การพัฒนาและแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมะมุด
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views4
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาและแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมะมุด
Recommended by
Abstract
มะมุด เป็นผลไม้พื้นเมืองของภาคใต้ไทยที่ปลูกอย่างแพร่หลายซึ่งอยู่ในสกุลเดียวกับมะม่วง ลักษณะผลสุกมีสีเหลือง มีกลิ่นฉุน เนื้อมีเสี้ยน มะมุดมีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมีวิตามินเอในรูปเบต้าแคโรทีน วิตามินซี และสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้น การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลไม้ท้องถิ่นซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมะมุดพร้อมดื่ม ไอศกรีมมะมุด และแยมมะมุด ที่มีคุณภาพและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เพื่อเพิ่มมูลค่าให้ผลไม้พื้นบ้านพร้อมกันนี้ยังช่วยอนุรักษ์พืชท้องถิ่นด้วย ดำเนินการวิจัยแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนและมีผลการทดลองดังนี้ (1) การพัฒนาสูตรน้ำมะมุดพร้อมดื่ม ไอศกรีมมะมุด และแยมมะมุด พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำมะมุด พร้อมดื่มความเข้มข้นที่ 40 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ด้าน สี กลิ่น รส ความชอบโดยรวมสูงที่สุด ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมะมุดความเข้มข้นที่ 60 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รส ความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05 ) ผลิตภัณฑ์แยมมะมุดความเข้มข้นที่ 55 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รส ความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05 ) (2) ทดสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยาของน้ำมะมุดพร้อมดื่ม ไอศกรีมมะมุด และแยม พบว่า น้ำมะมุดพร้อมดื่มความเข้มข้น 20 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ มีลักษณะสี กลิ่นรส และตรวจสอบทางด้านจุลชีววิทยาเป็นไปตามมาตรฐานชุมชน มผช. 701/2557 ไอศกรีมมะมุดความเข้มข้น 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเนื้อสัมผัสน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) 71.55 g Force และมีค่า b* 36.99 สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05 ) การตรวจสอบด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 222 พ.ศ. 2544 เรื่อง ไอศกรีม สำหรับแยมมะมุด เข้มข้น 35 45 และ 55 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะสี กลิ่น กลิ่นรสและตรวจสอบทางด้านจุลชีววิทยา เป็นไปตามมาตรฐานชุมชน มผช.342/2561 (3) ทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำมะมุดร้อยละ 70 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์แยมมะมุดร้อยละ 66 ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมะมุดผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 98 และตัดสินใจซื้อร้อยละ 76 และผลิตภัณฑ์แยมมะมุดผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 97 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์แยมมะมุดร้อยละ 76