การพัฒนาตำรับอาหารไทยจากปลานวลจันทร์ทะเล
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
การพัฒนาตำรับอาหารไทยจากปลานวลจันทร์ทะเล
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารไทยประเภทอาหารคาวจากปลานวลจันทร์ทะเล จำนวน 3 ชนิด ได้แก่ ผัดพริกขิง ลาบ และคั่วกลิ้ง ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธีให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scale และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ (nutrition value) สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ ได้แก่ ค่าเฉลี่ยส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และทดสอบความแตกต่างด้วยค่า t-test ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับอาหารไทยตำรับปลานวลจันทร์ทะเล ตำรับที่ 2 ทั้ง 3 ชนิด โดยปลานวลจันทร์ทะเลฟูผัดพริกขิง ได้รับคะแนนความชอบมากกว่าตัวอย่างอื่น โดยลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมได้คะแนน 8.00± 0.53 , 8.27 ± 0.59, 7.93 ± 0.70, 7.47 ± 0.83, 7.27 ± 0.88 และ 7.73 ± 0.59 ตามลำดับ อยู่ในเกณฑ์ความชอบมาก ลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากปลานวลจันทร์ทะเลฟูผัดพริกขิงตำรับที่ 1 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม จะให้พลังงาน 323.19 กิโลแคลอรี โปรตีน 28.56 กรัม ไขมัน 15.74 กรัม ความชื้น 45.07 กรัม และเถ้า4.11 กรัม รองลงมาคือ ลาบปลานวลจันทร์ทะเลตำรับที่ 2 อยู่ในเกณฑ์ความชอบมาก โดยลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมได้คะแนน 7.60 ± 1.59 , 7.80 ± 0.77, 7.27 ± 1.44, 6.47 ± 1.64, 7.33 ± 0.62 และ 7.53 ± 0.64 ตามลำดับ ทางด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม จะให้พลังงาน 208.70 กิโลแคลอรี โปรตีน 20.55 กรัม ไขมัน 9.04 กรัม ความชื้น 91.54 กรัม และเถ้า 8.78 กรัม และคั่วกลิ้งปลานวลจันทร์ทะเลตำรับที่ 2 อยู่ในเกณฑ์ความชอบมาก โดยลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมได้คะแนน 7.47 ± 1.64, 7.57 ± 0.94, 7.40 ± 1.40, 6.67 ± 1.23, 7.07 ± 1.39 และ7.33 ± 1.45 ตามลำดับ ทางด้านกลิ่น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม จะให้พลังงาน 260.80 กิโลแคลอรี โปรตีน 21.09 กรัม ไขมัน 13.25 กรัม ความชื้น 79.02 กรัม และเถ้า 3.98 กรัม