การผลิตใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอที่ผ่านการลดความขมและศึกษาคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views14
Usage analytics
Journal Title
การผลิตใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอที่ผ่านการลดความขมและศึกษาคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่
Recommended by
Abstract
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ได้ทำการศึกษาถึงการผลิตใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอที่ผ่านการลดความขมและศึกษาคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่จากเปลือกชั้นในของส้มต่างสายพันธุ์ ได้แก่ ส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้ง พันธุ์ทองดี และพันธุ์ขาวใหญ่ พบว่า เปลือกชั้นในของส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งเป็นพันธุ์ที่เหมาะสมในการเตรียมใยอาหารผงเนื่องจากมีปริมาณใยอาหารสูง มีปริมาณลิโมนินและนารินจินน้อยกว่าพันธุ์ทองดีและขาวใหญ่ และสีของเปลือกชั้นในมีสีขาวอมเหลือง สารให้ความขมลิโมนินและนารินจินเป็นสารประกอบหลักที่ให้ความขมที่มีอยู่ในทุกส่วนของผลส้มโอ ซึ่งมีความจำเป็นที่ต้องหาวิธีลดความขมเนื่องความขมเป็นที่ไม่ต้องการของอุตสาหกรรมอาหารดังนั้น จึงนำเปลือกส้มโอชั้นในมาลดความขมด้วยสารเคมีและนำมาผ่านกระบวนการทำแห้ง สารเคมีที่ใช้ในการลดความขม ได้แก่ NaCl (1%, 3%, 5%), CaCO3 (1%, 3%, 5%) และปรับ pH 7, 8 และ 9 ด้วยสารละลาย 0.1 นอร์มอล NaOH พบว่า สารเคมีทุกตัวสามารถลดความขมได้ (P≤0.05) แต่การใช้สารละลาย pH เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และความขมมากที่สุด หลังจากนั้นนำไปทำแห้ง 2 แบบ คือ ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze drying) ที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส นาน 14 ชั่วโมง และการทำแห้ง ด้วยตู้อบลมร้อน (Tray drying) 3 ระดับอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 5.30 ชั่วโมง, 60 องศาเซลเซียส นาน 4.30 ชั่วโมง และ 70 องศาเซลเซียส นาน 2.00 ชั่วโมง พบว่าการทำแห้งเปลือกชั้นในส้มโอด้วยวิธีแช่เยือกแข็งมีคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมีและเชิงหน้าที่ดีกว่า การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน (P≤0.05) ส่วนการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน 70 องศาเซลเซียส นาน 2.00 ชั่วโมงมีค่าความสว่าง L=78.08 หรือมีสีขาวอมเหลืองมากกว่าอุณหภูมิๆ เมื่อทำการเปรียบเทียบคุณสมบัติเชิงหน้าที่ ด้านความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน และ ความสามารถในการพองตัวด้วยการส่องกล้องด้วยเทคนิคโครงสร้างระดับจุลภาค (Scanning electron microscopy, SEM) ระหว่างเซลลูโลสทางการค้า (Carboxy methyl cellulose) กับใยอาหารผงจากเปลือกส้มโอชั้นใน (ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และ ตู้อบลมร้อน 70 องศาเซลเซียส นาน 2.00 ชั่วโมง) พบว่าเปลือกส้มโอผงจากการทดลองทั้ง 2 วิธีนี้มีโครงสร้างที่ดีกว่าเซลลูโลสทางการค้า เนื่องจากมีพื้นที่ผิวที่หยาบกร้าน และมีรูพรุน ในขณะที่เซลลูโลสทางการค้ามีพื้นที่ผิวเรียบและ โครงสร้างจัดเรียงเป็นระเบียบเป็นแท่ง จากเหตุผลดังกล่าวข้างต้น ใยอาหารผงจากเปลือกส้มโอเป็น แหล่งวัตถุดิบหรือนำไปเป็นส่วนผสมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า และประโยชน์อีกประการหนึ่งคือเปลือกชั้นส้มโอเป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระ (93.35-94.67 µM (as DPPH ) และใยอาหาร (74.05-77.25% (นน.แห้ง) สูง เมื่อนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในส้มโอที่อุณหภูมิ 4-5 องศา เซลเซียส เป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าคุณภาพทางกายภาพเคมี และคุณสมบัติเชิงหน้าที่เปลื่ยนแปลงเล็กน้อย ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด มาตรฐานชุมชน (มผช.๑๔๐๒/๒๕๕๐) ยีสต์และรา พบว่าอยู่ในเกณฑ์