ผลิตภัณฑ์บราวนี่แป้งข้าวกล้องสินเหล็ก: คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของแป้งที่มีธาตุเหล็กสูง
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views10
Usage analytics
Journal Title
ผลิตภัณฑ์บราวนี่แป้งข้าวกล้องสินเหล็ก: คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของแป้งที่มีธาตุเหล็กสูง
Authors
Recommended by
Abstract
ข้าวกล้องสินเหล็กเป็นข้าวที่มีการพัฒนาสายพันธุ์ให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและมีธาตุเหล็กสูง ซึ่งสามารถนํามาแปรรูปและประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องสินเหล็ก ศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวกล้องสินเหล็ก และนําแป้งที่ได้มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์บราวนี่แป้งข้าวกล้องสินเหล็ก นอกจากนั้นยังมีการวิเคราะห์ปริมาณธาตุเหล็กที่มีอยู่ในข้าวกล้องและผลิตภัณฑ์จากการศึกษาพบว่า ข้าวกล้องสินเหล็กเป็นข้าวที่มีธาตุเหล็กและโปรตีนสูง โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 17.10 และ 15.17% ตามลําดับ แป้งข้าวกล้องสินเหล็กที่ได้จากการโมแบบแห้งมีปริมาณอะไมโลสต่ำอยู่ที่ 7.49% ในด้านความหนืดของแป้ง สามารถจัดแป้งให้อยู่ในกลุ่มแป้งที่มีกําลังการพองตัวปานกลาง มีอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันอยู่ที่ 91.05°C ในด้านคุณสมบัติเชิงหน้าที่ แป้งข้าวกล้องสินเหล็กจะมีค่าดัชนีการละลายน้ำที่สูง แต่มีค่าดัชนีการดูดซับน้ำที่ไม่แตกต่างกับแป้งขาวเจ้าที่มีขายโดยทั่วไป ผลของการใช้แป้งข้าวกล้องสินเหล็กทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บราวนี่ พบว่า การทดแทนแป้งข้าวกล้องสินเหล็กที่ 75-100% จะส่งผลต่อลักษณะเนื้อ สัมผัสของผลิตภัณฑ์ในทุกด้าน โดยเฉพาะในด้านความแข็งที่ต่ํากว่าสูตรควบคุม (แป้งสาลี 100%) การทดแทนแป้งข้าวกล้องสินเหล็กที่ 75% เป็นสูตรที่มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ในด้านสีความนุม ความฉ่ำ กลิ่นรส และความชอบโดยรวม และมีการยอมรับผลิตภัณฑ์สูงถึงร้อยละ 90 ในด้านคุณค่าทางโภชนาการของบราวนี่แป้งข้าวกล้องสินเหล็ก พบว่า มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และธาตุเหล็กสูงกว่าผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ทําจากแป้งสาลี ดังนั้นผลิตภัณฑ์บราวนี่แป้งข้าวกล้องสินเหล็กจึงเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่เหมาะสําหรับผู้ที่ต้องการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและธาตุ