อนุสิทธิบัตร ซอสพริกแบบผงกึ่งสำเร็จรูปโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟมแมท
Date
2023-07-25
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
กรมทรัพย์สินทางปัญญา
Journal Title
อนุสิทธิบัตร ซอสพริกแบบผงกึ่งสำเร็จรูปโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟมแมท
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการทําแห้งแบบโฟมแมทของซอสพริก รวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และการยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสพริกผงกึ่งสําเร็จรูป โดยขั้นแรก สํารวจตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซอสพริกทางการค้าจากข้อมูลทุติภูมิในประเทศไทยพบว่า ผลิตภัณฑ์ซอส พริกทางการค้ามีทั้งหมด 12 ยี่ห้อ และในต่างประเทศมี 6 ยี่ห้อ สร้างแบบสอบถามโดยใช้การ อภิปรายกลุ่มจากตัวแทนผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย เก็บรวบรวมข้อมูลจากผู้บริโภคจํานวน 400 คน ซอสพริกที่ได้รับความนิยมมากมี 4 ยี่ห้อ เรียงลําดับได้แก่ ศรีราชาพานิช โรซ่า ไฮนซ์ และภูเขาทอง จึงพิจารณาซอสพริกยี่ห้อศรีราชาพานิชเป็นต้นแบบในการผลิตผลิตภัณฑ์ จากนั้นศึกษาระดับไข่ขาว ผง (สารก่อโฟม) ที่แตกต่างกัน 3 ระดับคือ ร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ําหนักรวม ต่อคุณภาพทางเคมี กายภาพ พบว่า การเพิ่มระดับการเติมไข่ขาวผงทําให้ การขยายตัวของโฟมเพิ่มขึ้น และความ หนาแน่นของโฟมลดลง จึงสามารถคัดเลือกการเติมไข่ขาวผงปริมาณร้อยละ 6 ลงในซอสพริกเพื่อเป็น สารก่อโฟม ส่วนการศึกษาการทําแห้งที่อุณหภูมิ 3 ระดับคือ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า การอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้น และค่าปริมาณน้ํา อิสระต่ําที่สุด ค่าดัชนีการละลายน้ํา และค่าดัชนีการดูดน้ํากลับมีค่ามากที่สุด จึงสามารถคัดเลือก สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสําหรับการทําแห้งโฟมได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส พิจารณาปรับปรุง ผลิตภัณฑ์โดยการเติมกรดแอซิติกชนิดผงเพื่อให้กลิ่นรส และปรับค่า pH ในอัตราส่วน ซอสพริกผง ต่อ กรดแอซิติกผง เท่ากับ 5 ต่อ 1 ด้านอายุการเก็บรักษาพบว่า คุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ ก่อนการเก็บรักษามีจํานวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา โคลิฟอร์ม และ E.coli เป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงรส เมื่อเก็บรักษาซอสพริกผงกึ่งสําเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ 3 ประเภทคือ NYLON, AL-LAM และ OPP & AL-LAM ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ค่าความสว่าง เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง และค่าสีเหลืองลดลง ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นในระหว่างเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงความชื้นของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ทุกประเภทมีความสัมพันธ์กับเวลาเป็นเส้นตรง เรียงลําดับบรรจุภัณฑ์ที่สามารถปกป้องผลิตภัณฑ์จากความชื้นได้ดังนี้ AL-LAM > OPP & AL-LAM > NYLON ทํานายอายุการเก็บรักษาซอสพริกผงกึ่งสําเร็จรูป โดยใช้ปริมาณความชื้นเป็นเกณฑ์ จะ สามารถประมาณค่าอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ชนิด AL-LAM ได้ 13 เดือน ออกแบบ บรรจุภัณฑ์ต้นแบบ และตรวจคุณค่าทางโภชนาการพบว่า หน่วยบริโภค 15 กรัม (เมื่อซอสผงละลาย น้ํา) ให้ปริมาณพลังงานทั้งหมด 15 กิโลแคลอรี่ การยอมรับโดยผู้ทดสอบทั่วไปจํานวน 100 คน ได้รับ คะแนนทางประสาทสัมผัสอยู่ในช่วง 6.6 – 7.4 คะแนน ผลิตภัณฑ์มีความสะดวกต่อการใช้งาน มี รูปแบบบรรจุภัณฑ์เหมาะสม และมีความตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 98