RDI-Research Report

Permanent URI for this collection

https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/1963

Browse

Browsing RDI-Research Report by Author "ฐิตา ฟูเผ่า"

Now showing 1 - 2 of 2
  • Default Image
    Item
    การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบจากธรรมชาติ เพื่อคงคุณค่าในด้านรสชาติและโภชนาการสาหรับการประกอบอาหารไทยสู่สากล
    (2024-09-30) ฐิตา ฟูเผ่า; ภัทราทิพย์ รอดสาราญ; ปัญญภัสก์ ปิ่นแก้ว; สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี; กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์; พรทวี ธนสัมบัณณ์
    อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เนื่องด้วยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมทั้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารไทยที่ทำการศึกษาในงานวิจัยนี้ แบ่งเป็น 4 ประเภท คือ สมุนไพรและเครื่องเทศ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว และเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย จากการรวบรวมข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคและความต้องการของตลาด กระบวนการระดมความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทย และแบบสอบถามจากตลาดขนาดใหญ่และร้านอาหารไทย หลังจากนั้นได้ทำการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบที่สำคัญและเป็นที่ต้องการมาศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ จากการรวบรวมข้อมูลจากเอกสารทางวิชาการและเว็บไซต์ การลงพื้นที่แหล่งผลิตวัตถุดิบ และการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด ตลอดจนการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบ ผลการวิจัย พบว่า 1. รายการอาหารไทยยอดนิยมจำนวน 10 รายการ ประกอบด้วย ต้มยำ แกงส้ม ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ พะแนง แกงเขียวหวาน ปอเปี๊ยะ ห่อหมกทะเล และทอดมัน โดยมีวัตถุดิบที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทยมากที่สุด ประกอบด้วย วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ จำนวน 8 รายการ ได้แก่ พริก (พริกขี้หนู และพริกแดงจินดา) กระเทียม ตะไคร้ ใบกะเพรา หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และโหระพา วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ จำนวน 4 รายการ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง (กุ้งก้ามกราม และกุ้งกุลาดำ) และปลากราย วัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว จำนวน 8 รายการ ได้แก่ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ หอมหัวใหญ่ ผักชี ต้นหอม มะละกอดิบ ข้าวเหนียว และ ถั่วลิสง วัตถุดิบเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป จำนวน 6 รายการ ได้แก่ มะขามเปียก น้ำตาลปี๊ป กะทิ น้ำปลา พริกแกง และเส้นจันท์ 2. อิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ โดยวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ พริกขี้หนูและพริกแดงจินดา กระเทียมจีนและกระเทียมไทย ตะไคร้พันธุ์ขาวเกษตร ใบกะเพราแดง หอมแดงพันธุ์ศรีสะเกษและพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ใบมะกรูดผิวเรียบ ข่าขาว และโหระพาพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีการเพาะปลูกได้ในหลายจังหวัดของประเทศไทย เกษตรกรรายย่อยจะมีวิธีการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นไปตามคู่มือของกรมส่งเสริมการเกษตร เกษตรกรบางรายจะทำการเก็บเกี่ยวและนำผลผลิตมารวมที่วิสาหกิจชุมชน โดยมีตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนนำผลผลิตไปขายยังตลาดขนาดใหญ่หรือมีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ แต่เกษตรกรบางรายจะขายผลผลิตทั้งสวน โดยให้พ่อค้านำคนงานเข้ามาเก็บเกี่ยวผลิตผลเอง สำหรับคุณภาพผลผลิตจะมีการควบคุมตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.) ซึ่งได้ทำการเก็บตัวอย่างจากตลาดไท และตลาดศรีเมือง พบว่า คุณภาพทางกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด คุณภาพทางเคมี มีการพบปริมาณสารพิษตกค้างในใบกะเพราจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณกินค่า Default limit และปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำหนด ส่วนสารปนเปื้อน (โลหะหนัก) พบในพริกแดงจินดาจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณแคดเมียมที่เกินข้อกำหนดปริมาณสูงสุด และการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญในวัตถุดิบ พบว่า ตัวอย่างวัตถุดิบทุกชนิดมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณโพลีฟีนอล วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ วิธีการบริหารจัดการ เนื้อหมูและเนื้อไก่ นิยมเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐาน และเป็นลักษณะของฟาร์มเครือข่ายกับบริษัท เมื่อครบกำหนดจะจำหน่ายหมูและไก่ทั้งตัวให้กับบริษัทแม่ข่าย เพื่อนำไปเชือดและชำแหละในโรงเชือดที่ได้มาตรฐานต่อไป ในขณะที่วิธีการบริหารจัดการกุ้งก้ามกราม (กุ้งน้ำจืด) และกุ้งกุลาดำ (กุ้งน้ำเค็ม) จะมีการเพาะเลี้ยงโดยเกษตรกรรายย่อย และเมื่อครบกำหนดเวลาในการเลี้ยง จะมีพ่อค้ามารับซื้อที่หน้าบ่อโดยจำหน่ายเป็นราคาเหมาต่อบ่อแบบคละไซส์ ทั้งนี้ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวกุ้งโดยเฉลี่ยที่พบมากที่สุดในแต่ละบ่อ ส่วนวิธีการบริหารจัดการปลากราย จะมีการเพาะเลี้ยงโดยการรวมกลุ่มเกษตรกรและจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อแก้ปัญหาราคาปลากรายตกต่ำ และเพื่อให้มีผลผลิตปลากรายตลอดทั้งปี โดยเกษตรกรแต่ละรายจะจำหน่ายปลากรายในราคาที่กำหนดโดยสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจ เพื่อนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปลากรายขูด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลากราย เช่น ทอดมัน เป็นต้น วัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว มีการศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมที่ส่งผลต่อระบบการปลูก การดูแลรักษาและการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ สามารถสร้างเครือข่ายกับเกษตรกรผู้ปลูกมะเขือเปราะ ผักชี และมะละกอดิบในพื้นที่อำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี 1 เครือข่าย และเกษตรกรผู้ปลูก ข้าวเหนียวเขี้ยวงูในพื้นที่อำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา 1 เครือข่าย การศึกษามาตรฐานคุณภาพของวัตถุดิบตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ. 9002-2559) ในด้านสารป้องกันศัตรูพืชตกค้าง และมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร (มกอช. 9007-2548) ในด้านโลหะปนเปื้อน และสารพิษจากเชื้อราในวัตถุดิบที่จำหน่ายในแหล่งจำหน่าย 3 แหล่ง คือ ตลาดไท จังหวัดปทุมธานี ตลาดศรีเมือง จังหวัดราชบุรี และแมคโคร กรุงเทพมหานคร พบว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่ตรวจไม่พบสารป้องกันศัตรูพืช โลหะหนักตกค้าง หรือตกค้างไม่เกินปริมาณสูงสุดตามมาตรฐานกำหนด และไม่พบสารพิษอะฟลาทอกซินจากเชื้อราในถั่วลิสงดิบ การวิเคราะห์วัตถุดิบประเภทเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปพบว่าน้ำมะขามเปียกมีค่าสี pH และความหนืดแตกต่างกันตามยี่ห้อ โดยค่า pH ต่ำช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ และความหนืดสะท้อนถึงความเข้มข้นที่เหมาะสม ผลการสุ่มตรวจไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ทำให้น้ำมะขามเปียกปลอดภัยต่อการบริโภค ในส่วนของน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด พบความแตกต่างในค่าสี ความชื้น และค่า aw โดยน้ำตาลมะพร้าวมีสีเหลืองและหวานกว่า ส่วนน้ำตาลโตนดมีสีเข้มและเก็บรักษาได้นานกว่า จุลินทรีย์ในน้ำตาลทั้งสองชนิดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คุณภาพกะทิกล่องพบว่ามีค่าความสว่างและความหนืดที่แตกต่างกันเล็กน้อย ค่า pH อยู่ในช่วง 6.40-6.49 ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์น้ำปลามีค่าสีและค่า pH อยู่ในระดับมาตรฐาน ทำให้น้ำปลามีคุณภาพที่ยอมรับได้ สำหรับพริกแกงแดงมีค่าสีและความสว่างสูงสุด ขณะที่แกงพะแนงและมัสมั่นมีค่าสีต่ำกว่า ค่า pH ของพริกแกงอยู่ในช่วงเป็นกลาง ค่า aw อยู่ในระดับที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้ ค่า Benzoic acid สูงสุดในพริกแกงแดง ส่วน Sorbic acid ต่ำกว่าระดับตรวจวัดทุกชนิด ทำให้พริกแกงปลอดภัยต่อการบริโภค สุดท้ายคือเส้นจันท์ที่สดมีความชื้นและค่า aw สูงกว่าเส้นจันท์แห้ง ผลการตรวจสอบไม่พบการปนเปื้อนเชื้อ E. coli หรือ Coliform แต่พบกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานในบางยี่ห้อ ซึ่งอาจมีผลต่อสุขภาพหากบริโภคเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด 3. ผลการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ พบว่า วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยพริก ใบกะเพรา หอมแดงปอกเปลือก ใบมะกรูด ใบโหระพา และตะไคร้ สามารถเก็บในถุงพลาสติก ประเภทถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) และถุง Active PakTM และเก็บที่ช่องแช่ผัก (แช่เย็น) โดยใบโหระพา และใบกะเพรา เก็บได้นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ พริก หอมแดงปอกเปลือก และใบมะกรูด เก็บได้นานประมาณ 1 เดือน ส่วนตะไคร้ เก็บได้นานประมาณ 2 เดือน ข่าจะมีการห่อด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ และพันด้วยแร็ปใส เก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน ส่วนกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้า และวาง/แขวนไว้ที่อุณหภูมิห้อง บริเวณที่แห้งและไม่ โดนแสงแดด มีอากาศถ่ายเทสะดวก สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดให้ผลการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและเนื้อไก่ที่สามารถรักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดีที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 ๐C โดยไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยรวมเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 วัน เช่นเดียวกันกับการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิ -18 ๐C ในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) สามารถคงคุณภาพของกุ้งได้นาน 30 วัน ในขณะที่การเก็บรักษาเนื้อปลากรายควรบรรจุในถุงพลาสติกชนิด HDPE และเก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่เย็นจัด (อุณหภูมิ 0 ๐C) จะสามารถรักษาคุณภาพของเนื้อปลากรายได้นาน 7 วัน อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปไม่นิยมสต็อกวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากไม่มีพื้นที่สำหรับเก็บรักษาและต้องการความสดใหม่ของวัตถุดิบ จึงนิยมเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ไว้เพียง 1–2 วันเท่านั้น โดยใช้วิธีการตัดแต่งหรือแบ่งบรรจุในถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก ขนาด 1 หน่วย และเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทผักผลไม้ ธัญชาติ และถั่ว ในถุงพลาสติก Active Pak และถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) พบว่า ถุง Active Pak ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบได้ทั้งวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่งและตัดแต่งตามการใช้งาน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ๐C วัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่ง เช่น ผักชี และต้นหอม มีอายุการเก็บรักษาได้ประมาณ 8 วัน โดยบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผักชี คือ HDPE ส่วน Active Pak สามารถใช้ได้ทั้งผักชี และต้นหอม ส่วนมะเขือเทศ และมะเขือเปราะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 14 วัน ในถุง HDPE มะละกอดิบมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 วัน ในถุง HDPE และ Active Pak การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง หอมหัวใหญ่มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 14 วัน ในถุง Active Pak ส่วนข้าวเหนียวเขี้ยวงู และถั่วลิสง มีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 วัน ในถุง HDPE และ Active Pak ในการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น เช่น การตัดราก การปอกเปลือก การหั่นเป็นชิ้น ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนัก การสะท้านหนาว การเปลี่ยนสี และช้ำได้ง่ายขึ้น ทำให้เก็บรักษาวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 5 ๐C ได้ไม่เกิน 7 วัน การเก็บรักษาวัตถุดิบเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปมีความสำคัญในการยืดอายุและรักษาคุณภาพของอาหาร น้ำมะขามเปียกเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องจะเน่าเสียและสีคล้ำอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูง การเก็บในตู้แช่เย็นสามารถรักษาคุณภาพได้นานกว่า โดยช่วยคงสี กลิ่น และรสชาติได้สดใหม่ น้ำตาลมะพร้าวที่เก็บในอุณหภูมิห้องนานอาจตกผลึกและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส การเก็บในตู้เย็นช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้และคงคุณภาพได้ดีกว่า กะทิกล่องเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องจะเสื่อมสภาพใน 7 วัน โดยเกิดการแยกชั้นและมีกลิ่นหืน การเก็บในตู้แช่แข็งสามารถยืดอายุการใช้งานได้นานถึง 21 วัน น้ำปลาที่เก็บในอุณหภูมิห้องจะเริ่มสูญเสียคุณภาพหลังจาก 21 วัน โดยเฉพาะความใส กลิ่น และรสชาติ แต่การเก็บในตู้เย็นช่วยรักษาคุณภาพได้ถึง 28 วัน การเก็บพริกแกงที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าพริกแกงแดงรักษาคุณภาพได้ดีที่สุดใน 6 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า แต่เมื่อเก็บที่ 0°C พริกแกงแดงและมัสมั่นรักษาคุณภาพได้ยาวนานขึ้น เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก็บในอุณหภูมิ 4°C มีคุณภาพดีในช่วง 2 วันแรก แต่จะเริ่มเสื่อมลงหลังจากวันที่ 4 ทั้งในด้านลักษณะ สี กลิ่น และรส
  • Default Image
    Item
    การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ
    (2024-09-30) ฐิตา ฟูเผ่า; พงศ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์
    อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก เนื่องด้วยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศที่หลากหลายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมทั้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย จากการรวบรวมข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคและความต้องการของตลาด กระบวนการระดมความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารไทย และแบบสอบถามจากตลาดขนาดใหญ่และร้านอาหารไทย หลังจากนั้นได้ทำการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบที่สำคัญและเป็นที่ต้องการมาศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ จากการรวมรวมข้อมูลจากเอกสารทางวิชาการและเว็บไซต์ การลงพื้นที่แหล่งผลิตวัตถุดิบ และการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด ตลอดจนการศึกษาวิธีการเก็บรักษาเพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบ ผลการวิจัย พบว่า รายการอาหารไทยยอดนิยมจำนวน 12 รายการ ประกอบด้วย ต้มยำ แกงส้ม ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ พะแนง ต้มข่า มัสมั่น แกงเขียวหวาน ปอเปี๊ยะ ห่อหมกทะเล และทอดมัน โดยมีวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ จำนวน 8 รายการที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารไทย ได้แก่ พริก (พริกขี้หนู และพริกแดงจินดา) กระเทียม ตะไคร้ ใบกะเพรา หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และโหระพา อิทธิพลของสภาพแวดล้อมหรือกระบวนการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ พริกขี้หนูและพริกแดงจินดา กระเทียมจีนและกระเทียมไทย ตะไคร้พันธุ์ขาวเกษตร ใบกะเพราแดง หอมแดงพันธุ์ศรีสะเกษและพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ใบมะกรูดผิวเรียบ ข่าขาว และโหระพาพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีการเพาะปลูกได้ในหลายจังหวัดของประเทศไทย เกษตรกรรายย่อยจะมีวิธีการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นไปตามคู่มือของกรมส่งเสริมการเกษตร เกษตรกรบางรายจะทำการเก็บเกี่ยวและนำผลผลิตมารวมที่วิสาหกิจชุมชน โดยมีตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนนำผลผลิตไปขายยังตลาดขนาดใหญ่หรือมีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ แต่เกษตรกรบางรายจะขายผลผลิตทั้งสวน โดยให้พ่อค้านำคนงานเข้ามาเก็บเกี่ยวผลิตผลเอง สำหรับคุณภาพผลผลิตจะมีการควบคุมตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.) ซึ่งได้ทำการเก็บตัวอย่างจากตลาดไท และตลาดศรีเมือง พบว่า คุณภาพทางกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด คุณภาพทางเคมี มีการพบปริมาณสารพิษตกค้างในใบกะเพราจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณเกินค่า Default limit และปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำหนด ส่วนสารปนเปื้อน (โลหะหนัก) พบในพริกแดงจินดาจากทั้ง 2 ตลาด โดยมีปริมาณแคดเมียมที่เกินข้อกำหนดปริมาณสูงสุด และการวิเคราะห์ปริมาณสารสำคัญในวัตถุดิบ พบว่า ตัวอย่างวัตถุดิบทุกชนิดมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณโพลีฟีนอล วัตถุดิบประเภทสมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยพริก ใบกะเพรา หอมแดงปอกเปลือก ใบมะกรูด ใบโหระพา และตะไคร้ สามารถเก็บในถุงพลาสติก ประเภทถุงเย็น (High density polyethylene, HDPE) และถุง Active PakTM และเก็บที่ช่องแช่ผัก (แช่เย็น) โดยใบโหระพา และใบกะเพรา เก็บได้นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ พริก หอมแดงปอกเปลือก และใบมะกรูด เก็บได้นานประมาณ 1 เดือน ส่วนตะไคร้ เก็บได้นานประมาณ 2 เดือน ข่าจะมีการห่อด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ และพันด้วยแร็ปใส เก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน ส่วนกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้า และวาง/แขวนไว้ที่อุณหภูมิห้อง บริเวณที่แห้งและไม่โดนแสงแดด มีอากาศถ่ายเทสะดวก สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดให้ผลการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน