การศึกษาผลของชนิดเนยสดสวนดุสิตและปริมาณแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพของเค้กเนยสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views3
Usage analytics
Journal Title
การศึกษาผลของชนิดเนยสดสวนดุสิตและปริมาณแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพของเค้กเนยสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดเพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้ที่แพ้กลูเตน องค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวหอมมะลิมีปริมาณไขมัน ความชื้น เถ้า ใยอาหาร โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตที่ร้อยละ 1.24±0.05, 8.78±0.05, 0.48±0.05, 0.81±0.05 1.03±0.05 และ 87.66±0.05 มีปริมาณอะมิโลสที่ร้อยละ 9.18 ผลการใช้เนยสดสวนดุสิต 2 ชนิด ได้แก่ เนยสูตร AA และเนยสูตร AAA และใช้แซนแทนกัม 4 ระดับได้แก่ ร้อยละ 0, 0.5, 1.0 และ 2.0 ที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภายของเค้กเนยจากแป้งข้าวหอมมะลิ พบว่าเค้กเนยที่ใช้เนยสูตร AA และปริมาณแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 มีค่าปริมาตรจำเพาะสูงสุด (3.09±0.01) และมีค่าความแข็ง (227.26±7.72) ใกล้เคียงกับเค้กเนยที่ผลิตจากแป้งสาลี (สูตรควบคุม) มากที่สุด ส่วนผลด้านการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเค้กที่ผลิตจากเนยสูตร AA และปริมาณแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 มากที่สุด ในคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ ความแข็ง ความแน่นเนื้อ และความชอบโดยรวม ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คนที่มีต่อผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และมีผู้บริโภคร้อยละ 97 ยอมรับผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ