การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูง
Date
2022
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูง
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูงชนิดเส้นสดและชนิดอบแห้ง และพัฒนารูปแบบการบรรจุและบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์พาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูงที่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและสามารถวางจำหน่ายในท้องตลาดได้ ผลการวิจัยพบว่าผักใบเขียวที่เลือกใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเส้นพาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูง ได้แก่ คะน้า กวางตุ้ง และโหระพา ซึ่งนำมาจากเกษตรกรที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดสุพรรณบุรี โดยใบโหระพามีปริมาณแคลเซียมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) รองลงมาคือ ใบกวางตุ้ง และมีปริมาณน้อยที่สุดคือใบคะน้า ตามลำดับ เส้นพาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพสูตรเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูง ได้แก่ คะน้า กวางตุ้ง และโหระพา ชนิดเส้นสดและชนิดอบแห้ง มีปริมาณแคลเซียมของ Thai RDI อยู่ในช่วงร้อยละ 14-18 และร้อยละ 10-11 ของ Thai RDI ตามลำดับ ซึ่งสามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการบนฉลากว่า “เสริมแคลเซียม หรือเป็นแหล่งของแคลเซียม หรือมีแคลเซียม” ได้ อายุการเก็บรักษาของเส้นพาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพสูตรเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูง (กวางตุ้ง) ชนิดอบแห้งเป็นระยะเวลา 6 เดือน พบว่าไม่มีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี L* (ค่าความสว่าง) (p>0.05) แต่มีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี a* (ค่าสีเขียว) และค่าสี b* (ค่าสีเหลือง) (p£0.05) ในขณะที่ปริมาณความชื้น และค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ (αw) มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา และมีคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา การออกแบบบรรจุภัณฑ์และฉลากต้นแบบภายนอกที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์เส้นพาสตาข้าวกล้องเพื่อสุขภาพสูตรเสริมผักใบเขียวแคลเซียมสูง (กวางตุ้ง) ชนิดอบแห้ง ได้เลือกวัสดุที่เป็นกล่องกระดาษพิมพ์ลวดลายสวยงาม ซึ่งมีข้อดี คือ ปลอดภัย และช่วยลดปริมาณขยะ