ปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นพร้อมบริโภคที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์

Simple item page
dc.contributor.authorกนกกานต์ วีระกุล
dc.contributor.authorศวรรญา ปั่นดลสุข
dc.contributor.authorสุธาสินี ชิ้นทอง
dc.contributor.authorจันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา
dc.date.accessioned2025-09-22T08:49:15Z
dc.date.available2025-09-22T08:49:15Z
dc.date.issued2024-06
dc.description.abstractการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1. ศึกษาชนิดและความเข้มข้นของตัวทำละลาย (วัตถุดิบที่ทำให้น้ำข้น ได้แก่ นมข้นจืดระเหย กะทิพาสเจอไรส์ และกะทิผง) ต่อคุณภาพ และความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาช์ 2. ศึกษาผลของการให้ความร้อนระดับ สเตอริไลซ์ต่อคุณภาพ และความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาช์ 3. ศึกษาคุณสมบัติด้านรสชาติ และกลิ่นรสโดยรวมของซุปต้มยำน้ำข้นบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ ผลการวิจัยมีดังนี้ ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้สารทำให้น้ำข้นต่างกัน และระดับการให้ความร้อนต่างกัน ไม่มีผลต่อค่า aw ซุปต้มยำน้ำข้นมีค่า pH ที่สูงกว่าซุปต้มยำน้ำใส การให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่างกันไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ แต่การให้ความร้อนสูงมีผล ทำให้ค่าความหนืดลดลง ยกเว้นการใช้กะทิผงการให้ความร้อนสูงไม่มีผลต่อความหนืด และยังทำให้มีค่าความคงตัวของอิมัลชันสูงที่สุดในทุกระดับการให้ความร้อน ซึ่งการใช้กะทิผง (อัตราส่วนกะทิผง:น้ำ 1:1) ในซุปต้มยำและให้ความร้อนในระดับความร้อนพาสเจอไรส์ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะมากที่สุด และมีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐาน ซุปต้มยำน้ำข้นมีปริมาณเบต้าแคโรทีน สารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์สูงกว่าซุปต้มยำน้ำใส ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้กะทิผงจะมีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าการใช้นมข้นจืดระเหย และกะทิ พาสเจอไรส์ ในทางกลับกันซุปต้มยำน้ำข้นจะมีปริมาณแคปไซซินน้อยกว่าซุปต้มยำน้ำใส นอกจากนี้ซุปต้มยำน้ำข้นที่ใช้กะทิผงมีความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงที่สุด การให้ความร้อนระดับ พาสเจอไรส์ และระดับสเตอริไลซ์ส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ดีกว่าการต้มเดือด จากการทดสอบคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นรสด้วย GC-MS พบว่าซุปต้มยำน้ำใสมีชนิดของสารระเหยที่เป็นองค์ประกอบมากที่สุด รองลงมาคือ กะทิพาสเจอไรส์ นมข้นจืดระเหย และกะทิผง ตามลำดับ โดยการให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์จะพบสารให้กลิ่นรสมากที่สุด สารประกอบที่เป็นองค์ประกอบหลักที่พบในซุปต้มยำทุกตัวอย่าง มีจำนวน 20 ชนิด โดยมีสาร -Terpinyl acetate ปริมาณมากที่สุด รองลงมา คือ Cyclohexene, butenyl- และ 4,5-Heptadien-2-ol, 3,3,6-trimethyl ตาม ลำดับ ผลการทดสอบคุณสมบัติของกลิ่นด้วยจมูกอิเลคทรอนิกส์ พบว่าซุปต้มยำน้ำใสมีปริมาณของสารให้กลิ่นที่มากที่สุด รองลงมาคือ กลุ่มที่ใช้นมข้นจืดระเหย กะทิผง และกะทิพาสเจอไรส์ ตามลำดับ ตัวอย่างที่การต้มมีสารให้กลิ่นกลุ่มที่มีขั้วต่ำมากที่สุด แต่มีสารให้กลิ่นกลุ่มที่มีขั้วสูงน้อยกว่าการให้ความร้อนในรูปแบบพาสเจอไรส์ และสเตอริไลซ์ สารให้กลิ่นหลักที่พบในตัวอย่าง ได้แก่ Limonene, Myrcene, Terpenolene และ Gamma-Terpinene และจากผลการวิเคราะห์แบบ PCA ทำให้ทราบว่าส่วนผสมในซุปต้มยำมีอิทธิพลต่อกลิ่นมากกว่าการให้ความร้อน
dc.description.sponsorshipกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) และมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ปีงบประมาณ 2567
dc.identifier.urihttps://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12968
dc.language.isoth
dc.publisherGraphicsite 295 Nakhon Ratchasima Road, Dusit, Bangkok, Thailand 10300
dc.subjectความคงตัว
dc.subjectสารสำคัญ
dc.subjectซุปต้มยำกุ้งน้ำข้น
dc.subjectกระบวนการสเตอริไลเซชั่น
dc.subjectรีทอร์ทเพาช์
dc.titleปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของสารสำคัญในซุปต้มยำกุ้งน้ำข้นพร้อมบริโภคที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์
dc.typeOther
mods.location.url-
Files
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Default Image
Name:
license.txt
Size:
371 B
Format:
Item-specific license agreed to upon submission
Description:
Download
Collections
RDI-Research Report