดบัว เพื่อศึกษาการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการใช้แป้งเมล็ดบัวทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบ กลุ่มตัวอย่าง คือ บุคลากรและนักศึกษาในมหาวิทยาลัยสวนดุสิตจำนวน 75 คน จากการศึกษากระบวนการทำแป้งเมล็ดบัวเริ่มจากการเลือกวัตถุดิบ ซึ่งเมล็ดบัวสดที่นำมาผลิตแป้งต้องใช้เมล็ดบัวแก้ มีเปลือกเมล็ดเป็นสีเขียวเข้ม จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการแช่น้ำ การต้ม การปั่น และการอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 ชั่วโมง เมื่อเมล็ดบัวแห้งสนิทนำไปร้อนด้วยตะแกรงที่มีความถี่ 70 Mesh จึงได้เป็นแป้งเมล็ดบัวที่ออกมามีลักษณะเป็นผงหยาบเล็กน้อย เนื่องจากในขั้นตอนการร่อนแป้งเมล็ดบัวนั้น ยังคงมีเศษของเมล็ดบัวติดอยู่ในกระชอน จึงต้องร่อนซ้ำถึงได้แปลงเมล็ดบัวที่มีความละเอียดมากขึ้นและมีสีขาวอมเหลือง มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณะเฉพาะ จากนั้นผู้วิจัยได้คัดเลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบสูตรพื้นฐานด้วยการประเมินคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point Hedonic Scale) ซึ่งผู้ชิมให้คะแนนความชอบในสูตรที่ 1 ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ย 8.43±0.79 8.61±0.59 7.83±0.44 8.01±0.79 7.85±0.83 และ 8.43±0.54ตามลำดับ จากนั้นศึกษาปริมาณแป้งเมล็ดบัวมาทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 15 และ 20 ของน้ำหนักแป้งสาลีอเนกประสงค์ทั้งหมด พบว่า สูตรที่ 3 (ร้อยละ 20)ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสมากที่สุด โดยมีคะแนน 7.91±1.81 7.99±1.12 7.80±1.23 8.07±1.20 7.81±1.54 และ 7.96±1.22 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับชอบมากถึงมากที่สุด | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2853 | |
| dc.publisher | วารสารคหเศรษฐศาสตร์. 67(2):72-80. | |
| dc.subject | ขนมเปี๊ยะกุหลาบ | |
| dc.subject | แป้งเมล็ดบัว | |
| dc.subject | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ | |
| dc.title | การใช้แป้งเมล็ดบัวทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบ | |
| mods.location.url | https://thea.or.th/wp-content/uploads/2025/01/JHE67-2-06.pdf |
