การสังเคราะห์องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรม (สุโขทัย ศรีสัชนาลัยและกําแพงเพชร, พระนครศรีอยุธยา)
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
การสังเคราะห์องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรม (สุโขทัย ศรีสัชนาลัยและกําแพงเพชร, พระนครศรีอยุธยา)
Recommended by
Abstract
งานวิจัยเรื่อง การสังเคราะห์องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรม (สุโขทัย ศรีสัชนาลัยและกําแพงเพชร, พระนครศรีอยุธยา) มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) รวบรวมองค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรมสุโขทัย ศรีสัชนาลัย และกําแพงเพชร, พระนครศรีอยุธยา และเพื่อ 2) สังเคราะห์องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรมสุโขทัย ศรีสัชนาลัยและกําแพงเพชร, พระนครศรีอยุธยา) เป็นการดําเนินการวิจัยเชิงคุณภาพด้วยการสัมภาษณ์กึ่งโครงสร้าง จากประชาการที่สุ่มแบบเจาะจง (Purposive sampling) จากผลการวิจัย พบองค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรมสุโขทัย ศรีสัชนาลัย คือ ข้าวเปิ้บ แกงป่าปลาช่อน แกงขี้เหล็ก น้ำพริกไข่ซอก และตามด้วยอาหารหวาน คือ ขนมต้มขาว องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลก ทางวัฒนธรรม กําแพงเพชร นครชุม คือ แกงมะแฮะ ขนมจีบ ไส้กรอกถั่ว และเมี่ยงมะพร้าว และองค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรมพระนครศรีอยุธยา คือ แกงเหงาหงอด ต้มจิ๋ว ยําทวาย พริกเกลือ และขนมดอกโสน และพบผลการสังเคราะห์องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นในกลุ่มเมืองมรดกโลกทางวัฒนธรรม (สุโขทัย ศรีสัชนาลัยและกําแพงเพชร, พระนครศรีอยุธยา) ในด้านประวัติความเป็นมา วัตถุดิบและประโยชน์ต่อผู้บริโภค วิธีการปรุง รูปแบบการบริโภคและการจัดเสิร์ฟ ดังนี้ ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานเป็นที่ยอมรับในด้านความอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีความปลอดภัย มีรสชาติเผ็ดร้อนจากพืชผักสมุนไพรเป็นการเพิ่มรสชาติ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่อาหารไทยได้ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นเกิดจากการสั่งสมภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในการนําเอาทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เป็นอาหารที่เป็นไปตามความเชื่อ ค่านิยม วิถีชีวิต และความรู้ของแต่ละสังคม มีคุณลักษณะเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ด้านอาหาร มีความเป็นอัตลักษณ์เฉพาะตัว ควรที่จะนําไปขยายผลต่อยอดให้มีความโดดเด่นและถ่ายทอดไปยังลูกหลานให้เกิดความภาคภูมิใจได้ทั้งในปัจจุบันและในอนาคต วัตถุดิบและประโยชน์ต่อผู้บริโภค ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นประกอบไปด้วยวัตถุดิบ จําพวกข้าว เนื้อสัตว์ ผัก วัตถุดิบสําหรับปรุงรส และวัตถุดิบปรุงกลิ่น โดยในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันไปตามลักษณะทางภูมิศาสตร์ ที่ส่งผลต่อแหล่งอาหารธรรมชาติในแต่ละท้องถิ่นของประเทศไทย ถือเป็นฐานการผลิตอาหารอันสมบูรณ์สําหรับผู้บริโภคทุกกลุ่มสามารถเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย มีความโดดเด่นด้านวัตถุดิบพื้นบ้านที่หมุนเวียนผลัดเปลี่ยนกันไปตามฤดูกาล มีการคัดสรรอาหารและวัตถุดิบอย่างดี โดยเฉพาะด้านความสด เป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ มีเส้นใยอาหารสูง มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม หลากหลายรส และมีเอกลักษณ์ที่บ่งชี้ถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนไทย ในแต่ละท้องถิ่น ที่สร้างสรรค์ปรุงแต่งให้เป็นอาหาร มีการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ พืชผักสมุนไพรที่เป็นทั้งเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงกลิ่น ที่มีอยู่ในท้องถิ่น วิธีการปรุงภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ประกอบไปด้วยการต้ม แกง ยํา ตํา มีวิธีการปรุง เรียบง่าย ไม่ยุ่งยากซับซ้อน ใช้เวลาไม่มาก ใช้น้ำมันในการปรุงอาหารน้อย มีการใช้เนื้อสัตว์ที่หามาได้ในท้องถิ่น ได้แก่ ปลา ไก่ ไข่ หมู และสัตว์อื่น มีความหลากหลายรสทั้งเผ็ด จืด เค็ม เปรี้ยว หวานและมัน อันเป็นรสชาติได้มาจากเครื่องปรุง และวัตถุดิบต่างกัน รูปแบบการบริโภคและการจัดเสิร์ฟ เป็นความรู้ที่ได้รับการสืบทอดต่อกันมาจากคน รุ่นหนึ่งสู่คนอีกรุ่นหนึ่ง ในการเลือกสรรและประดิษฐ์อาหารรับประทานจนกลายเป็นวัฒนธรรม การรับประทานที่แสดงเอกลักษณ์ ผ่านการคิดค้นสร้างสรรค์ จดจํา ถ่ายทอด และสืบต่อกันมา จนกลายเป็นวิถีการรับประทานในยุคปัจจุบัน สมัยโบราณ ครอบครัวไทยมีรูปแบบการบริโภคอาหาร โดยการนั่งรับประทานอาหารกับพื้นบ้าน นั่งล้อมวง ตักข้าวจากโถใส่จานอาหาร จัดกับข้าวมา เป็นสํารับ วางสํารับไว้ตรงกลางวง มีช้อนกลางสําหรับตักกับข้าว แล้วเปิบอาหารด้วยมือ มีขันหรือจอกตัก น้ำ และกระโถนเตรียมไว้ เพื่อรองน้ำล้างมือ ซึ่งชาวบ้านนาต้นจั่นก็ยังคงอนุรักษ์รูปแบบการบริโภค และการจัดเสิร์ฟไว้ได้เป็นอย่างดี สําหรับนักท่องเที่ยวชาวไทยและชาวต่างชาติที่มาเยี่ยมเยือน