การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูป
| dc.contributor.author | สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี | |
| dc.contributor.author | พรทวี ธนสัมบัณณ์ | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-22T07:40:22Z | |
| dc.date.available | 2025-10-22T07:40:22Z | |
| dc.date.issued | 2024-09-30 | |
| dc.description.abstract | อาหารไทยมีชื่อเสียงระดับโลกด้วยรสชาติและกลิ่นหอมจากการผสมผสานวัตถุดิบและกระบวนการทำที่ชับซ้อน เครื่องปรุงรสมีบทบาทสำคัญในการสร้างเอกลักษณ์ของอาหารไทยงานวิจัย และการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล โดยเน้นคุณภาพวัตถุดิบ การเก็บรักษาที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มความเชื่อมั่นใจให้ผู้บริโภค และส่งเสริม การส่งออกโดยศึกษาชนิดของเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย ศึกษาอิทธิพลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูป และศึกษาวิธีการเก็บรักษาเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป สถิติที่ใช้ในงานวิจัย ได้แก่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลงานวิจัยมีดังนี้ ผลการศึกษาชนิดของเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูปจากประชุมเชิงลึกกับผู้เชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหาร พบว่า เมนูอาหารไทยยอดนิยมสำหรับคนไทย และชาวต่างชาติ 13 เมนู ได้แก่ มัสมั่น ต้มข่าไก่ พะแนง ส้มตำ ต้มยำกุ้ง ผัดกะเพรา ปอเปี๊ยะทอด แกงเขียวหวาน ทอดมันปลากราย ผัดไทย ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ไก่ผัดผงกะหรี่ และผัดผักบุ้ง ในเมนูอาหารไทยสามารถแบ่งเครื่องปรุงรสออกเป็น 5 รสชาติหลัก คือ รสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกสำเร็จรูป รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด ความมันจากกะทิสำเร็จรูป รสเค็มจากน้ำปลา และรสเผ็ดจากพริกแกงสำเร็จรูป รวมถึงอาหารกึ่งสำเร็จรูปประเภทเส้น ได้แก่ เส้นจันท์หรือก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก จากการสำรวจพฤติกรรมการใช้เครื่องปรุงรสและอาหารกึ่งสำเร็จรูปในร้านอาหารไทย พบว่าร้านอาหารเลือกใช้วัตถุดิบหลักที่หลากหลายตามรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของเมนูที่ปรุงขึ้น นอกจากนี้ ร้านอาหารยังให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบที่หาซื้อง่าย มีคุณภาพ และสามารถตอบโจทย์รสชาติที่ต้องการ โดยมักสั่งซื้อและจัดเก็บวัตถุดิบให้เพียงพอต่อการผลิตในแต่ละเดือน จากการศึกษาคุณภาพของเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป ศึกษาคุณภาพในด้านต่าง ๆ พบว่าน้ำมะขามเปียก มีค่าสี pH และความหนืดแตกต่างกันตามยี่ห้อ โดยค่า pH ต่ำสะท้อนถึงความเป็นกรดที่ช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และความหนืดบ่งบอกถึงความเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร ส่วนผลการวิเคราะห์จุลินทรีย์ในน้ำมะขามเปียกที่สุ่มตรวจไม่มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย จึงปลอดภัยต่อการบริโภค น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด มีความแตกต่างในค่าสี ความชื้น และค่า aw โดยน้ำตาลมะพร้าวมีค่าสีเหลืองและความหวานมากกว่า ในขณะที่น้ำตาลโตนดมีสีเข้มกว่าและค่าความชื้นต่ำกว่า ซึ่งส่งผลให้เก็บรักษาได้นานกว่า การวิเคราะห์จุลินทรีย์ในน้ำตาลทั้งสองชนิด พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์และยีสต์ที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน จึงปลอดภัยสำหรับการบริโภค คุณภาพกะทิกล่องสำเร็จรูป พบว่ามีค่าความสว่างและโทนสีที่แตกต่างกันเล็กน้อยระหว่างยี่ห้อ ค่าความหนืดแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ความหนืดต่ำ ความหนืดปานกลาง และความหนืดสูง นอกจากนี้ ค่า pH ของกะทิอยู่ในช่วง 6.40-6.49 ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดไว้ สำหรับน้ำปลา การวัดค่าสีพบว่ามีความแตกต่างในระดับความสว่าง สีแดง และสีเหลืองเล็กน้อยระหว่างยี่ห้อ ส่วนค่า pH ของน้ำปลาอยู่ในช่วง 5.20-5.42 ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่กำหนดไว้ จึงถือว่าผลิตภัณฑ์น้ำปลาทั้งหมดมีคุณภาพที่ยอมรับได้ คุณภาพด้านพริกแกงแดงมีค่าสีและค่าความสว่างสูงที่สุด ขณะที่พริกแกงพะแนงและพริกแกงมัสมั่นมีค่าสีแดงและสีเหลืองต่ำกว่า ค่า pH ของพริกแกงทั้งสี่ชนิดอยู่ในช่วงเป็นกลาง ค่า aw อยู่ในระดับที่ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้ ค่า Benzoic acid สูงสุดในพริกแกงแดงและต่ำสุดในแกงมัสมั่น ส่วนค่า Sorbic acid ต่ำกว่าเกณฑ์ตรวจวัดได้ทุกชนิด ทั้งหมดนี้ทำให้พริกแกงปลอดภัยต่อการบริโภคตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์สุดท้าย เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป คือ เส้นจันท์ พบว่าเส้นจันท์สดมีความชื้นและค่า aw สูงกว่าเส้นจันท์แห้ง การตรวจสอบจุลินทรีย์แสดงให้เห็นว่าทุกตัวอย่างปลอดภัย ไม่มีการปนเปื้อนเชื้อ E.coli หรือ Coliform อย่างไรก็ตาม มีการพบกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานในเส้นก๋วยเตี๋ยวบางยี่ห้อ ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่มากเกินกว่ากฎหมายกำหนด ผลของการเก็บรักษาเครื่องปรุงและอาหารกึ่งสำเร็จรูป พบว่าการเก็บน้ำมะขามเปียกที่อุณหภูมิห้องทำให้เกิดการเน่าเสียและสีคล้ำลงอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูง ส่งผลให้กลิ่นและรสเปลี่ยนแปลงไป ส่วนการเก็บในตู้แช่เย็นช่วยรักษาคุณภาพได้นานกว่า โดยอุณหภูมิต่ำช่วยชะลอกระบวนการเน่าเสีย สีของน้ำมะขามเปียกคงที่มากขึ้น และกลิ่นรสยังคงสดใหม่ ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การเก็บรักษาน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดที่อุณหภูมิห้องนาน ๆ อาจทำให้เกิดการตกผลึกและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส จนแข็งหรือจับตัวเป็นก้อน สีของน้ำตาลอาจเข้มขึ้นจากปฏิกิริยา Maillard และกลิ่นรสเปลี่ยนไปจากการออกซิเดชั่น การเก็บในตู้แช่เย็นช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ทำให้เนื้อสัมผัสคงเดิม สีไม่เข้มขึ้น และกลิ่นรสคงความสดใหม่ ดังนั้น การเก็บในตู้แช่เย็นจะช่วยรักษาคุณภาพน้ำตาลได้ดีกว่าการเก็บในอุณหภูมิห้อง การเก็บกะทิกล่องที่อุณหภูมิห้องทำให้คุณภาพเสื่อมลงภายใน 7 วัน โดยเกิดการแยกชั้น และมีกลิ่นหืน ขณะที่กลิ่นรสธรรมชาติเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว การเก็บในตู้แช่แข็งช่วยรักษาคุณภาพได้นานขึ้น โดยคงลักษณะข้นและไม่แยกชั้นได้ถึง 21 วัน สีและกลิ่นรสยังคงดีถึงวันที่ 14 ก่อนเริ่มเสื่อมลงเล็กน้อย การเก็บกะทิในตู้แช่แข็งจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการยืดอายุการใช้งานและรักษาคุณภาพ การเก็บรักษาน้ำปลาที่อุณหภูมิห้องมีผลทำให้คุณภาพของน้ำปลาลดลงเมื่อเวลาผ่านไป โดยเฉพาะด้านความใส กลิ่น และรสชาติ ที่มีความไม่สมดุลเกิดขึ้นหลังจากวันที่ 21 แต่เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น น้ำปลาสามารถรักษาคุณภาพได้ดีเป็นเวลา 28 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในด้านประสาทสัมผัส การเก็บพริกแกงที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าพริกแกงแดงรักษาคุณภาพได้ดีที่สุดใน 6 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพริกแกงพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพในวันที่ 2 และ 4 ส่วนการเก็บที่ 0°C พบว่า พริกแกงแดงและพริกแกงมัสมั่นรักษาคุณภาพได้ดีตลอด 28 วัน ขณะที่พริกแกงเขียวหวานและพริกแกงพะแนงเริ่มเสื่อมคุณภาพหลัง 7-21 วัน โดยเฉพาะพริกแกงเขียวหวานที่เสื่อมเร็ว และ การเก็บเส้นก๋วยเตี๋ยวที่อุณหภูมิ 4°C พบว่าคุณภาพดีในช่วง 2 วันแรก ทั้งความนุ่ม เหนียว สีขาวนวล และกลิ่นไม่เปลี่ยนแปลง แต่หลังจากวันที่ 4 คุณภาพเริ่มเสื่อมลงทั้งในด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรสชาติ ข้อมูลงานวิจัยข้างต้นสามารถนำไปเป็นข้อมูลนำเสนอให้ความรู้แก่ผู้ประกอบการ เพื่อสร้าง ความเชื่อมั่นในผู้บริโภค ส่งเสริมการส่งออกและอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยเน้นการเลือกวัตถุดิบปลอดภัย การเก็บรักษาที่เหมาะสม | |
| dc.description.sponsorship | กองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) และมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ปีงบประมาณ 2567 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/13130 | |
| dc.language.iso | th | |
| dc.subject | การบริหารจัดการ | |
| dc.subject | ควบคุมคุณภาพ | |
| dc.subject | เครื่องปรุง | |
| dc.subject | อาหารกึ่งสำเร็จรูป | |
| dc.title | การบริหารจัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบประเภทเครื่องปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูป | |
| dc.type | Other | |
| mods.location.url | - |
