การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพแบบคีโต (Ketogenic Diet)
Date
2022
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพแบบคีโต (Ketogenic Diet)
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมการพัฒนาผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สุขภาพแบบคีโต โดยการศึกษาการนำแป้งที่มีคุณสมบัติต้านการย่อย (แป้งกล้วยน้ำว้า แป้งถั่วขาวและแป้ง อัลมอลด์) ทดแทนแป้งสาลีและสารให้ความหวานพลังงานต่ำ (น้ำตาลหล่อฮังก๊วยและสารให้ความหวานซูคราโรส) แทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์เอแคลร์และชีสเค้ก โดยออกแบบการทดลองแปรปริมาณการทดแทนแป้งอยู่ในช่วง 10-50% และสารให้ความหวานที่ 100% ในอัตราส่วน 3 ระดับของสารให้ความหวานทั้งสองชนิด ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์เอแคลร์มีค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์เอแคลร์ที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งต้านการย่อยที่เท่ากับร้อยละ 70 (แป้งอัลมอนด์ 30% แป้งถั่วขาว 20% และแป้งกล้วยน้ำว้า 20%) และสารให้ความหวานอัตราส่วนน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 70% ต่อซูคราโรส 30% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุดโดยให้ค่าความชอบโดยรวมผลิตภัณฑ์ต้นแบบคะแนนเท่ากับ 7.63 ผลิตภัณฑ์ชีสเค้กมีค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสหวาน ความเข้มรสหวาน และความชอบโดยรวมแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์มีชีสเค้กที่มีการทดแทนด้วยแป้งต้านการย่อยที่เท่ากับร้อยละ 60 (แป้งอัลมอนด์ 20% แป้งถั่วขาว 20% และแป้งกล้วยน้ำว้า 20%) และสารให้ความหวานอัตราส่วนน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 70% ต่อซูคราโรส 30% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุดโดยให้ค่าความชอบโดยรวมผลิตภัณฑ์ต้นแบบคะแนนเท่ากับ 7.25 ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์พบว่าปริมาณพลังงานรวมคาร์โบไฮเดรตและไขมันเมื่อเทียบกับตำรับพื้นฐานทั้งผลิตภัณฑ์เอแคลร์และชีสเค้กในระดับที่ลดลง โดยคิดเป็นร้อยละพลังงานโดยรวมลดลงร้อยละ 15.40 (เอแคลร์) และ11.25 (ชีสเค้ก) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 10 วัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพแบบคีโตที่ผลิตได้เป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคอาหารแนวรูปแบบคีโต