การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม; ธัญชาติ และถั่ว
Date
2024-09-30
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Other
Publisher
Usage analytics
Journal Title
การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม; ธัญชาติ และถั่ว
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางการบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่วที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารไทย ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการเก็บรักษา เพื่อรักษาคุณภาพ ของวัตถุดิบให้คงที่และปลอดภัย โดยการจัด Focus Group ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทยจากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต และสำรวจร้านอาหารไทยในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล จำนวน 32 ร้าน พบว่า วัตถุดิบที่นิยมใช้มากที่สุด 8 ชนิด ได้แก่ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ หอมหัวใหญ่ ผักชี ต้นหอม มะละกอดิบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู และถั่วลิสง ซึ่งพบในเมนูอาหารไทยยอดนิยมหลากหลายรายการ เช่น ต้มยำ แกงเขียวหวาน ยำ และส้มตำ การศึกษาได้จัดตั้งเครือข่ายกับเกษตรกรผู้ปลูกวัตถุดิบหลัก ได้แก่ มะเขือเปราะ ผักชี และมะละกอดิบ ในอำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี และเกษตรกรผู้ปลูกข้าวเหนียวเขี้ยวงูในอำเภอเชียงคำ
จังหวัดพะเยา เพื่อศึกษาสภาพแวดล้อมที่มีผลต่อคุณภาพวัตถุดิบ ผลการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ จากตลาดไท (ปทุมธานี), ตลาดศรีเมือง (ราชบุรี) และแมคโคร (กรุงเทพฯ) พบว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่ ไม่มีสารป องกันศัตรูพืชตกค้าง หรือมีในระดับต่ำกว่าค่ามาตรฐาน และไม่พบโลหะหนักหรือสารอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงดิบ การทดลองเก็บรักษาวัตถุดิบด้วยถุงพลาสติกชนิด Low Density Polyethylene (LDPE) แบบ Active ที่มีสมบัติควบคุมบรรยากาศภายในถุง (Equilibrium Modified Atmosphere: EMA) เปรียบเทียบกับถุง High Density Polyethylene (HDPE) (ถุงเย็น) พบว่า ถุง Active ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ดีกว่า ทั้งในวัตถุดิบที่ผ่านและไม่ผ่านการตัดแต่ง