แนวทางการจัดการความรู้ของธุรกิจร้านอาหาร (SMEs) ในย่านเยาวราช
Journal Title
แนวทางการจัดการความรู้ของธุรกิจร้านอาหาร (SMEs) ในย่านเยาวราช
Authors
Recommended by
Abstract
การวิจัยเรื่อง แนวทางการจัดการความรู้ของธุรกิจร้านอาหาร (SMEs) ในย่านเยาวราช มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาการดําเนินธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในย่านเยาวราช ศึกษากระบวนการจัดการความรู้ และเสนอแนวทางการจัดการความรู้ของธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในย่านเยาวราชโดยใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Methodology) ผู้ให้ข้อมูลคนสําคัญคือ ผู้ประกอบการ ธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในเขตสัมพันธวงศ์ ย่านเยาวราช กรุงเทพมหานคร จํานวน 9 ราย โดยการ สังเกตการณ์ การสัมภาษณ์เชิงลึก และการสนทนากลุ่ม ผลการวิจัย พบว่า การดําเนินธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในย่านเยาวราชด้านต่าง ๆ ดังนี้ 1. ด้านสถานที่เป็นอาคารพาณิชย์ เรียงต่อกันเป็นครัวแบบเปิดอยู่บริเวณด้านหน้ามีรูปแบบการจัดตกแต่งร้านอย่างสวยงามในรูปแบบ (Style) แบบจีนผสมไทย มีบรรยากาศของวัฒนธรรมจีนผสมไทย โบราณซึ่งเคล้ากับรสชาติอาหารรสอร่อย ทําให้ลูกค้าได้รับทั้งบรรยากาศและมีความสุขในรสชาติของ อาหาร 2. ด้านการผลิตเน้นการคัดสรรเฉพาะวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาผสมผสานเพื่อออกแบบ เมนูอาหารที่มีรดชาดที่ลูกค้าชื่นชอบ มีการผสมผสานระหว่างสูตรต้นตําหรับดั้งเดิมของจีนกับแนว การประกอบอาหารของทางตะวันตกในเมนูต่าง ๆ 3. ด้านบุคลากร เริ่มต้นจากธุรกิจครอบครัวแล้วมีการขยายออกไปโดยการจ้างลูกจ้างมาช่วยงานในครัวและการเสริฟอาหาร 4. ด้านการบริการเน้นในการบริการที่เป็นกันเอง ความซื่อสัตย์ รสชาติอาหารที่ลูกค้าชื่นชอบ ความใส่ใจในการให้บริการ กระบวนการจัดการความรู้ของธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในย่านเยาวราช พบว่า ด้านการกําหนดและตรวจสอบความรู้ มีการนําเอาองค์ความรู้เดิมที่ได้รับการสั่งสมจากบรรพบุรุษหล่อหลอมให้เกิดเป็นเจ้ากิจการอันยิ่งใหญ่ในปัจจุบัน ทั้งด้านการประกอบอาหาร รสชาติอาหาร และการสร้าง ความพึงพอใจของลูกค้าจากการให้บริการสวนด้านการแสวงหาและการสร้างความรู้ มีการรวบรวมข้อมูลจากเพื่อนร่วมงาน คู่แข่ง และจากลูกค้า การทดลองหาสูตรใหม่ ๆ เรียนรู้โดยการปฏิบัติ และประสบการณ์ทั้งทางตรงและทางอ้อม โดยมีการพูดคุย การปรึกษาหารือกันเพื่อหาวิธีการเอาชนะใจ ลูกค้าเกิดเป็นองค์ความรู้ที่ทุกคนได้ตกลงปฏิบัติร่วมกัน ด้านการจัดเก็บความรู้ มีวิธีการจัดเก็บความรู้ของการประกอบกิจการร้านอาหารไว้กับตน และมีการจดบันทึกสูตรอาหารเก็บไว้เป็นสูตรเฉพาะของทางร้านเอง ด้านการถ่ายทอดความรู้ มีวิธีการถ่ายทอดความรู้โดยวิธีการบอกให้รู้หรือชี้แนวทางให้รู้ มีการสอนแบบโค้ชชิ่ง (coaching) หรือประกบคู่ทํางานไปพร้อมๆ กัน มีการสอนไปด้วยทํางานไปด้วย และการถ่ายทอดความรู้แบบการตั้งคําถาม ผู้เรียนหรือผู้ที่รับการถ่ายทอดจะได้คิด และหาคําตอบหรือวิธีการแก้ปัญหาด้วยตนเอง และด้านการประเมินผลและการทบทวนความรู้ พบว่า มีการประเมินผลและการทบทวนความรู้ของธุรกิจร้านอาหารเพื่อพัฒนาให้ธุรกิจร้านอาหาร มีวิธีการทํางานมีประสิทธิภาพและประสิทธิผลมากขึ้น และตรงกับวัตถุประสงค์ของธุรกิจ แนวทางการจัดการความรู้ในธุรกิจร้านอาหาร SMEs ย่านเยาวราช เกิดจากการบูรณาการ การจัดการความรู้ และตกผลึกออกมาเป็นแนวทางการจัดการความรู้ ภายใต้บริบทของการดําเนินการ ธุรกิจร้านอาหาร และกระบวนการจัดการความรู้ธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในย่านเยาวราช อันเป็นแนวทางสําคัญในการดําเนินการธุรกิจร้านอาหาร SMEs ในย่านเยาวราช ดังนี้ - ด้านการกําหนดและตรวจสอบความรู้ ควรมีการกําหนดให้มีการพิจารณาทบทวนความรู้สําคัญของร้านอาหาร เพื่อทําให้การจัดสรรทรัพยากรภายในร้านอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และเหมาะสมกับการดําเนินการธุรกิจร้านอาหารในสังคมปัจจุบันและอานาคต - ด้านการแสวงหาและการสร้างความรู้ ธุรกิจร้านอาหารในย่านเยาวราชควรมีการสร้าง เครือข่ายความรู้ภายนอกร้านอาหารเพื่อสร้างความเข้มแข็งของกลุ่มผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร เพื่อเกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ และร่วมกันในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในย่านเยาวราชร่วมกัน - ด้านการจัดเก็บความรู้ ควรมีวิธีการจัดเก็บความรู้ของการประกอบกิจการร้านอาหารอย่างเป็นรูปธรรม เป็นหมวดหมู่ในแหล่งข้อมูลที่มีความคงทนถาวรที่สามารถเรียกใช้ได้อย่างสะดวก เช่น ฐานข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์ การจัดทําตํารับอาหาร คู่มือการทําอาหาร เป็นต้น เพื่อเอื้อต่อการทบทวนต่อยอด และถ่ายทอดความรู้ต่อไปได้ - ด้านการถ่ายทอดความรู้ ควรมีการกําหนดตัวผู้รับความรู้ที่ชัดเจน และควรมีวิธีการถ่ายทอดความรู้อย่างเป็นรูปธรรม ควรมีการเพิ่มวิธีการถ่ายทอดความรู้ เพื่อทําให้องค์ความรู้สามารถอยู่กับผู้รับความรู้และผู้สืบทอดกิจการได้อย่างชัดเจน ทําให้สามารถปฏิบัติได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยสื่อในการถ่ายทอดที่เป็นตําราการประกอบอาหารที่มีการรายละเอียดของกระบวนการและเทคนิควิธีไว้ด้วย - ด้านการประเมินผลและการทบทวนความรู้ควรมีการกําหนดระยะเวลาที่เหมาะสม สําหรับการวัดผลความสําเร็จของกิจการ จากกิจกรรมต่าง ๆ ในกิจการ ผลสําเร็จของการลงทุนอย่างเป็นรูปธรรม เพื่อการเพิ่มประสิทธิภาพของการดําเนินธุรกิจ