การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำแกงสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพทดแทนกะทิจากการใช้น้ำนมธัญพืช
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views5
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำแกงสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพทดแทนกะทิจากการใช้น้ำนมธัญพืช
Recommended by
Abstract
วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาการผลิตน้ำนมธัญพืชจากเมล็ดลูกเดือย เมล็ดถั่วเหลืองและเมล็ดข้าวโพดที่มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่เหมาะสมเพื่อใช้ในการนำมาทดแทนน้ำกะทิในอัตราส่วนที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์น้ำแกงเขียวหวานและน้ำแกงเผ็ด โดยวางแผนการทดลองแบบ Mixture Design แบบ Simplex Lattice Design มีปริมาณอัตราส่วน 5 ระดับ ระดับ คือ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำแกงต้นแบบน้ำนมธัญพืชสูตรที่คัดเลือกเปรียบเทียบกับความหนืดของน้ำกะทิควบคุม (283.17±3.78cP) จากการวิจัยพบว่า ค่าเฉลี่ยความหนืดที่ไม่แตกต่างกันทางสถิติของน้ำนมลูกเดือย น้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมข้าวโพดเท่ากับ 285.37±0.97cP, 287.60±0.99cP และ 261.77±0.56cP ตามลำดับสูตรที่คัดเลือกเมล็ดลูกเดือยต่อน้ำที่เหมาะสม คือ 1:10 อัตราส่วนระหว่างเมล็ดถั่วเหลืองต่อน้ำ คือ 1:4 และอัตราส่วนระหว่างเมล็ดข้าวโพดต่อน้ำ คือ 1:2 จากนั้นทดแทนน้ำกะทิด้วยน้ำนมธัญพืชที่ 5 ระดับ พบว่า น้ำแกงที่ทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพดได้รับการยอมรับมากที่สุด (9-point hedonic scale) โดยน้ำแกงเขียวหวานสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพดที่ระดับการทดแทน ร้อยละ 50 ความชอบในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (6.93±1.14) และน้ำพริกแกงเผ็ดได้รับการยอมรับมากที่สุดจากสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพดที่ระดับการทดแทนร้อยละ75 โดยคะแนนในภาพรวมไม่แตกต่างกันกับสูตรกะทิควบคุม จากผลการหาจุดที่เหมาะสมจากสมการ regression equation ของปริมาณน้ำกะทิกับน้ำนมข้าวโพด (optimization solutions) ของน้ำแกงเขียวหวานและน้ำแกงเผ็ด เท่ากับร้อยละ 56.41: 43.59 และ ร้อยละ 56.41: 43.59 ตามลำดับ คุณสมบัติทางกายภาพของน้ำแกงเขียวหวานทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพดและน้ำแกงเผ็ดทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพด ได้แก่ ค่าสี L* เท่ากับ 45.66, 41.28 และค่าความหนืด 589.17 cP และ 610.74 cP ตามลำดับ เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำนมข้าวโพดจะทำให้ค่าความสว่าง(L*) และค่าความหนืด มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นของทั้งน้ำแกงเขียวหวานและน้ำแกงเผ็ด คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์น้ำแกงต้นแบบเทียบกับน้ำแกงกะทิควบคุมพบว่า น้ำแกงเขียวหวานน้ำนมข้าวโพดมีปริมาณพลังงานรวมคาร์โบไฮเดรต และไขมัน และกรดไขมันอิ่มตัวลดลงร้อยละ 43, 20, 53 และ 54 นอกจากนั้นพบปริมาณวิตามินเอ (µg) แคลเซียม (mg) และธาตุเหล็ก (mg) เพิ่มขึ้นร้อยละ 66, 130 และ 59 ตามลำดับ ในขณะที่น้ำแกงเผ็ดน้ำนมข้าวโพดพบปริมาณพลังงานรวมและไขมันและกรดไขมันอิ่มตัวลดลงร้อยละ 63, 83 และ 85 และพบปริมาณแคลเซียม (mg) และธาตุเหล็ก (mg) เพิ่มขึ้นร้อยละ 100 และ 31 จากการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค จำนวน 100 คน ต่อผลิตภัณฑ์น้ำแกงน้ำนมข้าวโพดในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความข้นหนืด ความเผ็ด และความชอบโดยรวม โดย 9-point hedonic scale น้ำแกงเขียวหวานและน้ำแกงเผ็ด ระดับคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ (7.0-7.5) และ (7.0-7.2) ผู้บริโภคมีค่าคะแนนมีค่าการยอมรับผลิตภัณฑ์ของน้ำแกงเขียวหวานและน้ำแกงเผ็ด เท่ากับร้อยละ 89 และ 92 และการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เท่ากับร้อยละ 85 และ 86 ตามลำดับ