การพัฒนาขนมปังแซนด์วิชเสริมใยอาหารจากกากกาแฟที่ใช้แล้ว

Simple item page
dc.contributor.authorศวรรญา ปั่นดลสุข
dc.contributor.authorธัญลักษณ์ อุ่นสุข
dc.contributor.authorธันย์ชนก เปาะทองคำ
dc.date.accessioned2025-02-06T09:00:29Z
dc.date.available2025-02-06T09:00:29Z
dc.date.issued2023-06-15
dc.description.abstractงานวิจัยชิ้นนี้เป็นการศึกษาการสกัดใยอาหารจากกากกาแฟ (DFC) และการนำมาใช้ใน ผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช ทำการเปรียบเทียบวิธีการสกัดใยอาหารจากตัวทำละลาย 3 ชนิด คือ การสกัดด้วยตัวทำละลาย การสกัดด้วยตัวทำละลายร่วมกับน้ำ และการสกัดด้วยน้ำ จากนั้นนำใยอาหารที่สกัดได้มาเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชที่อัตราส่วน ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 โดยน้ำหนัก พบว่าDFC ที่สกัดได้จากวิธีที่ใช้ตัวทำละลาย มีประสิทธิภาพดีที่สุด เนื่องจาก ให้ปริมาณใยอาหารสูงสุด และมีปริมาณผลผลิตร้อยละ 27.48 ใยอาหารที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 11.28 ปริมาณใยอาหารร้อยละ 74.79 ค่าความเป็นกรด-ด่าง 6.97 และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ 2.64 (กรัมน้ำ/กรัมน้ำหนักแห้ง) เมื่อนำมาเติมในขนมปังแซนด์วิช พบว่า สามารถเติมได้ในระดับ ร้อยละ 1 และ 3 ซึ่งเป็นระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้ เมื่อศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า การเติมใยอาหารจากกากกาแฟไม่ส่งผลต่อค่าสีเนื้อภายนอกของขนมปัง แต่ส่งผลต่อค่าสีเนื้อภายในของขนมปัง จากการศึกษาทำให้ทราบว่า กากกาแฟสามารถเพิ่มใยอาหารให้กับขนมปัง อีกทั้งยังสามารถเป็นแนวทางในการเป็นทางเลือกนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารต่อไป
dc.identifier.urihttps://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/2870
dc.publisherวารสารคหเศรษฐศาสตร์ ปีที่ 63 ฉบับที่ 1
dc.subjectขนมปังแซนด์วิช
dc.subjectใยอาหาร
dc.subjectกากกาแฟ
dc.titleการพัฒนาขนมปังแซนด์วิชเสริมใยอาหารจากกากกาแฟที่ใช้แล้ว
mods.location.urlhttps://thea.or.th/?journal=วารสารคหเศรษฐศาสตร์-ปี-4
Files
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Default Image
Name:
license.txt
Size:
371 B
Format:
Item-specific license agreed to upon submission
Description:
Download
Collections
SCA-Article