การพัฒนาขนมปังแซนด์วิชเสริมใยอาหารจากกากกาแฟที่ใช้แล้ว
Date
2023-06-15
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
วารสารคหเศรษฐศาสตร์ ปีที่ 63 ฉบับที่ 1
Views
Views10
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาขนมปังแซนด์วิชเสริมใยอาหารจากกากกาแฟที่ใช้แล้ว
Recommended by
Abstract
งานวิจัยชิ้นนี้เป็นการศึกษาการสกัดใยอาหารจากกากกาแฟ (DFC) และการนำมาใช้ใน
ผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช ทำการเปรียบเทียบวิธีการสกัดใยอาหารจากตัวทำละลาย 3 ชนิด คือ การสกัดด้วยตัวทำละลาย การสกัดด้วยตัวทำละลายร่วมกับน้ำ และการสกัดด้วยน้ำ จากนั้นนำใยอาหารที่สกัดได้มาเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชที่อัตราส่วน ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 โดยน้ำหนัก พบว่าDFC ที่สกัดได้จากวิธีที่ใช้ตัวทำละลาย มีประสิทธิภาพดีที่สุด เนื่องจาก ให้ปริมาณใยอาหารสูงสุด และมีปริมาณผลผลิตร้อยละ 27.48 ใยอาหารที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 11.28 ปริมาณใยอาหารร้อยละ 74.79 ค่าความเป็นกรด-ด่าง 6.97 และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ 2.64 (กรัมน้ำ/กรัมน้ำหนักแห้ง) เมื่อนำมาเติมในขนมปังแซนด์วิช พบว่า สามารถเติมได้ในระดับ ร้อยละ 1 และ 3 ซึ่งเป็นระดับที่ผู้บริโภคยอมรับได้ เมื่อศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า การเติมใยอาหารจากกากกาแฟไม่ส่งผลต่อค่าสีเนื้อภายนอกของขนมปัง แต่ส่งผลต่อค่าสีเนื้อภายในของขนมปัง จากการศึกษาทำให้ทราบว่า กากกาแฟสามารถเพิ่มใยอาหารให้กับขนมปัง อีกทั้งยังสามารถเป็นแนวทางในการเป็นทางเลือกนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารต่อไป