การใช้แป้งเมล็ดบัวทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษากระบวนการทำแป้งเมล็ดบัว เพื่อศึกษาการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการใช้แป้งเมล็ดบัวทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบ กลุ่มตัวอย่าง คือ บุคลากรและนักศึกษาในมหาวิทยาลัยสวนดุสิตจำนวน 75 คน จากการศึกษากระบวนการทำแป้งเมล็ดบัวเริ่มจากการเลือกวัตถุดิบ ซึ่งเมล็ดบัวสดที่นำมาผลิตแป้งต้องใช้เมล็ดบัวแก้ มีเปลือกเมล็ดเป็นสีเขียวเข้ม จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการแช่น้ำ การต้ม การปั่น และการอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 ชั่วโมง เมื่อเมล็ดบัวแห้งสนิทนำไปร้อนด้วยตะแกรงที่มีความถี่ 70 Mesh จึงได้เป็นแป้งเมล็ดบัวที่ออกมามีลักษณะเป็นผงหยาบเล็กน้อย เนื่องจากในขั้นตอนการร่อนแป้งเมล็ดบัวนั้น ยังคงมีเศษของเมล็ดบัวติดอยู่ในกระชอน จึงต้องร่อนซ้ำถึงได้แปลงเมล็ดบัวที่มีความละเอียดมากขึ้นและมีสีขาวอมเหลือง มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณะเฉพาะ จากนั้นผู้วิจัยได้คัดเลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบสูตรพื้นฐานด้วยการประเมินคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point Hedonic Scale) ซึ่งผู้ชิมให้คะแนนความชอบในสูตรที่ 1 ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ย 8.43±0.79 8.61±0.59 7.83±0.44 8.01±0.79 7.85±0.83 และ 8.43±0.54ตามลำดับ จากนั้นศึกษาปริมาณแป้งเมล็ดบัวมาทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในเปลือกขนมเปี๊ยะกุหลาบที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 15 และ 20 ของน้ำหนักแป้งสาลีอเนกประสงค์ทั้งหมด พบว่า สูตรที่ 3 (ร้อยละ 20)ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสมากที่สุด โดยมีคะแนน 7.91±1.81 7.99±1.12 7.80±1.23 8.07±1.20 7.81±1.54 และ 7.96±1.22 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับชอบมากถึงมากที่สุด

Keywords

ขนมเปี๊ยะกุหลาบ
แป้งเมล็ดบัว
การพัฒนาผลิตภัณฑ์

View online resources

URI (Uniform Resource Identifier)

https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2853

Collections

SCA-Article

Full item page