การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข่าวไรซ์เบอร์รี่งอก
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views8
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข่าวไรซ์เบอร์รี่งอก
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเพาะข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก วิเคราะห์ปริมาณสารกาบา สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH ในข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก และศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชนิดซอพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก โดยศึกษาระยะเวลาการงอกที่เวลา 0, 16, 18, 20, 22 และ 24 ชั่วโมง พบว่า ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่งอกที่เวลา 20 ชั่วโมง มีปริมาณสารกาบาสูงสุด คือ 19.49 mg/100g sample ซึ่งมีปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นประมาณ 10.76 เท่าของข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก (1.81 mg/100g dry weight) จากการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด พบว่า ข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก จะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด คือ 994.35 mg GAE/100g dry weight ส่วนข้าวที่ผ่านการงอกที่เวลา 16, 18, 20, 22 และ 24 ชั่วโมง จะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลง โดยมีค่าอยู่ในช่วง 856.18- 889.92 mg GAE/100g dry weight ผลการวิเคราะห์ความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH พบว่า ข้าวที่ผ่านกระบวนการงอกมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ เมื่อเทียบกับข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่งอกที่เวลา 18 ชั่วโมงมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุดคือ 414.94 mM Trolox/100g dry weight จากนั้นนําข้าวที่เพาะงอกที่เวลา 20 ชั่วโมง มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก โดยศึกษา การทดแทนนมด้วยน้ําข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก 5 ระดับ ได้แก่ การผสมน้ําข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 20, 30, 40 และ 50 ผลการทดลอง พบว่า สามารถทดแทนนมด้วยน้ําข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกได้ถึงระดับร้อยละ 50 เนื่องจากเป็นระดับที่ไอศกรีมมีสารสําคัญ ได้แก่ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดคือ 14.47 mg GAE/100g ice cream และมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุด คือ 31.33 mM TE/100g ice cream ซึ่งมีความแตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยสําคัญ ข ทางสถิติ (p≤0.05) และมีคะแนนการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี ความเรียบเนียน กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เท่ากับ 6.96, 6.76, 6.30, 6.36, 6.70 และ 6.62 ตามลําดับ ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง โดยไอศกรีมที่ทดแทนนมด้วยน้ําข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ร้อยละ 50 มีค่า สี L เท่ากับ 32.90 ค่าสี a* เท่ากับ 2.60 และค่าสี b* เท่ากับ 3.26 โดยมีค่าโอเวอร์รัน เท่ากับร้อยละ 27.83+1.73 และอัตราการละลายเท่ากับ 2.36 กรัมต่อนาที และมีค่าองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้า เท่ากับร้อยละ 4.33, 4.52, 19.96, 1.25 และ 0.85 ตามลําดับ