การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้ำใบย่านาง
| dc.contributor.author | เอกพล อ่อนน้อมพันธุ์ | |
| dc.date.accessioned | 2025-08-13T02:29:30Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-03T03:47:05Z | |
| dc.date.available | 2025-08-13T02:29:30Z | |
| dc.date.available | 2025-09-03T03:47:05Z | |
| dc.description.abstract | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้ำใบย่านาง มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับขนมเปียกปูนใบเตย และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยทำการทดลองสูตรพื้นฐาน 3 สูตร เพื่อให้ได้สูตรที่ผู้ชิมยอมรับ และ นำมาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบย่านางลงในขนมเปียกปูนใบเตย 3 ระดับ โดยใช้น้ำใบเตยเสริม น้ำใบย่านางในอัตราส่วน 50:50 25:70 และ 0:100 และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความนุ่ม และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ชิมจำนวน 100 คน ซึ่งเป็นอาจารย์ และนักศึกษาสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point Hedonic Scaling) นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ (Mean) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard deviation) วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) วิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ย (Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT) ด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ จากการศึกษาขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้ำใบย่านาง พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับ ตำรับที่ 2 มีคะแนนเฉลี่ยที่ 6.10 5.66 5.96 6.99 7.10 และ 7.22 ตามลำดับ และการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมเปียกปูนใบเตยเสริมใบย่านาง ตำรับที่ 2 ในปริมาณ 100 กรัม จะให้พลังงาน 142 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 1.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 34.12 กรัม ไขมัน 0.08 กรัม เส้นใย 0.25 กรัม เบต้าแคโรทีน 22 μg สารต้านอนุมูลอิสระ 443 μmoles TE ความชื่น 64.33 กรัม และเถ้า 0.15 กรัม และมีต้นทุนในการผลิตต่ำ สามารถช่วยให้ชุมชนได้นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ให้เกิดประโยชน์มากขึ้น ผลการวิจัยครั้งนี้ แสดงให้เห็นว่าใบย่านางซึ่งเป็นผักพื้นบ้าน สามารถนำมาพัฒนาให้เข้ากับขนมไทยได้ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ และมีต้นทุนต่ำ รสชาติเป็นที่ยอมรับในการวิจัยครั้งนี้ ควรนำไปประยุกต์ใช้เพื่อเป็นอาหารว่างในโรงเรียน หรือจัดบริการตามหน่วยงานต่างๆ เพื่อเป็นทางเลือก อาหารว่างเพื่อสุขภาพแก่ประชาชนทั่วไป | |
| dc.identifier.uri | https://ebooks.dusit.ac.th/detail.php?recid=2371 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.dusit.ac.th/handle/123456789/12724 | |
| dc.subject | ขนมเปียกปูน | |
| dc.title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้ำใบย่านาง |