การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มบรรจุขวดโดยใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูง
Date
2023
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Views
Views13
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มบรรจุขวดโดยใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูง
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจพฤติกรรมการบริโภคน้ำผักและผลไม้ของผู้บริโภคและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มบรรจุขวดโดยนำเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงมาประยุกต์ใช้ เพื่อคงความสดใหม่และรักษาคุณค่าทางโภชนาการให้ใกล้เคียงกับผักผลไม้สดให้ได้มากที่สุด จากการสำรวจพฤติกรรมความต้องการของผู้บริโภค และเก็บรวบรวมข้อมูลจากผู้บริโภคจำนวน 50 คน จากแบบสอบถามเกี่ยวกับปัจจัยที่ตัดสินใจซื้อน้ำผลไม้พร้อมดื่มและชนิดของน้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มบรรจุขวดมาพัฒนาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มคั้นสดแบบสกัดเย็นที่เหมาะกับความต้องการของผู้บริโภค พบว่า เครื่องดื่มน้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มคั้นสดแบบสกัดเย็นที่มีส่วนผสมของสับปะรด บลูเบอร์รี่ เชอรี่ และผักโขม ร้อยละ 72.00 16.82 8.23 และ 2.95 ตามลำดับ มีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสสูงกว่าเครื่องดื่มน้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มคั้นสดแบบสกัดเย็นอีก 3 สูตร อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อนำน้ำผักและผลไม้สูตรที่คัดเลือกได้ไปศึกษาผลของกระบวนการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อนด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางจุลินทรีย์เปรียบเทียบกับน้ำผักและผลไม้คั้นสด และผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ พบว่าเครื่องดื่มน้ำผักและผลไม้พร้อมดื่มบรรจุขวดหลังการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อนด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงมีลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับน้ำผักและผลไม้คั้นสดแบบสกัดเย็น มีปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมดสูงสุด 0.66 (มิลลิกรัมของกรดแกลลิกต่อมิลลิลิตร) และมีอายุการเก็บรักษายาวนานกว่า 2 เดือน เมื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยไม่เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากการเจริญของจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้พร้อมดื่ม