การพัฒนาคุกกี้เนยสดจากเนยสวนดุสิตเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views23
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาคุกกี้เนยสดจากเนยสวนดุสิตเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเวลาในการผสมต่อคุณภาพทางกายภาพเคมี และประสาทสัมผัสของคุกกี้เนยสดที่ผลิตจากเนยสวนดุสิตจากการทดลองพบว่าการเพิ่มเวลาในการผสมทําให้ความแข็งลดลงแต่ค่าสี เส้นผ่านศูนย์กลางและความชื้นของคุกกี้เนยสดที่ผลิตจากเนยสวนดุสิตเพิ่มขึ้นเนื่องจากในระหว่างการผสมจะเกิดความร้อนขึ้นและทําให้เนยสวนดุสิตที่มีจุดหลอมเหลวต่ำละลายการผสมจึงเกิดขึ้นไม่สมบูรณ์ การผสมโดยใช้เวลาน้อยสําหรับเนยสวนดุสิตจึงมีความเหมาะสมซึ่งมีคุณภาพไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสอดคล้องกับคุณภาพด้านกายภาพและเคมี คือ ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของคุกกี้เนยสดสวนดุสิตที่ใช้เวลาในการผสมนาทีมากที่สุด ศึกษาผลของการเสริมอัลเบโดจากเปลือกส้มโอในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ผลิตจากเนยสวนดุสิตต่อคุณภาพทางกายภาพเคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสจากการทดลองพบว่า การเสริมอัลเบโดไม่มีผลต่อค่าความแข็งของคุกกี้ แต่ทําให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น ค่าสีแดงและค่าสีเหลืองลดลงเนื่องจากสมบัติของอัลเบโดด้านองค์ประกอบทางเคมีพบว่า การเสริมอัลเบโดช่วยลดปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตในคุกกี้ และยังมีประโยชน์ในการเพิ่มปริมาณใยอาหารในผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า อัลเบโดไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราในคุกกี้ โดยเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน แต่การใช้อัลเบโดในคุกกี้อาจมีผลต่อกลิ่นรสโดยการเสริมอัลเบโดทําให้คะแนนความชอบด้านกลิ่นรสน้อยกว่าสูตรควบคุมเนื่องจากอัลเบโดมีสารที่ให้รสขมแต่ก็มีคะแนนความชอบอยูในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ดังนั้นจึงอาจกล่าวว่าการเสริมอัลเบโดในคุกกี้เนยสดสวนดุสิตปริมาณร้อยละเป็นปริมาณที่มีความเหมาะสมสําหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อปี ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑคุกกี้เนยสดที่ผลิตจากเนยสวนดุสิตเสริมอัลเบโดโดยวิเคราะห์คุณภาพคือความชื้น ความแข็งและค่าความหืน โดยเมื่อเก็บรักษาคุกกี้เนยสดสวนดุสิตเสริมอัลเบโดร้อยละในบรรจุภัณฑ์พลาสติกชนิดโพลิโพรพิลีนที่อุณหภูมิองศาเซลเซียสพบว่า ปริมาณความชื้นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและความแข็งลดลงในระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากการส่งผ่านความชื้นกับบรรยากาศและค่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นโดยสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลาประมาณสัปดาห์โดยใช้ค่าเป็นเกณฑ์ตัดสินในขณะที่สูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมอัลเบโดจะสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลาประมาณสัปดาห์ เนื่องจากคุกกี้สูตรควบคุมมีปริมาณไขมันสูงซึ่งเสี่ยงต่อการเกิดปฏิกริยาออกซิเดชันที่เป็นสาเหตุของความหืน