การจัดการความรู้ของภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารของชุมชนตลาดดอนหวาย จ.นครปฐม
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views3
Usage analytics
Journal Title
การจัดการความรู้ของภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารของชุมชนตลาดดอนหวาย จ.นครปฐม
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารของชุมชนตลาดดอนหวาย 2) แสวงหาแนวปฏิบัติ (Best Practice) ของการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยใช้การจัดการความรู้ 3) เพื่อจัดทำแผนที่ของการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารของชุมชนตลาดดอนหวาย 4) เพื่อเผยแพร่องค์ความรู้ของภูมิปัญญาท้องถิ่นและแนวปฏิบัติในสื่ออิเล็กทรอนิกส์และสื่อสิ่งพิมพ์ การศึกษานี้ใช้ขบวนการัดการความรู้เป็นวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Research) ระหว่างการวิจัยเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ วิจัยเชิงคุณภาพ คือ การสำรวจความรู้เบื้องต้นและการสัมภาษณ์เชิงลึก ซึ่งมีประชากร คือ ผู้ประกอบการทำงานด้านอาหารในชุมชนตลาดดอนหวาย และประชาชนที่เกี่ยวข้องในพื้นที่กลุ่มตัวอย่างสำหรับการสำรวจความรู้เบื้องต้น ได้แก่ ผู้ประกอบการร้านค้า จำนวน 15 คน และกลุ่มตัวอย่างสำหรับการสัมภาษณ์เชิงลึก จำนวน 16 คน ได้แก่ ผู้รู้หลัก (Key Informant) จำนวน 3 คน ผู้รู้ระดับปฏิบัติการ (Casual Informant) จำนวน 9 คน และกลุ่มบุคคลทั่วไป (General Informant) จำนวน 4 คน การวิจัยเชิงปริมาณคือ การสำรวจผู้ประกอบการอาหารในชุมชนตลาดดอนหวาย จำนวน 64 ร้าน โดยใช้แบบสอบถาม เป็นเครื่องมือในการวิจัย นอกจากนี้ได้นำข้อมูลที่ได้จากการวิจัยมาทำการสนทนากลุ่ม (Focus Group) เพื่อหาแนวทำงปฏิบัติของการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหาร ผลการวิจัยมดังนี้ 1. จากข้อมูลเชิงคุณภาพพบว่า การถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารจากรุ่นสู่รุ่น แบ่งได้สามประเภท คือ 1) รุ่นเก่าแก่ อายุของร้านมากกวา 20 ปีขึ้นไป เป็นร้านเก่าแก่ มีการสืบทอดตำรับที่ดีมากยากต่อการสูญสิ้นมีรายได้สูง จะมีรุ่นลูก หรือรุ่นหลานเข้ามารับช่วงต่อ 2) รุ่นกลาง อายุของร้านระหว่าง 10 ปี ถึง 20 ปี มีความมั่นคงในระดับที่ดีมีการสืบทอดกิจการที่มั่นคง โดยมากเป็นธุรกิจในครอบครัว มีการขยายไปนอกพื้นที่ตามเครือญาติ 3) รุ่นใหม่ อายุของร้านน้อยกว่า 10 ปี การถ่ายทอดอยู่ในระดับที่ไม่ค่อยแน่นอนเนื่องจากเป็นการค้าแบบให้มีที่เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมร่วมสมัยเข้าไปสู่ตลาดแห่งนี้ 2. ปัจจัยที่สำคัญของแนวทำงานปฏิบัติในการถ่ายทอดประกอบด้วย ผู้ที่ถ่ายทอด กระบวนการถ่ายทอด และผู้ที่รับถ่ายทอดจากข้อมูลเชิงปรมาณพบว่า ปัจจัยที่สำคัญในการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารที่ตลาดดอนหวายที่ทำให้สามารถถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น คือ สถานที่ตั้งและตำแหน่งที่ตั้งของตลาดดอนหวายที่อยู่ไม่ไกลจากกรุงเทพมหานคร (คะแนนเฉลี่ย 4.32) การพัฒนาสูตรอาหารที่มีการรักษาสูตรดั้งเดิมไว้โดยไม่เปลี่ยนแปลง (คะแนนเฉลี่ย 4.20) และระยะเวลาในการถ่ายทอดการทำอาหารโดยผู้ที่เรียนรู้จะใส่ใจในการทำอาหารและ เรียนรู้จากผู้ที่ถ่ายทอด (คะแนนเฉลี่ย 4.02) จากการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นนั้นสามารถส่งต่อในการอนุรักษ์ไว้ได้ด้วย โดยปัจจัยต่อไปนี้ การรักษารสชาติของอาหารไว้ (คะแนนเฉลี่ย 4.38) การรักษาเอกลักษณ์ของการผลิตอาหารรวมทั้งขั้นตอนในการทำ (คะแนนเฉลี่ย 4.31) และการส่งต่อภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารควรถ่ายทอดต่ออย่างถูกต้อง (คะแนนเฉลี่ย 3.86) ผลการทดสอบความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยส่วนบุคคลกับปัจจัยการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารพบว่า ปัจจัยส่วนบุคคลที่มีความสัมพันธ์กับการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหาร คือ ความคิดที่จะถ่ายทอดการทำอาหารและการขายอาหาร (ที่ขายอยู่) ที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 นอกจากนี้ปัจจัยส่วนบุคคลทั้งหมดนี้ไม่มีความสัมพันธ์กับการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 แต่ปัจจัยของการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารเหล่านี้ ได้แก่ กระบวนการถ่ายทอด/สอนการทำอาหาร ระยะเวลาในการถ่ายทอด ด้านสถานที่และตำแหน่งที่ตั้ง และด้านการพัฒนาสูตรอาหาร มีความสัมพันธ์กับการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารที่ระดับนัยสำคัญ 0.001 ขณะที่ปัจจัยภายนอกที่มีผลต่อการเรียนรู้ มีความสัมพันธ์กับการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารที่ระดับนัยสำคัญ 0.01 ถ้าพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารกับการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารพบว่าปัจจัยต่าง ๆ ของการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารมีความสัมพันธ์เชิงบวกในระดับสูง (r=0.726) กับปัจจัยการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารอย่างมีนัยสำคัญทำงสถิติที่ระดับ 0.001 หรืออาจกล่าวได้ว่า ถ้าประชาชนในชุมชนตลาดดอนหวายมีการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารได้มากจะทำให้เกิดการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารมากตามไปด้วย 3. จากการทำแผนที่ของการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารของชุมชนตลาดดอนหวาย โดยใช้เครื่องระบุตำแหน่งทำงานภูมิศาสตร์ (GPS) เป็นเครื่องมือในการสร้างข้อมูลอ้างอิงเชิงพื้นที่ในรูปแบบของพิกัดทางภูมิศาสตร์ พบว่า จำนวนร้านค้าที่เกี่ยวข้องกับอาหารมีจำนวนทั้งสิ้น 64 ร้าน โดยแบ่งออกเป็นร้านอาหารคาว 25 ร้าน ร้านอาหารหวาน 33 ร้าน และร้านสินค้าจากการเกษตรจำนวน 6 ร้าน 4. องค์ความรู้ของภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารของชุมชนตลาดดอนหวาย และแนวปฏิบัติของการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นจากการจัดการความรู้ได้มีการเผยแพร่ในสื่ออิเล็กทรอนิกส์และสื่อสิ่งพิมพ์