การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโกยเปตจากแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์
Date
2023
ISBN
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Resource Type
Publisher
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Usage analytics
Journal Title
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโกยเปตจากแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์
Recommended by
Abstract
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของขนมโกยเปต (ทองพับ) และเพื่อศึกษาปริมาณอัตราส่วนแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ในผลิตภัณฑ์ขนมโกยเปต (ทองพับ) ที่เหมาะสม โดยผู้วิจัยศึกษาค้นคว้าสูตรขนมทองพับที่เป็นที่ยอมรับจำนวน 3 สูตร จากนั้นนำไปให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร 5 ท่าน ทำการทดสอบโดยใช้แบบทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส 9-Point hedonic scale พบว่าสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้เชี่ยวชาญมากที่สุด โดยให้ระดับความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก (7.38) จากนั้นนำสูตรที่ 3 ไปพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นขนมโกยเปตจากแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ที่มีลักษณะและคุณสมบัติใกล้เคียงกับแป้งข้าวเจ้า โดยใช้แป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทดแทนแป้งข้าวเจ้า 3 ระดับ คือ อัตราส่วนร้อยละ 30, ร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด และทำการทดสอบความชอบของผู้บริโภค โดยประชากรและกลุ่มตัวอย่าง คือ บุคลากรและนักศึกษาในมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษา ตรัง จำนวน 50 คน จากนั้นนำผลที่ได้ไปวิเคราะห์ค่าความแปรปรวนทางสถิติ และเปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ย และผลประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้แป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าอัตราส่วนร้อยละ 30 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า ได้รับการยอมรับสูงสุด อยู่ในระดับชอบมาก คะแนนความชอบโดยรวม (7.52) โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลของการวัดค่าสี พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์มากขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มากขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น เพราะแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์มีสีที่เข้มกว่าแป้งข้าวเจ้า ค่าความกรอบ พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทำให้ขนมโกยเปต (ทองพับ) มีความกรอบแข็งเพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และพบว่าการใช้แป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทดแป้งข้าวเจ้าอัตราส่วนร้อยละ 30 มีค่าปริมาณความชื้น และค่า Aw ต่ำที่สุด แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับอีกทั้ง 2 สูตร