การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views6
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง
Authors
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดจากแป้งข้าวกล้อง โดยมีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดที่ระดับร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม), 10, 20, 30 และ 40 โดยน้ำหนักแป้ง ผลการตรวจสอบคุณภาพในด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ พบว่าในด้านค่าสี เมื่อปริมาณแป้งข้าวกล้องเพิ่มขึ้น พาสต้าที่ได้มีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนด้านเนื้อสัมผัส เมื่อมีการทดแทนด้วยปริมาณแป้งข้าวกล้องที่เพิ่มขึ้น ค่าการยึดเกาะลดลง และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม พบว่าผลิตภัณฑ์พาสต้าสดที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องที่ระดับร้อยละ 20 ให้คะแนนความชอบมากที่สุดในด้านความเหนียวนุ่มและความชอบโดยรวม เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 31.11, 10.10, 4.72, 0.87, 6.72 และ 46.48 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay และ FRAP assay พบว่า พาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระดีกว่าพาสต้าตัวอย่างควบคุม ทั้งวิธี DPPH radical scavenging assay และ FRAP assay (0.81±0.03 mg TEAC/g DW, 0.67±0.03 mg Fe(II)/g DW ตามลำดับ) และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดเท่ากับ 1.05±0.01 mg GAE/g DW ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องน่าจะมีประโยชน์ต่อผู้บริโภค เนื่องจากมีการเพิ่มขึ้นของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นอาจจะเกิดจากสารประกอบฟีนอลิคในแป้งข้าวกล้อง