การศึกษาการใช้มะนาวผงแทนกรดซิตริกในผลิตภัณฑ์แยมแก้วมังกร
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
Usage analytics
Journal Title
การศึกษาการใช้มะนาวผงแทนกรดซิตริกในผลิตภัณฑ์แยมแก้วมังกร
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้มะนาวผงแทนกรดซิตริกในผลิตภัณฑ์แยมแก้วมังกร โดยจากการศึกษาสูตรมาตรฐาน พบว่า มีค่าสี L* a* และ b * เท่ากับ 28.56 , 24.11 และ 13.98 ตามลําดับ มีปริมาณ ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 65.80 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด – เบส 3.26 ปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 2.79 ปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ทร้อยละ 30.87 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยของลักษณะปรากฎสี การกระจายตัวของเมล็ดแก้วมังกร ลักษณะเนื้อสัมผัส รสเปรี้ยว รสหวาน และความชอบโดยรวมอยู่ที่ระดับชอบปานกลาง ส่วนลักษณะคุณภาพอื่นผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ที่ระดับชอบเล็กน้อย จากการศึกษาอัตราส่วนระหว่างแก้วมังกรพันธุ์สีแดงต่อแก้วมังกรพันธุ์สีขาวที่เหมาะสมในการผลิตแยมแก้วมังกร พบว่าระดับของแก้วมังกรพันธุ์สีแดงที่สามารถทดแทนได้คือระดับร้อยละ 25 โดยแยมแก้วมังกรสูตรดังกล่าว มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 21.11, 6.67 และ1.21 ตามลําดับ มีค่าความแข็งแรงของ เจล ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณกรดซิตริกและปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ท เท่ากับ 129.07, 3.15, 67.13, 3.63 และ 43.49 ตามลําดับ ซึ่งแยมแก้วมังกรสูตรนี้ยังมีลักษณะปรากฎใน คุณลักษณะด้านสีที่ดีคือมีสีแดงอ่อนกว่าสูตรอื่น ๆ ที่มีสีเข้มจนเกินไปไม่น่ารับประทาน ส่วนการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส พบว่ามีค่าลักษณะปรากฏ สี ความคงตัวของเจล กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง จากการศึกษาอัตราส่วนศึกษาอัตราส่วน ระหว่างมะนาวผงและสารละลายกรดซิตริกที่เหมาะสมในการผลิตแยมแก้วมังกร พบว่าระดับของมะนาวผงที่สามารถทดแทนได้คือระดับ ร้อยละ 50 โดยแยมแก้วมังกรสูตรดังกล่าว มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 14.36, 7.48 และ2.46 ตามลําดับ มีค่าความแข็งแรงของเจล ความเป็นกรด-เบส ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณกรดซิตริกและปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ท เท่ากับ 177.09, 3.33, 67.10, 2.49 และ 36.55 ตามลําดับ ส่วน การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ามีค่าค่าคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง การศึกษาการยอมรับของกลุ่มผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านสี ความคงตัว ของเจล การกระจายตัวบนแผ่นขนมปัง รสเปรี้ยว รสหวาน และความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางส่วน คุณลักษณะอื่น ๆ อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย และผู้บริโภคส่วนใหญ่คิดว่าซื้อแน่นอน คิดเป็นร้อยละ 45 และ รองลงมาคือ ไม่แน่ใจว่าจะซื้อหรือไม่ คิดเป็นร้อยละ 42