การพัฒนาเค้กเนยสดจากเนยสวนดุสิตโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์
Date
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
Views
Views7
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาเค้กเนยสดจากเนยสวนดุสิตโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์
Authors
Recommended by
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพของเนยสวนดุสิตเปรียบเทียบกับเนยทางการค้าในด้านคุณภาพทางกายภาพคือค่าสีจุดหลอมเหลวอัตราการละลายและโครงสร้างระดับจุลภาคจากงานวิจัยพบว่า คุณภาพทางกายภาพของเนยสวนดุสิตเทียบกับเนยทางการค้าคือจุดหลอมเหลวต่ำและอัตราการละลายเร็วโครงสร้างระดับจุลภาคยังไม่เกิดเป็นอิมัลชันที่สมบูรณ์ทําให้มีสีอ่อน ศึกษาผลของกระบวนการผลิตเค้กเนยสดที่ผลิตจากเนยสวนดุสิตโดยใช้วิธีคือ วิธีการผสมแบบครีมและวิธีการผสมแบบขั้นตอนเดียวเปรียบเทียบกับเนยทางการค้าในด้านคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสจากการทดลองพบว่า การผสมแบบขั้นตอนเดียวทําให้ความแน่นเนื้อของเค้กน้อยลงค่าสีอ่อนลงรวมถึงปริมาตรเพิ่มขึ้นคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี พบว่าเค้กเนยสดสวนดุสิตที่ใช้กระบวนการผลิตแบบการผสมขั้นตอนเดียว ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด คะแนนเฉลี่ย ความชอบปานกลาง โดยเฉพาะดานเนื้อสัมผัสของเค้กจากนั้นพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยไฮโดรคอลลอยด์คือ ไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลส ศึกษาผลของปริมาณการใช้สารที่ระดับร้อยละ และของน้ำหนักแป้งต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพจุลินทรีย์และประสาทสัมผัสจากการศึกษาพบว่า การใช้ในปริมาณร้อยละ สามารถช่วยชะลออัตราการเปลี่ยนแปลงของความแน่นเนื้อของเค้กเนยสดสวนดุสิตได้ และมีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นแต่การใช้ปริมาณมากถึงร้อยละ และมีผลให้อัตราการเปลี่ยนแปลงของความแน่นเนื้อของเค้กเพิ่มขึ้นและเมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลาสัปดาห์โดยในระหว่างการเก็บรักษาทุกสัปดาห์การใช้ในปริมาณร้อยละในช่วงได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าที่ระดับการเติมอื่น คะแนนเฉลี่ยอยู่ ความชอบปานกลางถึงมาก และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ยังไมมีความแตกต่างกับสูตรควบคุม และศึกษาผลของการใช้ร้อยละ ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุด้วยสารดูดกลืนออกซิเจนต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสจากการทดลองพบว่า สภาวะที่ศึกษาสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเค้กเนยสดสวนดุสิตได้เป็นเวลาสัปดาห์ และยังสามารถชะลออัตราการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อได้ และคะแนนทางประสาทสัมผัสของสภาวะที่ศึกษายังอยู่ในเกณฑ์คะแนนความชอบปานกลางถึงมาก คะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง