การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงในขนมกรอบเค็ม
| dc.contributor.author | ธนัชชา ไสยพันธ์ | |
| dc.contributor.author | ณิชา ตันติเอมอร | |
| dc.contributor.author | ธีรนุช ฉายศิริโชติ | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-26T07:25:17Z | |
| dc.date.available | 2025-02-26T07:25:17Z | |
| dc.date.issued | 2021-11-11 | |
| dc.description.abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณการใช้แป้งข้าวหอมมะลิแดงทดแทนแป้งสาลี (2) คำนวณคุณค่าทางโภชนาการ (3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ (4) คำนวณต้นทุนการผลิตของกรอบเค็มทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดง ดำเนินการทดลองโดย นำแป้งข้าวหอมมะลิแดงทดแทนแป้งสาลีในระดับร้อยละ 15, 30 และ 45 ของน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงมีผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีม่วงเข้มขึ้นและมีความแข็งเพิ่มขึ้น จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า กรอบเค็มที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิที่ระดับร้อยละ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ได้รับคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี และความกรอบอยู่ในระดับสูงกว่าตัวอย่างอื่นอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (p≤0.05) กรอบเค็มที่พัฒนานี้มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 50.03, 8.83 และ 15.13 ตามลำดับ มีค่าความแข็ง 63.82 นิวตัน ตำรับกรอบเค็มนี้ประกอบด้วยแป้งสาลี แป้งข้าวหอมมะลิแดง น้ำกะทิ ไข่ไก่ น้ำปูนใส เกลือ และน้ำมันพืช ร้อยละ 42.80, 18.35, 19.57, 12.23, 2.45, 0.20 และ 4.40 ตามลำดับ และส่วนของน้ำเคลือบ ประกอบด้วย น้ำตาลทราย น้ำ น้ำปลา เกลือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และน้ำมันพืช ร้อยละ 53.69, 20.13, 5.38, 1.34, 1.34, 6.71, 1.34 และ 10.07 ตามลำดับ ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่ากรอบเค็มนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า และใยอาหารร้อยละ 35.79, 6.56, 6.63, 45.38, 5.19 และ 2.81 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 267.43 กิโลแคลอรี ผู้บริโภคจำนวน 120 คนยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ร้อยละ 98.33 และตัดสินใจซื้อร้อยละ 95 ผลิตภัณฑ์นี้มีต้นทุนการผลิต 10.78 บาท ต่อ 120 กรัม | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th//handle/123456789/4211 | |
| dc.publisher | วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (2019): กรกฎาคม - ธันวาคม 2562 | |
| dc.subject | ข้าวหอมมะลิแดง | |
| dc.subject | แป้งข้าวหอมมะลิแดง | |
| dc.subject | อาหารว่าง | |
| dc.subject | กรอบเค็ม | |
| dc.title | การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมมะลิแดงในขนมกรอบเค็ม | |
| mods.location.url | https://so04.tci-thaijo.org/index.php/jfood/article/view/255345 |
