การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว
Date
2023
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิด้วยการใช้สารคงตัวจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการผลิต ไอศกรีมกะทิและเพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวที่ใช้เป็นสารให้ความ คงตัวในการผลิตไอศกรีมกะทิจากผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียว ผลการวิจัยพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวคือ ร้อยละ 0.5 ประกอบด้วย น้ำเปล่า 500 กรัม น้ำตาลทราย 125 กรัม น้ำตาลปิ๊บ 25 กรัม เกลือป่น 0.4 กรัม นมผง 7.5 กรัม วานิลลาผง 0.8 กรัม แป้งสาลี 40 กรัม กัวร์กัม 5 กรัม ผงเมือก 5 กรัม และกะทิ 250 กรัม ได้รับคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale ด้านสี รสชาติ และความชอบโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ มีคะแนนเฉลี่ย 7.90±0.57 7.40±0.86 และ 7.46±0.71 ตามลำดับ ยกเว้นด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งการใช้ผงเมือกของกระเจี๊ยบเขียวทดแทนกัวร์กัม จะทำให้ความหนืดของส่วนผสมไอศกรีมลดลง และค่าร้อยละการขึ้นฟูน้อยลงด้วย ส่งผลต่อลักษณะของไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ไม่แน่นมาก และการละลายช้าลง และจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 45.68, 0.85 และ 8.22 ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 6.80 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 25.1 บริกซ์ อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 21.83 ความหนืด 3,174 เซนติพอยด์ (cp) ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.04, 1.67 , 4.83, 0.45, 1.57, 20.44 และมีพลังงานทั้งหมด 116.11 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีความสนใจที่จะนำ ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว มาใช้เป็นสารให้ความคงตัวแทนกัวร์กัมทางการค้าในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม โดยศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมของผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว และตรวจสอบคุณภาพของไอศกรีมที่ผลิตได้ ซึ่งจะเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับกระเจี๊ยบเขียว และเพิ่มรูปแบบการนำไปใช้มากขึ้น