ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าว และแป้งข้าวดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ
| dc.contributor.author | ณัชนก นุกิจ | |
| dc.contributor.author | กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์ | |
| dc.contributor.author | สิรินดา ศักดิ์ศรี | |
| dc.contributor.author | พิชญา โพธินุช | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-21T08:36:21Z | |
| dc.date.available | 2025-02-21T08:36:21Z | |
| dc.date.issued | 2021-12-31 | |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรในขนมสาลี่กรอบต่อคุณภาพด้านกายภาพ และประสาทสัมผัส (9 point Hedonic scaling) โดยขั้นตอนแรกศึกษาระดับการทดแทนที่เหมาะสม 3 ระดับคือ ร้อยละ 0 (ตำรับพื้นฐาน), 20 และ 40 จากการทดลองพบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ส่งผลให้ ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลง ส่วนค่าสีเหลือง (b*) ค่าความแข็ง และ aw เพิ่มขึ้น คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า การทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น จึงคัดเลือกการทดแทนในระดับร้อยละ 40 สำหรับการทดลองถัดไป การทดแทนด้วยแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรโดยวิธีการใช้ความร้อนร่วมกับความชื้นในขนมสาลี่กรอบร้อยละ 40 พบว่า สามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสได้ และได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ขนมสาลี่กรอบจำนวน 3 ชิ้น (1 หน่วยบริโภค) ให้พลังงานรวม 240 กิโลแคลอรี และปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552) | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/4042 | |
| dc.publisher | วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 3 ฉบับที่ 2 (2021): กรกฎาคม - ธันวาคม 2564 | |
| dc.subject | สาลี่กรอบ | |
| dc.subject | ข้าวขาวตาแห้ง 17 | |
| dc.subject | ทดแทนแป้งสาลี | |
| dc.title | ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าว และแป้งข้าวดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ | |
| mods.location.url | https://so04.tci-thaijo.org/index.php/jfood/article/view/256889 |
