การพัฒนาเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านอาหารในจังหวัดสุพรรณบุรี
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Journal Title
การพัฒนาเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านอาหารในจังหวัดสุพรรณบุรี
Recommended by
Abstract
จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ กข47 ที่ผลิตโดยกระบวนการโม่แห้งและโม่เปียก พบว่าปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และอะมิโลสของแป้งที่ผลิตจากทั้งสองกระบวนการมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยแป้งที่ผ่านกระบวนการโม่แห้งจะมีปริมาณองค์ประกอบต่าง ๆ สูงกว่าแป้งที่ผ่านกระบวนการโม่ผสม การศึกษาการเปลี่ยนแปลงความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าแป้งข้าวเจ้าชนิดโม่แห้งมีการคืนตัว (Retrogradation) สูงกว่าแป้งข้าวเจ้าชนิดโม่ผสม การศึกษาสมบัติทางกายภาพของแป้งดัดแปรจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ กข47 ชนิดโม่ผสมด้วยวิธีฟอสเฟตครอสลิงกิงค์โดยใช้โซเดียมไตรเมทาฟอสเฟต (STMP) ที่ความเข้มข้นต่าง ๆ ได้แก่ ร้อยละ 0.01, 0.05, 0.10 และ0.05 (น้ำหนักต่อน้ำหนักแป้งแห้ง) โดยทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส สภาวะความเป็นกรด-ด่าง 5.5 เป็นเวลา 2 ชั่วโมง แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 20 ชั่วโมง พบว่าแป้งดัดแปรที่ระดับความเข้มข้นของ STMP ร้อยละ 0.05 มีค่าการละลาย ค่ากำลังการพองตัว และค่าความหนืดสูงที่สุด การนำวัตถุดิบข้าวเจ้าพันธุ์กข47 แป้งชนิดโม่แห้ง แป้งชนิดโม่ผสม และแป้งดัดแปรจากแป้งโม่ผสมที่ผลิตได้มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ ประกอบด้วย การนำข้าวเจ้าพันธุ์ กข47 มาใช้เป็นวัตถุดิบข้าวพองในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง การนำแป้งชนิดโม่แห้งมาใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสในข้าวเกรียบปลา การนำแป้งชนิดโม่ผสมมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในซอสพุทรา และการนำแป้งดัดแปรจากแป้งข้าวเจ้าที่ได้จากการโม่ผสมโดยใช้ STMP ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.05 เป็นสารช่วยเพิ่มความแน่นเนื้อของไส้กรอกไก่