การพัฒนาเค้กเนยสดจากเนยสวนดุสิตโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views35
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาเค้กเนยสดจากเนยสวนดุสิตโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพของเนยสวนดุสิตเปรียบเทียบกับเนยทางการค้าในด้านคุณภาพทางกายภาพคือค่าสี จุดหลอมเหลวอัตราการละลายและโครงสร้างระดับจุลภาคจากงานวิจัยพบว่า คุณภาพทางกายภาพของเนยสวนดุสิตเทียบกับเนยทางการค้าคือ จุดหลอมเหลวต่ำและอัตราการละลายเร็วโครงสร้างระดับจุลภาคยังไม่เกิดเป็นอิมัลชันที่สมบูรณ์ทําให้มีสีอ่อน ศึกษาผลของกระบวนการผลิตเค้กเนยสดที่ผลิตจากเนยสวนดุสิตโดยใช้วิธี คือวิธีการผสมแบบครีมและวิธีการผสมแบบขั้นตอนเดียวเปรียบเทียบกับเนยทางการค้าในด้านคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสจากการทดลองพบว่า การผสมแบบขั้นตอนเดียวทําให้ความแน่นเนื้อของเค้กน้อยลง ค่าสีอ่อนลงรวมถึงปริมาตรเพิ่มขึ้นคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีพบว่าเค้กเนยสดสวนดุสิตที่ใช้กระบวนการผลิตแบบการผสมขั้นตอนเดียว ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด คะแนนเฉลี่ย ความชอบปานกลาง โดยเฉพาะด้านเนื้อสัมผัสของเค้ก จากนั้นพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยไฮโดรคอลลอยด์คือไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลส ในช่วงศึกษาผลของปริมาณการใช้สารที่ระดับร้อยละของน้ำหนักแป้งต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพจุลินทรีย์และประสาทสัมผัสจากการศึกษาพบวาการใช้ในปริมาณร้อยละ และสามารถช่วยชะลออัตราการเปลี่ยนแปลงของความแน่นเนื้อของเคก้เนยสดสวนดุสิตได้และมีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น แต่การใช้ปริมาณมากถึงร้อยละ และมีผลให้อัตราการเปลี่ยนแปลงของความแน่นเนื้อของเค้กเพิ่มขึ้นและเมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา สัปดาห์โดยในระหว่างการเก็บรักษาทุกสัปดาห์ การใช้ในปริมาณร้อยละได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าที่ระดับการเติมอื่น คะแนนเฉลี่ยอยู่ความชอบปานกลางถึงมาก และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ยังไม่มีความแตกต่างกับสูตรควบคุม และศึกษาผลของการใช้ร้อยละรวมกับการปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุด้วยสารดูดกลืนออกซิเจนต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสจากการทดลองพบว่าสภาวะที่ศึกษาสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเค้กเนยสดสวนดุสิตได้เป็นเวลาสัปดาห์และยังสามารถชะลออัตราการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อได้ และคะแนนทางประสาทสัมผัสของสภาวะที่ศึกษายังอยูในเกณฑ์คะแนนความชอบปานกลางถึงมาก คะแนนเฉลี่ยอยูในช่วง 7.0-8.1