สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของข้าวอ่อนของข้าวไรซ์เบอร์รี่และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญญาหารสําเร็จรูป
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Journal Title
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของข้าวอ่อนของข้าวไรซ์เบอร์รี่และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญญาหารสําเร็จรูป
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ระยะการเก็บเกี่ยวต่าง ๆ ได้แก่ ระยะเม่า และระยะข้าวแก่ และศึกษาการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญญาหารสําเร็จรูปจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ผง โดยปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ศึกษา ได้แก่ ปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมด ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ และความสามารถในการ ต้านอนุมูลอิสระ (EC50) พบว่า ปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมดของสารสกัดตัวอย่างข้าวไรซ์เบอร์รี่ ระยะเม่า มีค่าสูงกว่าในข้าวระยะแก่ (p≤0.05) คือ มีค่าเท่ากับ 49.88 และ 25.48 mg GAE/g extract ตามลําดับ ส่วนปริมาณฟลาโวนอยด์ของสารสกัดตัวอย่างข้าวในระยะเม่า มีปริมาณ ฟลาโวนอยด์ สูงกว่าในข้าวไรซ์เบอร์รี่ระยะแก่ (p≤0.05) คือ มีค่าเท่ากับ 31.71 และ 21.48 mg QE/g extract ตามลําดับ ส่วนความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดตัวอย่างข้าวไรซ์เบอร์รี่ในระยะเม่ามีค่าสูงกว่าข้าวในระยะแก่ (p≤0.05) คือ มีค่า EC50 เท่ากับ 0.12 และ 0.33 ตามลําดับ ดังนั้น จึงคัดเลือกข้าวไรซ์เบอร์รี่ในระยะเม่ามาใช้ในการทดลองต่อไป การศึกษาการทําแห้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ผงโดยใช้วิธีการทําแห้งแบบโฟมแมท โดยศึกษาปริมาณของเมโทเซลที่เหมาะสม ที่ใช้เป็นสารก่อโฟม โดยแปรผันปริมาณเมโทเซล 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3, 4 และ 5 โดยน้ำหนัก และ แปรผันเวลาที่ใช้ในการตีโฟม 2 ระดับ คือ 10 และ 15 นาที พบว่า โฟมที่มีค่าโอเวอร์รันสูงสุด และ ความหนาแน่นต่ําสุด ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะสมในการทําแห้งแบบโฟมแมท คือ การใช้ปริมาณของ เมโทเซลร้อยละ 5 ใช้เวลาในการตีโฟม 15 นาที ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญญาหาร สําเร็จรูปจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ผง ด้านกลิ่นรส 3 กลิ่นรส ได้แก่ รสธรรมชาติ รสชาเขียว และ รสช็อกโกแลต ได้ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มธัญญาหารสูตรรสช็อกโกแลตได้คะแนนการทดสอบด้านกลิ่นสูงสุด (7.58) เครื่องดื่มธัญญาหารสูตรรสชาเขียว ได้รับคะแนนการทดสอบด้านสีสูงสุด คือ 7.50 คะแนนด้านรสชาติ และความมัน พบว่า เครื่องดื่มธัญญาหารทั้ง 3 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ส่วนคะแนนความชอบโดยรวม พบว่า เครื่องดื่ม ธัญญาหารสูตรรสชาเขียว ได้รับคะแนนสูงสุด คือ 7.42 แต่ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) กับเครื่องดื่มธัญญาหารรสธรรมชาติ และรสช็อกโกแลต