การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำลำไยอบแห้งผสมเม็ดบีดส์ดออกคำฝอยโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
Loading...
Date
2021-12-28
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 16 ฉบับที่ 3 กันยายน-ธันวาคม พ.ศ.2564
Views
Views12
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำลำไยอบแห้งผสมเม็ดบีดส์ดออกคำฝอยโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
Recommended by
Abstract
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรซอสมะม่วงเป็นเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม โดยการวางแผนการทดลองแบบผสม พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วง คือ อัตราส่วนระหว่าง มะม่วง:น้ำตาล:น้ำมะนาว เท่ากับ 6:3:1 เมื่อนำสูตรที่เหมาะสมมาพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้โซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5, 1, 1.5 และ 2 พบว่า เม็ดบีดส์ที่ผลิตจากโซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก (7.45) และยังพบว่าอัตราส่วนของส่วนผสมส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดงและค่าความเป็นสีเหลืองของเม็ดบีดส์ เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นเวลา 8 วัน ที่อุณหภูมิ 3±1 องศาเซลเซียส พบว่า ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (Total plate count) ระหว่างการเก็บรักษา (<25 CFU/กรัม) และเมื่อนำเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงไปทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่า ได้รับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างชอบชอบปานกลาง-ชอบมาก (6.77, 6.81, 7.61, 6.88 และ 7.39 คะแนนสำหรับคุณลักษณะด้าน-สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ตามลำดับ) ซึ่งสอดคล้องกับความเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่ให้ความเห็นว่าการผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงเพื่อประยุกต์ใช้เสิร์ฟข้าวเหนียวมูนสามารถสร้างความน่าสนใจ แปลกใหม่ และทดแทนการใช้เนื้อมะม่วงปกติได้ในกรณีที่มะม่วงมีราคาสูงและ/หรือต้องการการนำเสนออาหารด้วยความแปลกใหม่